Sbornik_retseptur_blyud
.pdfили сырокопченая |
|
|
|
|
|
|
(деликатесная и |
51 |
50 |
41 |
40 |
31 |
30 |
др.) |
|
|
|
|
|
|
Гарнир №№ 523, |
— |
30 |
— |
50 |
— |
50 |
525 |
|
|
|
|
|
|
Выход колбасы: |
— 105 — 110 — |
90 |
||||
вареной |
|
|
|
|
|
|
Полукопченой |
|
|
|
|
|
|
или варено-коп- |
— |
90 |
— |
100 |
— |
80 |
ченой |
|
|
|
|
|
|
Сырокопченой |
— |
80 |
— |
90 |
— |
80 |
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами №
598(20—25 г на порцию).
40.Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Окорок сырокопченый |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
|
|
|
|
(со шкурой и костями), |
|
|
|
|
используемый в сыром |
93 |
75 |
62 |
50 |
виде: тамбовский |
|
|
|
|
советский, сибирский |
90 |
75 |
60 |
50 |
или окорок копчено- |
|
|
|
|
вареный и вареный (со |
|
|
|
|
шкурой и костями): |
99 |
75 |
66 |
50 |
тамбовский, |
|
|
|
|
воронежский |
|
|
|
|
или рулет копчено- |
|
|
|
|
вареный (со шкурой и |
|
|
|
|
костями): |
85 |
75 |
57 |
50 |
ленинградский, |
|
|
|
|
ростовский |
|
|
|
|
или рулет вареный (со |
|
|
|
|
шкурой без костей): |
82 |
75 |
54 |
50 |
ленинградский, |
|
|
|
|
ростовский |
|
|
|
|
или карбонат, |
76 |
75 |
51 |
50 |
буженина |
|
|
|
|
или ветчина в форме |
77 |
75 |
51 |
50 |
или корейка копченая, |
|
|
|
|
используемая в сыром |
94 |
75 |
63 |
50 |
виде (без шкуры и |
|
|
|
|
костей) |
|
|
|
|
или грудинка |
|
|
|
|
копченая, |
96 |
75 |
64 |
50 |
используемая в сыром |
|
|
|
|
виде (без шкуры и |
|
|
|
|
костей) |
78 |
75 |
52 |
50 |
или шпик |
||||
Гарнир №№ 523, 525 |
— |
50 |
— |
50 |
Соус №№ 598, 602 |
— |
25 |
— |
25 |
Выход |
— |
150 |
— |
125 |
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
41. Консервы овощные закусочные (порциями)
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Баклажаны, перец, |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
|
|
|
|
томаты, фарширо- |
|
|
|
|
ванные овощами или |
|
|
|
|
овощами с рисом; |
105 |
|
|
|
баклажаны, кабачки, |
100 |
53 |
50 |
|
нарезанные кру- |
|
|
|
|
жочками; икра из |
|
|
|
|
баклажанов, кабачковая |
|
|
|
|
и т. п. |
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
50 |
Консервы раскладывают на порции.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100— 150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
—продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
—овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении,
асалаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
42. Салат зеленый |
|
|
|
|
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТ |
Салат |
ТТО |
ТО |
ТО |
ТО |
1056 |
760 |
1125 |
810 |
|
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
43. Салат зеленый с огурцами |
|
|
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Салат |
535 |
385 |
569 |
410 |
Огурцы свежие* |
469 |
375 |
500 |
400 |
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603
Выход |
— 1000 — 1000 |
______________ |
|
* Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
44. Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат |
361 |
260 |
361 |
260 |
Огурцы свежие |
313 |
250 |
375 |
300 |
Помидоры свежие |
294 |
250 |
294 |
250 |
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.
45. Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие |
950 |
760 |
1013 |
810 |
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
46. Салат из соленых огурцов с луком
|
БРУТ |
НЕТТ |
Огурцы соленые |
ТО |
О |
1013 |
810 |
|
Лук репчатый |
179 |
150 |
или лук зеленый |
188 |
150 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Выход |
— |
1000 |
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.
47. Салат из зеленого лука |
|
|
|
|
|
|
|
I |
II и III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
Лук зеленый |
950 |
760 |
1013 |
810 |
|
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
|
для салатов № 603 |
|
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
|
Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.
48. Салат из свежих помидоров
Помидоры свежие |
659 |
560 |
718 |
610 |
Лук зеленый |
250 |
200 |
250 |
200 |
Или лук репчатый |
238 |
200 |
238 |
200 |
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2— 1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.
49. Салат из свежих помидоров и огурцов
|
|
I |
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Помидоры свежие |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
482 |
410 |
482 |
410 |
|
Огурцы свежие |
313 |
250 |
375 |
300 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
125 |
100 |
Или лук репчатый |
119 |
100 |
119 |
100 |
Сметана или заправка |
250 |
250 |
200 |
200 |
для салатов № 603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.
50. Салат из свежих помидоров и яблок
Помидоры свежие |
482 |
410 |
512 |
435 |
Яблоки свежие |
400 |
280 |
500 |
350 |
Салат |
167 |
120 |
104 |
7 |
Заправка для салатов № |
200 |
200 |
150 |
150 |
603 |
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
Помидоры свежие |
365 |
310 |
600 |
510 |
Лук зеленый |
— |
— |
125 |
100 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
— |
— |
Перец сладкий |
267 |
200 |
267 |
200 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
— |
— |
или огурцы соленые |
250 |
200 |
— |
— |
Заправка для салатов № |
200 |
200 |
200 |
200 |
603 |
|
|
|
|
или майонез |
200 |
200 |
— |
— |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).
52. Салат “Весна”
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Салат |
29 |
210 |
292 |
210 |
292 |
210 |
|
2 |
|
|
|
|
|
Редис красный |
21 |
200 |
215 |
200 |
215 |
200 |
обрезной |
5 |
|
|
|
|
|
Огурцы свежие |
18 |
150 |
250 |
200 |
250 |
200 |
|
8 |
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
18 |
150 |
125 |
100 |
175 |
140 |
|
8 |
|
|
|
|
|
Яйца |
2,5 |
100 |
2,5 |
100 |
1,5 |
60 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сметана |
20 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
53. Салат из сырых овощей
Морковь |
16 |
135 |
175 |
140 |
200 |
160 |
|
9 |
|
|
|
|
|
Репа |
16 |
125 |
— |
— |
— |
— |
Сельдерей |
7 |
|
|
|
|
|
61 |
50 |
85 |
70 |
— |
— |
|
молодой (корень) |
67 |
50 |
93 |
70 |
— |
— |
или петрушка |
||||||
(корень) |
20 |
175 |
271 |
230 |
294 |
250 |
Помидоры |
||||||
свежие |
6 |
|
|
|
|
|
Огурцы свежие |
21 |
175 |
288 |
230 |
313 |
250 |
Капуста |
9 |
|
|
|
|
|
12 |
100 |
175 |
140 |
188 |
150 |
|
белокочанная |
5 |
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Сметана или |
25 |
250 |
200 |
200 |
200 |
200 |
майонез |
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.
54. Салат из редиса |
|
|
|
|
|
|
Редис белый с |
820 |
410 |
1140 |
570 |
1220 |
610 |
ботвой |
|
|
|
|
|
|
Или редис |
441 |
410 |
613 |
570 |
656 |
610 |
красный обрезной |
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
188 |
150 |
125 |
100 |
125 |
100 |
Яйца |
5 шт. |
200 |
3,5 |
140 |
2,5 |
100 |
Сметана или |
|
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
заправка для |
250 |
250 |
200 |
200 |
200 |
200 |
салатов № 603 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
|
|
0 |
|
0 |
Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.
Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
55. Редис с маслом |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Редис белый с ботвой |
1800 |
900 |
Или редис красный с ботвой |
1429 |
900 |
Масло растительное |
110 |
110 |
Выход |
— |
1000 |
Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
56. Редис с огурцами и яйцом |
|
|
|
|
|
I |
|
II и III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Редис красный обрезной |
495 |
460 |
548 |
510 |
Огурцы свежие |
250 |
200 |
250 |
200 |
Яйца |
2,5 |
100 |
2,5 |
100 |
|
шт. |
|
шт. |
|
Сметана |
250 |
250 |
200 |
200 |
Выход |
— 1000 — 1000 |
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
57. Салат “Летний” |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
БР |
НЕТТ |
|
УТ |
О |
УТ |
О |
У |
О |
|
ТО |
|
ТО |
|
ТТ |
|
Картофель |
16 |
128/1 |
|
|
О |
|
186 |
149/1 |
26 |
213/2 |
|||
молодой |
0 |
20* |
|
40* |
6 |
00* |
Огурцы свежие |
21 |
170 |
263 |
210 |
26 |
210 |
Помидоры |
3 |
|
|
|
3 |
|
18 |
160 |
235 |
200 |
23 |
200 |
|
свежие |
8 |
|
|
|
5 |
|
Лук зеленый |
15 |
120 |
169 |
135 |
12 |
100 |
Фасоль |
0 |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
стручковая |
13 |
80 |
108 |
65 |
— |
— |
консервированна |
3 |
|
|
|
|
|
я |
|
|
|
|
|
|
или горошек |
|
|
|
|
|
|
зеленый |
12 |
80 |
100 |
65 |
— |
— |
консервированны |
3 |
|
|
|
|
|
й |
3 |
120 |
1,5 |
60 |
2,5 |
100 |
Яйца |
||||||
|
шт |
|
шт. |
|
шт |
|
|
. |
|
|
|
. |
|
Сметана |
24 |
240 |
200 |
200 |
20 |
200 |
|
0 |
|
|
|
0 |
|
Выход — 1000 — 1000 — 1000
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.