Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
|
|
О |
|
|
|
|
Картофель |
67 |
50 |
67 |
50 |
107 |
80 |
Морковь |
58/4 |
31 |
50/40** |
27 |
50/40** |
27 |
|
6** |
|
|
|
|
|
Петрушка |
13/1 |
6 |
13/10** |
6 |
— |
— |
(корень) |
0** |
25 |
36/30** |
|
|
|
Лук репчатый |
60/5 |
15 |
24/20** |
10 |
||
|
0** |
|
|
|
|
|
Репа |
— |
— |
53/40** |
31 |
53/40** |
31 |
Или брюква |
— |
— |
51/40** |
31 |
51/40** |
31 |
Капуста свежая |
— |
— |
38/30** |
27 |
63/50** |
45 |
белокочанная |
|
23 |
— |
— |
— |
— |
Капуста цветная |
50/2 |
|||||
Кулинарный жир |
6** |
|
|
|
|
|
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Соус №№ 558, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
572, 586 |
|
|
|
|
|
|
Тыква |
43 |
30 |
43 |
30 |
— |
— |
Или кабачки |
45 |
30 |
45 |
30 |
— |
— |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
31 |
20 |
— |
— |
— |
— |
ванный |
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
— |
— |
1 |
0,8 |
— |
— |
Перец черный |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
горошком |
|
|
|
|
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Масса рагу |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
или маргарин |
||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
260 |
— |
— |
— |
255 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БРУ |
НЕТТ |
БРУ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТТО |
Картофель |
ТТО |
О |
ТТО |
ТО |
ТО |
|
267 |
200 |
197 |
148 |
251 |
188 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
8 |
8 |
10 |
10 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
48 |
40 |
36 |
30 |
Кулинарный жир |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса лука |
— |
15 |
— |
20 |
— |
15 |
пассерованного |
|
|
|
|
|
|
Грибы белые |
101 |
77 |
— |
— |
50 |
38 |
свежие |
|
|
|
|
|
|
Или грибы белые |
25 |
50* |
— |
— |
12,5 |
25* |
сушеные |
|
|
|
|
|
|
Или шампиньоны |
164 |
125 |
— |
— |
83 |
63 |
свежие |
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
— |
— |
5 |
5 |
Масса жареных |
— |
50 |
— |
— |
— |
25 |
грибов |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 558, 572 |
— |
50 |
— |
50 |
— |
50 |
Перец горошком |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Масса готового |
— |
300 |
— |
200 |
— |
250 |
блюда |
— |
— |
93 |
79 |
— |
— |
Помидоры свежие |
||||||
Кулинарный жир |
— |
— |
2 |
2 |
— |
— |
Масса жареных |
— |
— |
— |
50 |
— |
— |
помидоров |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
300 |
— |
250 |
— |
250 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно
нагретым до 150—160 С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Картофель |
33 |
241 |
413 |
301 |
413 |
301 |
|
1 |
* |
|
* |
|
* |
Кулинарный жир |
19 |
19 |
24 |
24 |
24 |
24 |
Масса |
— |
200 |
— |
250 |
— |
250 |
жареного |
|
|
|
|
|
|
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
10 |
10 |
— |
— |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
— |
— |
20 |
20 |
— |
— |
Выход: с |
— |
215 |
— |
260 |
— |
250 |
маргарином |
|
|
|
|
|
|
со сметаной |
— |
— |
— |
270 |
— |
— |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.
236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Картофель |
38 |
290 |
483 |
362 |
483 |
362 |
|
7 |
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
25 |
25 |
25 |
25 |
Масса жареного |
— 200 |
— |
250 |
— |
250 |
|
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
10 |
10 |
— |
— |
столовый |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
— |
— |
20 |
20 |
— — |
|
Выход: с |
— |
215 — |
260 |
— |
250 |
|
маргарином |
|
|
|
|
|
|
со сметаной |
— |
— |
— |
270 |
— |
— |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Картофель |
40 |
300 |
533 |
400 |
667 |
500 |
Кулинарный жир |
0 |
|
|
|
|
|
24 |
24 |
32 |
32 |
40 |
40 |
|
Масса |
— |
150 |
— |
200 |
— |
250 |
жареного |
|
|
|
|
|
|
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
10 |
10 |
— |
— |
столовый или |
||||||
масло сливочное |
|
|
|
|
|
250 |
Выход |
— |
165 |
— |
210 |
— |
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
Картофель |
ТО |
О |
ТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
— |
200 |
— |
200 |
— |
250 |
||
жареный № 235 |
|||||||
или № 236 |
60 |
50 |
24 |
20 |
48 |
40 |
|
Лук репчатый |
|||||||
Кулинарный жир |
7 |
7 |
4 |
4 |
6 |
6 |
|
Масса |
— |
25 |
— |
10 |
— |
20 |
пассерованного |
|
|
|
|
|
|
лука |
|
|
|
|
|
|
Грибы белые |
151 |
115 |
101 |
77 |
— |
— |
свежие |
247 |
188 |
164 |
125 |
— |
— |
или шампиньоны |
||||||
свежие |
|
|
|
|
|
|
или грибы белые |
37,5 |
37,5 |
25 |
25 |
— |
— |
сушеные |
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
7 |
7 |
4 |
4 |
— |
— |
или масло |
||||||
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса жареных |
— |
75 |
— |
50 |
— |
— |
грибов |
|
|
|
|
|
|
Выход: с луком |
— |
— |
— |
— |
— |
270 |
с грибами и луком |
— |
300 |
— |
260 |
— |
— |
Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
239. Котлеты картофельные |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Картофель |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
21 |
160 |
287 |
215 |
293 |
220 |
|
Яйца |
3 |
|
|
|
|
|
1/5 |
8 |
1/7 |
6 |
— |
— |
|
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сухари или мука |
10 |
10 |
12 |
12 |
12 |
12 |
пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
170 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
или масло |
||||||
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
150 |
— |
200 |
— |
200 |
жареных котлет |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
или соус №№
572, 586, 588, 590 — 75 — 75 — 50
Выход: с жиром |
— |
165 |
— |
210 |
— |
205 |
со сметаной |
— |
180 |
— |
220 |
— |
215 |
с соусом — 225 — 275 — 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
240. Зразы картофельные |
|
|
|
|
||
Картофель |
241 |
18 |
241 |
181 |
248 |
186 |
|
|
1 |
|
|
|
|
Яйца |
1/1 |
4 |
1/1 |
4 |
— |
— |
|
0 |
|
0 |
|
|
|
Масса |
шт. |
|
шт. |
|
|
|
— |
18 |
— |
180 |
— |
180 |
|
картофельная |
|
0 |
|
|
|
|
Грибы сушеные |
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
белые |
48 |
40 |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук репчатый |
||||||
Морковь |
— |
— |
— |
— |
38 |
30 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
— |
— 1/2 |
20 |
— |
— |
|
Масса фарша |
|
|
шт. |
|
|
|
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
|
Сухари или мука |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
22 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
5 |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
20 |
— |
200 |
— |
200 |
жареных зраз |
|
0 |
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
572, 586, 590 |
|
|
|
|
|
205 |
Выход: с жиром |
— |
21 |
— |
210 |
— |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
со сметаной |
— |
23 |
— |
220 |
— |
215 |
|
|
0 |
|
|
|
|
с соусом |
— |
27 |
— |
275 |
— |
250 |
|
|
5 |
|
|
|
|
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
241. Котлеты морковные |
|
|
|
|
||
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
Н |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ЕТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
Т |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
О |
|
|
|
|
Морковь |
175 |
14 |
156 |
125 |
200 |
160 |
|
|
0 |
|
|
|
|
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Молоко |
30 |
30 |
15 |
15 |
— |
— |
Бульон |
— |
— 15 15 — — |
||||
или вода |
— |
— — — 35 35 |
||||
Крупа манная |
15 |
15 |
15 |
15 |
18 |
18 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/1 |
4 |
— |
— |
|
шт. |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
Творог |
— |
— |
31 |
30 |
— |
— |
Сухари |
|
|
|
|
|
|
пшеничные или |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
18 |
— |
180 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
0 |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
15 |
— |
150 |
— |
150 |
жареных котлет |
|
0 |
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
25 |
25 |
20 |
20 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
582, 586 |
|
|
|
|
|
155 |
Выход: с жиром |
— |
16 |
— |
160 |
— |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
с соусом |
— |
22 |
— |
225 |
— |
200 |
|
|
5 |
|
|
|
|
со сметаной |
— 18 — 175 — 170 |
|
0 |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
242. Котлеты свекольные |
|
|
|
|
||
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
Н |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ЕТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
Т |
ТО |
О |
ТО |
О |
Свекла |
|
О |
|
|
|
|
217 |
21 |
177 |
177 |
217 |
217 |
|
Масса вареной |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
очищенной |
— |
17 |
— |
138 |
— |
170 |
свеклы |
|
0 |
|
|
|
|
Маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
15 |
15 |
15 |
15 |
18 |
18 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/1 |
4 |
— |
— |
|
шт. |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
|
Творог |
— |
— 31 30 — — |
||||
Сухари |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
Масса |
— |
18 |
— |
180 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
0 |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
15 |
— |
150 |
— |
150 |
жареных котлет |
|
0 |
|
|
|
|
Соус №№ 582, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
586, 588 |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Выход: с соусом |
— |
22 |
— |
225 |
— |
200 |
|
|
5 |
|
|
|
|
со сметаной |
— |
18 |
— |
170 |
— |
170 |
|
|
0 |
|
|
|
|
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
243. Котлеты капустные |
|
|
|
|
||
Капуста свежая |
200 |
16 |
163 |
130 |
213 |
170 |
белокочанная |
|
0 |
|
|
|
|
Молоко |
30 |
30 |
15 |
15 |
— |
— |
Бульон |
— |
— 15 15 — — |
||||
или вода |
— |
— |
— |
— |
35 |
35 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
15 |
15 |
15 |
15 |
18 |
18 |
Яйца |
1/2 |
20 |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
Яблоки свежие |
— |
— 43 38 — — |
||||
Сухари |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
12 |
Масса |
— |
18 |
— |
180 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
0 |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
15 |
— |
150 |
— |
150 |
жареных котлет |
|
0 |
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
25 |
25 |
25 |
25 |
20 |
20 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
582, 586 |
|
|
|
|
|
155 |
Выход: с жиром |
— |
16 |
— |
160 |
— |
|
|
|
5 |
|
|
|
|
со сметаной |
— |
17 |
— |
175 |
— |
170 |
|
|
5 |
|
|
|
|
с соусом |
— |
22 |
— |
225 |
— |
200 |
|
|
5 |
|
|
|
|
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
244. Шницель из капусты |
|
|
|
|
||
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
Н |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ЕТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
Т |
ТО |
О |
ТО |
О |
Капуста свежая |
|
О |
|
|
|
|
281 |
22 |
225 |
180 |
225 |
180 |
|
белокочанная |
|
5 |
|
|
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/5 |
8 |
1/8 |
5 |
Сухари |
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
20 |
20 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Масса |
— |
23 |
— |
190 |
— |
190 |
полуфабриката |
|
5 |
|
|
|
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
18 |
— |
150 |
— |
150 |
жареного |
|
5 |
|
|
|
|
шницеля |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
582, 586 |
|
|
|
|
|
155 |
Выход: с жиром |
— |
20 |
— |
160 |
— |
|
|
|
0 |
|
|
|
|
со сметаной |
— |
21 |
— |
170 |
— |
165 |
|
|
5 |
|
|
|
|
с соусом |
— |
26 |
— |
225 |
— |
200 |
|
|
0 |
|
|
|
|
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
245. Капуста жареная |
|
|
|
|
|
|
Капуста |
334 |
26 |
334 |
267 |
416 |
333 |
белокочанная |
|
7 |
|
|
|
|
или брюссельская |
440 |
28 |
440 |
286 |
549 |
357 |
|
|
6 |
|
|
|
|
или цветная |
427 |
22 |
427 |
222 |
535 |
278 |
|
|
2 |
|
|
|
|