Sbornik_retseptur_blyud
.pdfСухари ржаные |
4000 |
4000 |
Или сухой хлебный квас |
3500 |
3500 |
Сахар |
3000 |
3000 |
Дрожжи (прессованные) |
150 |
150 |
Мята кудрявая* |
150 |
150 |
Вода |
12000 |
12000 |
|
0 |
0 |
Выход |
— |
100 л |
______________ |
|
|
* Можно готовить без мяты. |
|
|
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла.
Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
205. Окрошка мясная |
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТТ |
|
Говядина |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
32 |
242 |
219 |
161 |
110 |
81 |
части, грудинка, |
9 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
150 |
— |
100 |
— |
50 |
мяса |
|
|
|
|
|
|
Квас хлебный |
60 |
600 |
700 |
700 |
680 |
680 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
75 |
60 |
100 |
80 |
Огурцы свежие |
12 |
100 |
150 |
120 |
75 |
60 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Картофель |
— |
— |
— |
— |
137 |
100 |
|
|
|
|
|
|
* |
Сметана |
20 |
20 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Яйца |
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Горчица готовая |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.
206. Окрошка сборная мясная |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Говядина |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
11 |
81 |
132 |
97 |
88 |
65 |
части, грудинка, |
0 |
|
|
|
|
|
покромка |
|
|
|
|
|
|
Окорок копчено- |
|
|
|
|
|
|
вареный |
79 |
60 |
53 |
40 |
53 |
40 |
(со шкурой и |
|
|
|
|
|
|
костями) |
|
|
|
|
|
|
Язык говяжий |
67 |
67 |
— |
— |
— |
— |
Масса готовой |
— |
50 |
— |
60 |
— |
40 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
60 |
— |
40 |
— |
40 |
окорока |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
языка |
|
|
|
|
|
|
Остальные |
|
|
|
|
|
|
продукты, как в |
|
|
|
|
|
|
рец. № 205, кроме |
|
|
|
|
|
|
говядины |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
207. Окрошка овощная |
|
|
|
|
||
Квас хлебный |
60 |
600 |
650 |
650 |
670 |
670 |
Картофель |
0 |
|
137 |
100 |
206 |
150 |
13 |
100 |
|||||
|
7 |
* |
|
* |
|
* |
Морковь |
50 |
40* |
50 |
40* |
— |
— |
Репа |
29 |
20* |
— |
— |
— |
— |
Лук зеленый |
75 |
60 |
75 |
60 |
75 |
60 |
Редис** |
— |
— |
63 |
40 |
— |
— |
Огурцы свежие |
16 |
130 |
163 |
130 |
163 |
130 |
|
3 |
|
|
|
|
|
Сметана |
20 |
20 |
20 |
20 |
10 |
10 |
Яйца |
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Горчица |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
40 |
40 |
40 |
40 |
20 |
20 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
*Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
**Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.
208. Окрошка уральская |
|
|
|
|
||
Капуста квашеная |
18 |
130 |
186 |
130 |
186 |
130 |
Картофель |
6 |
|
206 |
150 |
137 |
100 |
13 |
100 |
|||||
Остальные |
7 |
* |
|
* |
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
продукты, как |
|
|
|
|
|
|
указано в рец. № |
|
|
|
|
|
|
207, кроме |
|
|
|
|
|
|
картофеля, |
|
|
|
|
|
|
огурцов свежих |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
______________ |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
209. Окрошка мясная на кефире |
|
|
|
|||
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Кефир |
32 |
325 |
325 |
325 |
350 |
350 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Вода кипяченая |
32 |
325 |
325 |
325 |
350 |
350 |
Говядина |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
32 |
242 |
219 |
161 |
110 |
81 |
части, грудинка, |
9 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
150 |
— |
100 |
— |
50 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
75 |
60 |
75 |
60 |
100 |
80 |
Огурцы свежие |
15 |
120 |
150 |
120 |
125 |
100 |
|
0 |
|
|
|
137 |
100 |
Картофель |
— |
— |
137 |
100 |
||
Яйца |
|
|
|
* |
|
* |
1,5 |
60 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
210. Окрошка сборная мясная на кефире
Кефир |
32 |
325 |
300 |
300 |
325 |
325 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Вода |
32 |
325 |
300 |
300 |
325 |
325 |
Говядина |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
11 |
81 |
132 |
97 |
88 |
65 |
части, грудинка, |
0 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Окорок копчено- |
|
|
|
|
|
|
вареный |
|
|
|
|
|
|
(со шкурой и |
79 |
60 |
53 |
40 |
53 |
40 |
костями) |
|
|
|
|
|
|
Язык говяжий |
67 |
67 |
— |
— |
— |
— |
Масса готовой |
— |
50 |
— |
60 |
— |
40 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
60 |
— |
40 |
— |
40 |
окорока |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
языка |
|
|
|
|
|
|
Остальные |
|
|
|
|
|
|
продукты, как |
|
|
|
|
|
|
указано в рец. № |
|
|
|
|
|
|
209, кроме |
|
|
|
|
|
|
говядины, |
|
|
|
|
|
|
кефира, воды |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Готовят окрошку, как указано в рец. № 209. |
|
|||||
211. Окрошка овощная на кефире |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Кефир |
31 |
315 |
315 |
315 |
325 |
325 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Вода |
31 |
315 |
315 |
315 |
325 |
325 |
Картофель |
5 |
|
206 |
150 |
275 |
200 |
13 |
100 |
|||||
Морковь |
7 |
* |
|
* |
|
* |
50 |
40* |
50 |
40* |
— |
— |
|
Репа |
29 |
20* |
— |
— |
— |
— |
Лук зеленый |
10 |
80 |
75 |
60 |
75 |
60 |
Редис** |
0 |
|
|
|
|
|
— |
— |
63 |
40 |
— |
— |
|
Огурцы свежие |
12 |
100 |
125 |
100 |
163 |
130 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Яйца |
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
______________
*Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
**Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.
212. Борщ холодный |
|
|
|
|
|
|
Свекла |
20 |
160 |
250 |
200 |
150 |
120 |
Морковь |
0 |
|
|
|
|
|
50 |
40 |
— |
— |
— |
— |
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
63 |
50 |
63 |
50 |
Огурцы свежие |
12 |
100 |
125 |
100 |
7 |
60 |
Яйца |
5 |
|
|
|
|
|
2 |
80 |
1 |
4 |
1/2 |
20 |
|
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
Вода |
80 |
800 |
800 |
800 |
800 |
800 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
10 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
213. Борщ холодный мясной |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТТО |
ТТ |
Говядина |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
32 |
242 |
219 |
161 |
110 |
81 |
части, грудинка, |
9 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
150 |
— |
100 |
— |
50 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Свекла |
20 |
160 |
250 |
200 |
150 |
120 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
63 |
50 |
63 |
50 |
Огурцы свежие |
12 |
100 |
125 |
100 |
75 |
60 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Яйца |
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
Сахар |
. |
|
|
|
|
|
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
Вода |
80 |
800 |
800 |
800 |
800 |
800 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
10 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.
214. Свекольник холодный |
|
|
|
|
||
Свекла |
20 |
160 |
200 |
160 |
200 |
160 |
Морковь |
0 |
|
|
|
|
|
50 |
40 |
— |
— |
50 |
40 |
|
Уксус 3%-ный |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
Квас хлебный |
65 |
650 |
73 |
730 |
700 |
700 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
63 |
50 |
63 |
50 |
Огурцы свежие |
12 |
100 |
125 |
100 |
75 |
60 |
Яйца |
5 |
|
|
|
|
|
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
10 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.
215. Щи зеленые с яйцом |
|
|
|
|
|
||
Щавель |
19 |
150 |
197 |
150 |
132 |
|
100 |
|
7 |
|
|
|
|
|
|
Шпинат |
20 |
150 |
203 |
150 |
135 |
|
100 |
Картофель |
3 |
|
|
|
|
|
|
— |
— |
— |
— |
206 |
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
* |
Лук зеленый |
75 |
60 |
100 |
|
80 |
63 |
50 |
Огурцы свежие |
12 |
100 |
125 |
100 |
75 |
60 |
Яйца |
5 |
|
|
|
|
|
2 |
80 |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
|
шт |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
. |
|
|
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Вода |
70 |
700 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
10 |
100 |
80 |
80 |
30 |
30 |
|
0 |
|
|
|
|
|
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
216. Щи зеленые с мясом |
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Говядина |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
32 |
242 |
219 |
161 |
110 |
81 |
части, грудинка, |
9 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
150 |
— |
100 |
— |
50 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Все остальные |
|
|
|
|
|
|
продукты, как |
|
|
|
|
|
|
указано в рец. № |
|
|
|
|
|
|
215 |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
217. Ботвинья |
|
|
|
|
|
|
Квас хлебный |
— |
700 |
— |
700 |
— |
700 |
Шпинат |
18 |
140 |
189 |
140 |
189 |
140 |
|
9 |
|
|
|
|
|
Щавель |
10 |
80 |
105 |
80 |
105 |
80 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Лимон |
16 |
14 |
11 |
10 |
— |
— |
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
800 |
— |
800 |
— |
800 |
ботвиньи |
|
|
|
|
|
|
Для гарнира: |
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
50 |
40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Салат |
69 |
50 |
69 |
50 |
— |
— |
Огурцы свежие |
16 |
130 |
163 |
130 |
163 |
130 |
|
3 |
|
|
|
|
|
Хрен (корень) |
47 |
30 |
47 |
30 |
47 |
30 |
Укроп |
27 |
20 |
27 |
20 |
27 |
20 |
Масса готового |
|
|
|
|
|
220 |
овощного |
— |
270 |
— |
270 |
— |
|
гарнира |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Белуга* |
21 |
120 |
161 |
90 |
107 |
60 |
Или осетр* |
4 |
|
|
|
|
|
21 |
120 |
164 |
90 |
109 |
60 |
|
|
8 |
|
|
|
|
|
Или севрюга* |
20 |
120 |
153 |
90 |
102 |
60 |
Или треска* |
3 |
|
|
|
|
|
15 |
122 |
118 |
91 |
79 |
61 |
|
Масса готовой |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рыбы |
— |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
на порцию |
|
|
|
|
|
|
______________ |
|
|
|
|
|
|
* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).
VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.