Sbornik_retseptur_blyud
.pdfФарш: |
|
25 |
— |
— |
— |
— |
Грибы сушеные |
12,5/12 |
|||||
Лук репчатый |
,5** |
15 |
— |
— |
24/20* |
10 |
36/30* |
||||||
Морковь |
* |
|
|
|
* |
|
— |
— |
55/44* |
30 |
55/44* |
30 |
|
Маргарин |
|
|
* |
|
* |
|
15 |
15 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
столовый |
— |
— |
1/4 |
10 |
— |
— |
Яйца |
||||||
Масса фарша |
|
|
шт. |
|
|
|
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
|
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
готовых |
|
|
|
|
|
|
пирожков |
|
|
|
|
|
|
Масло |
|
|
|
|
|
|
сливочное или |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
Или соус № 586 |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Выход: с жиром |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
Со сметаной |
— |
230 |
— |
220 |
— |
215 |
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
275 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
Всваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
261а. Картофельные ватрушки с фаршем
|
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
ТО |
О |
233 |
175 |
|
Яйца * |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Мука пшеничная |
|
|
5 |
|
5 |
|||
Картофельная масса |
|
|
— |
|
175 |
|||
|
|
|
I |
|
|
II |
|
III |
|
БРУТТ |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
||
|
|
|
О |
ТТ |
У |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
|
|
|
О |
ТТ |
О |
ТО |
О |
Фарши: |
|
|
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы |
12,5/12, |
25 |
— |
— |
— |
— |
||
сушеные |
5** |
|
|
|
|
|
||
Лук репчатый |
|
60/50** |
25 |
— |
— |
— |
— |
|
Маргарин |
|
|
5 |
5 |
— |
— |
— |
— |
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
1/4 |
10 |
1/1 |
4 |
||
|
|
|
|
|
шт |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
. |
|
шт. |
|
Творог |
|
— |
— |
39 |
38 |
53 |
52 |
|
Сахар |
|
— |
— |
3 |
3 |
5 |
5 |
|
Сметана |
|
— |
— |
10 |
10 |
— |
— |
|
Масса |
|
— |
60 |
— |
60 |
— |
60 |
|
фарша |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
|
полуфабрика |
|
|
|
|
|
|
|
|
та |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||
Маргарин |
||||||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход — 200 — 200 — 200
———————
*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
Всваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
|
I |
|
II |
|
|
III |
|
БРУТТО |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
|
О |
ТО |
ТО |
ТО |
О |
240 |
180 |
240 |
180 |
240 |
180 |
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
протертого |
— |
175 |
— |
175 |
— |
175 |
картофеля |
|
|
|
|
|
|
Для фарша: |
|
|
|
|
50/40* |
|
50/40* |
|
||
Капуста свежая |
— |
— |
30 |
30 |
||||||
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
57/40* |
|
57/40* |
|
||||
Или капуста |
— |
— |
30 |
30 |
||||||
квашеная |
|
|
|
61/40* |
|
|
|
|
||
|
|
|
30 |
— |
— |
|||||
Или свежие |
— |
— |
||||||||
белые грибы |
|
|
|
15/15* |
|
|
|
|
||
Или грибы |
— |
— |
30 |
— |
— |
|||||
сушеные |
— |
— |
|
99/75* |
30 |
— |
— |
|||
Или шампиньоны |
||||||||||
свежие |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24/20* |
|
24/20* |
|
|
|
|
||||
Лук репчатый |
10 |
10 |
— |
— |
||||||
Морковь |
|
15* |
|
|
|
|
|
|
|
|
19/ |
10 |
|
— |
— |
— |
— |
||||
Маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||||
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца ** |
½ шт. |
20 |
|
— |
— |
1/4 |
10 |
|||
Масса фарша |
|
|
|
|
|
|
|
шт. |
|
|
— |
40 |
|
— |
40 |
— |
40 |
||||
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||||
Масса |
— |
225 |
|
— |
225 |
— |
225 |
|||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запеченного |
— |
200 |
|
— |
200 |
— |
200 |
|||
рулета или |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
запеканки |
— |
75 |
|
— |
75 |
— |
50 |
|||
Соус №№ 572, |
|
|||||||||
586, 590 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Или сметаной |
30 |
30 |
20 |
20 |
15 |
15 |
||||
Выход: с соусом |
— |
275 |
|
— |
275 |
— |
250 |
|||
со сметаной |
— |
230 |
|
— |
220 |
— |
215 |
|||
——————— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:
нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные
рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход. При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной,
ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной
или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
263. Запеканка капустная
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Капуста |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
19 |
156 |
195 |
156 |
278 |
222 |
|
белокочанная |
5 |
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый или |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
140 |
— |
140 |
— |
200 |
капусты |
2 |
80 |
1/4 |
10 |
— |
— |
Яйца |
||||||
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
— |
— |
20 |
20 |
25 |
25 |
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
230 |
— |
180 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
195 |
— |
150 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
соус №№ 582, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
586, 587 |
|
|
|
|
|
220 |
Выход: со |
— |
235 |
— |
180 |
— |
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
270 |
— |
225 |
— |
250 |
По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают
ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.
Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).
264. Морковная запеканка с творогом или без творога
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Морковь |
15 |
120 |
156 |
125 |
271 |
217 |
Масло сливочное |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
столовый |
— |
30 |
— |
— |
— |
— |
Молоко |
||||||
Бульон |
— |
— |
— |
30 |
— |
— |
Вода |
— |
— |
— |
— |
— |
35 |
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
110 |
— |
115 |
— |
200 |
моркови |
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
10 |
10 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Яйца |
1/2 |
20 |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Творог |
76 |
75 |
76 |
75 |
— |
— |
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
6 |
6 |
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
или сметана |
40 |
40 |
30 |
30 |
20 |
20 |
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
582, 586 |
|
|
|
|
|
250 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
|
со сметаной |
— |
240 |
— |
230 |
— |
220 |
с маслом |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на
противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
265. Запеканка овощная
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕ |
БРУТ |
НЕТ |
|
ТО |
ТО |
ТО |
ТТ |
ТО |
ТО |
Горошек зеленый |
|
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
консервированный |
46 |
30 |
— |
— |
— |
— |
Картофель |
137/1 |
100 |
137/1 |
100 |
137/1 |
100 |
|
03* |
|
03* |
|
03* |
|
Капуста |
49/39 |
35 |
55/44 |
40 |
70/56 |
50 |
белокочанная |
* |
|
* |
|
* |
|
свежая |
|
30 |
54/43 |
40 |
48/38 |
35 |
Морковь |
41/33 |
|||||
|
* |
|
* |
|
* |
|
Репа |
— |
— |
29/22 |
20 |
29/22 |
20 |
|
|
|
* |
|
* |
|
Лук репчатый |
24/20 |
10 |
24/20 |
10 |
24/20* |
10 |
|
* |
|
* |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Яйца |
1/4 |
10 |
1/5 |
8 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
Манная крупа |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сухари |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Сыр |
5,4 |
5 |
— |
— |
— |
— |
Масса |
— |
235 |
— |
235 |
— |
235 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
запеканки |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
25 |
25 |
20 |
20 |
Или масло |
15 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 |
сливочное |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Или соус №№ 582, |
||||||
586, 587 |
|
|
|
|
|
|
Выход: со |
— |
230 |
— |
225 |
— |
220 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
250 |
с маслом |
— |
215 |
— |
210 |
— |
205 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
266. Голубцы овощные |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
БРУ |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
|
ТО |
О |
ТТО |
ТТ |
ТТО |
ТТ |
Капуста |
|
|
|
О |
|
О |
190 |
152 |
190 |
152 |
190 |
152 |
|
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Масса вареной |
— |
140 |
— |
140 |
— |
140 |
капусты |
|
|
|
|
|
|
Для фарша: |
|
|
|
20 |
— |
— |
Грибы белые |
79/60* |
30 |
53/4 |
|||
свежие |
|
|
0* |
|
|
|
или грибы белые |
15/15* |
30 |
10/1 |
20 |
— |
— |
сушеные |
|
|
0* |
|
|
|
Или шампиньоны |
99/75* |
30 |
66/5 |
20 |
— |
— |
свежие |
|
|
0* |
15 |
46/3 |
25 |
Морковь |
— |
— |
28/2 |
|||
Репа |
|
|
2* |
|
7* |
|
— |
— |
— |
— |
17/1 |
10 |
|
|
|
|
|
|
3* |
|
Лук репчатый |
48/40* |
20 |
36/3 |
15 |
36/3 |
15 |
Яйца |
|
|
0* |
|
0* |
|
1/4 шт. |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
Крупа рисовая |
7 |
20** |
11 |
30* |
11 |
30* |
|
|
|
|
* |
|
* |
Зелень петрушки |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
2 |
Маргарин |
15 |
15 |
15 |
15 |
12 |
12 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
80 |
— |
80 |
— |
80 |
Масса |
— |
220 |
— |
220 |
— |
220 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 586, |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
587 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
———————
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**Масса риса готового,
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
|
|
I |
II |
|
|
III |
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТТО |
Помидоры свежие |
ТО |
ТО |
ТО |
ТО |
ТТО |
|
176 |
150 |
176 |
150 |
176 |
150 |
|
Для фарша: |
|
45 |
79/60 |
30 |
— |
— |
Грибы белые |
118/9 |
|||||
свежие |
0* |
|
* |
|
|
|
Или шампиньоны |
149/1 |
45 |
99/75 |
30 |
— |
— |
свежие |
13* |
|
* |
|
|
|
Крупа рисовая |
— |
— |
11 |
30** |
11 |
30** |
Лук репчатый |
48/40 |
20 |
36/30 |
15 |
36/3 |
15 |
Томатное пюре |
* |
|
* |
|
0* |
|
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
|
Морковь |
— |
— |
— |
— |
55/4 |
30 |
|
|
|
|
|
4* |
|
Масло |
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Чеснок |
0,3 |
0,2 |
— |
— |
— |
— |
Перец молотый |
— |
— |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
Масса фарша |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
3,3 |
3 |
Сухари |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
225 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
помидоров |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 582, 586, |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
587 |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
275 |
со сметаной |
— |
230 |
— |
230 |
— |
220 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**Масса риса готового.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Свекла |
153/15 |
120 |
Морковь |
0* |
|
46/37* |
25 |
|
Лук репчатый |
36/30* |
15 |
Помидоры свежие |
28/24* |
15 |
Или томатное пюре |
15 |
15 |
Капуста свежая |
28/22* |
20 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Перец |
0,02 |
0,02 |
Масса полуфабриката |
— |
195 |
Соус №№ 584, 586, 587 |
— |
75 |
Выход |
— |
250 |
——————— |
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.
269. Перец, фаршированный овощами |
|
|||
|
I и II |
|
III |
|
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТТ |
Перец сладкий |
ТТО |
ТО |
ТТО |
О |
133 |
100 |
120 |
90 |
|
Для фарша: |
74/59 |
40 |
110/ |
60 |
Морковь |
||||
Петрушка (корень) |
* |
|
88* |
|
21/16 |
10 |
11/8 |
5 |
|
Лук репчатый |
* |
|
* |
|
48/40 |
20 |
48/4 |
20 |
|
Томатное пюре |
* |
|
0* |
|
— |
— |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
15 |
15 |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
5 |
5 |
Уксус 3%-ный |
20 |
20 |
20 |
20 |
Помидоры свежие |
47/40 |
25 |
— |
— |
Масса фарша |
* |
|
|
|
— |
100 |
— |
90 |
|
Масса |
— |
200 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
|
|
|
Выход |
— |
165 |
— |
150 |
——————— |
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать
горячим и холодным.
270. Перец, фаршированный овощами и рисом
I |
|
II |
|
|
III |
БРУТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
ТО |
О |
ТО |
ТО |
ТТО |
ТО |