- •Отзыв руководителя
- •Содержание
- •Введение
- •1.Перспективы развития, влияние средиземноморской кухни
- •2. История средиземноморской кухни
- •3. Характеристика продуктов греческой кухни.
- •4. Особенности кулинарной обработки греческой кухни .
- •4.1Виды тепловых обработок
- •4.2 Технологические особенности
- •5.Классификация блюд греческой кухни
- •5.1Товароведно-технологическая характеристика
- •5.2Технология приготовления
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая таблица №5
- •Технологическая карта №6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •6.Разработка фирменного блюда
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Кулинарный словарь:
Технологическая карта № 9
Рыба –меч под маринадом
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
1 |
рыба- меч |
|
|
|
Ломтики рыбы помыть и посыпать солью и перцем. Оливковое масло довести до кипения. Рыбу обвалять в муке, пожарить с обеих сторон и выложить на блюдо. В оливковое масло добавить лук, чеснок, тушить на слабом огне, добавить сахар, уксус, розмарин. При подаче полить соусом, в котором тушилась рыба. |
2 |
оливковое масло |
|
|
|
|
3 |
мука |
|
|
|
|
4 |
лук |
|
|
|
|
5 |
чеснок |
|
|
|
|
6 |
уксус |
|
|
|
|
7 |
сахар |
|
|
|
|
8 |
розмарин |
|
|
|
|
9 |
соль |
|
|
|
|
10 |
перец |
|
|
|
|
Выход: 350 |
|||||
Технологическая карта № 10
Кадаифи
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
1 |
кадаифи |
|
|
|
Все продукты перемешать в миске и залить коньяком. Кадаифи разделить на 3 части таким образом , чтобы получилось 30 длинных тонких полос. На конец каждой полоски положить ложку начинки и свернуть рулетом. Кадаифи выложить на противен . смазанный сливочным маслом . Растопить сливочное масло и полить рулеты . запекать 30 мину в духовке при температуре 180 С . сироп : все компоненты смешать , и варить в течении 5 минут. Полить сиропом кадаифи после того как они пропекаться . подают с фисташками. |
2 |
молотые орехи |
|
|
|
|
3 |
тертые сухари |
|
|
|
|
4 |
корица |
|
|
|
|
5 |
гвоздика |
|
|
|
|
6 |
сахар |
|
|
|
|
7 |
коньяк |
|
|
|
|
8 |
сливочное масло |
|
|
|
|
9 |
для приготовления сиропа |
|
|
|
|
10 |
сахар |
|
|
|
|
11 |
вода |
|
|
|
|
12 |
эгинские фисташки |
|
|
|
|
Выход: 1000 |
|||||