6.Разработка фирменного блюда

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Запечённая рыба»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «запеченная рыба», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления запеченной рыбы используют следующее сырье:

лук репчатый………………………………………… ……………………..... ГОСТ 27166

помидоры ………………….……………………………………..……………ГОСТ 1725-85

зелень……………………..……………………………………….……….....….ГОСТ 26545

филе рыбы(судака) ………………………………………………...…….....…..ГОСТ 13830-91

оливковое масло ………………………………………………….…………… ГОСТ289-85

вино белое сухое ………………………………………………….……………ГОСТ52523-06

Капустабелокочанная …… …………………………………………………ОСТ51899-01

морковь………………………………………………………….………………ГОСТ 2678

2.2. Сырье, используемое для приготовления «запечённая рыба», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Запечённая рыба»

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
лук репчатый	30	25
помидоры	50	42
петрушка зелень	2	2
оливковое масло	1.6	1.6
соль поваренная пищевая	4	4
перец черный молотый	0.05	0.05
выход соуса для запекания :	-	74
филе рыбы (судак)	375	250
вино белое	16.6	16.6
оливковое масло	1.6	1.6
соль поваренная пищевая	4	4
перец черный молотый	0.05	0.05
Выход запеченной рыбы с соусом	-	285
гарнир:
картофель	120	96
масса отварного картофеля		93
капуста белокочанная	30	24
морковь	90	12
соль поваренная пищевая	4	4
масса капусты с морковью		40
Выход готового блюда		420

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «запеченная рыба» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

4.2. Рыбу промыть, разделать с кожей без костей, посолить и поперчить со всех сторон по вкусу. Помидоры очистить от мякоти и нарезать мелким кубиком, лук нарезать мелким кубиком. Пассерованный лук и помидоры соединить, зафаршировать рыбу и свернуть рулетом. На предварительно смазанный противень, выложить рулеты и запекать в белом вине и оливковом масле в жарочном шкафу 30 минут. Картофель, капусту, морковь: очистить нарезать крупным кубиком. Обжарить основным способом на оливковом масле.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «запеченная рыба» подаётся на круглой тарелке , рулет ,политый соусом в котором тушился. рядом обжаренные овощи , украшенные веточкой петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65° С.

5.3. Срок реализации запеченная рыба при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - один рулет ; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистый

Вкус - умеренно соленый с кисло сладким привкусом

Запах – запеченной рыбы с овощами

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………...……………………………………20,7

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………..………….…………….3,1

Массовая доля соли, % (не более)…………………………..…………………...…………0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в г продукта, не более 1х 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г ……………...0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ………….1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г ……………………………………………….....0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукт, г ………………………………………………………... 25