- •Отзыв руководителя
- •Содержание
- •Введение
- •1.Перспективы развития, влияние средиземноморской кухни
- •2. История средиземноморской кухни
- •3. Характеристика продуктов греческой кухни.
- •4. Особенности кулинарной обработки греческой кухни .
- •4.1Виды тепловых обработок
- •4.2 Технологические особенности
- •5.Классификация блюд греческой кухни
- •5.1Товароведно-технологическая характеристика
- •5.2Технология приготовления
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая таблица №5
- •Технологическая карта №6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •6.Разработка фирменного блюда
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Кулинарный словарь:
Технологическая карта №4
Суп чечевичный «факес»
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
1 |
чечевица |
|
|
|
Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой .Очистить , нарезать лук . нарезать чеснок, нарезать томаты .добавить оливковое масло и варить в течении часа . подается в горячем , холодном виде. |
|
2 |
томаты |
|
|
|
||
3 |
чеснок |
|
|
|
||
4 |
лук |
|
|
|
||
5 |
лавровый лист |
|
|
|
||
6 |
соль |
|
|
|
||
7 |
перец |
|
|
|
||
8 |
оливковое масло |
|
|
|
||
Выход: 250 |
||||||
Технологическая таблица №5
Соус белый кислый
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
1 |
сливочное масло |
|
|
|
Растопить масло в сковороде , добавить муку , обжариваем . добавляем бульон , постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Взбить яйцо , добавляя лимонный сок добавит яично - лимонную смесь в соус при постоянном помешивании. Подают горячим . |
2 |
мука |
|
|
|
|
3 |
яйцо куриное |
|
|
|
|
4 |
бульон |
|
|
|
|
5 |
лимон |
|
|
|
|
6 |
соль |
|
|
|
|
Выход:1000 |
|||||
Технологическая карта №6
Заяц со сливами
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление., |
1 |
заяц |
|
|
|
Зайчатину почистить , промыть , разрезать на порции и положить в большую миску. Морковь , лук, чеснок положить в миску с зайчатиной ,добавить вино , уксус , лавровый лист, тимьян и шалфей. Зайчатину оставить в маринаде на сутки. Добавить соль , перец и потушить в сливочном масле . бекон нарезать , мелко, положить в кастрюлю, где тушиться заяц и погасить маринадом. Добавить лук , сливы. Кастрюлю накрыть крышкой . тушить . |
2 |
слива |
|
|
|
|
3 |
бекон |
|
|
|
|
4 |
зеленый лук |
|
|
|
|
5 |
кукурузная мука |
|
|
|
|
6 |
сливочное масло |
|
|
|
|
7 |
соль |
|
|
|
|
8 |
перец |
|
|
|
|
9 |
маринад; |
|
|
|
|
10 |
сухое вино |
|
|
|
|
11 |
морковь |
|
|
|
|
12 |
лук |
|
|
|
|
13 |
чеснок |
|
|
|
|
14 |
лавровый лист |
|
|
|
|
15 |
тимьян |
|
|
|
|
16 |
шалфей |
|
|
|
|
17 |
уксус |
|
|
|
|
Выход: 300 |
|||||