- •Отзыв руководителя
- •Содержание
- •Введение
- •1.Перспективы развития, влияние средиземноморской кухни
- •2. История средиземноморской кухни
- •3. Характеристика продуктов греческой кухни.
- •4. Особенности кулинарной обработки греческой кухни .
- •4.1Виды тепловых обработок
- •4.2 Технологические особенности
- •5.Классификация блюд греческой кухни
- •5.1Товароведно-технологическая характеристика
- •5.2Технология приготовления
- •Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая таблица №5
- •Технологическая карта №6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •6.Разработка фирменного блюда
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Кулинарный словарь:
5.2Технология приготовления
распространенных блюд греческой кухни
Технологическая карта № 1
«Чесночная паста «скордалья»»
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта. |
технологический процесс изготовления , оформление. |
|
1 |
чеснок |
|
|
|
Картофель отварить и очистить, чеснок очистить ,измельчить в блендере до однородной массы ., постепенно добавлять оливковое масло, добавить соль, уксус. |
|
2 |
оливковое масло |
|
|
|
||
3 |
картофель |
|
|
|
||
4 |
уксус |
|
|
|
||
5 |
соль |
|
|
|
||
Выход: 250 |
||||||
Технологическая карта №2
Зеленый салат «марулосалата»
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|||||
1 |
салат , зеленый |
|
|
|
Салат очистить , промыть ,нарезать крупно. Лук очистить , нарезать кольцами. Укроп мелко нарезать . Смешать все ингредиенты добавить соль , лимонный сок , оливковое масло. |
|||||
2 |
лук |
|
|
|
||||||
3 |
укроп |
|
|
|
||||||
4 |
соль |
|
|
|
||||||
5 |
лимон |
|
|
|
||||||
6 |
оливковое масло |
|
|
|
||||||
Выход :250 |
||||||||||
Технологическая карта № 3
Пирог по яннински «янньотики»
№ |
наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
1 |
молоко |
|
|
|
Замесить тесто :мука, соль, йогурт, яйцо. Полученную массу разделить на 3 части, раскатать на листы. Противень смазать сливочным маслом .положить смазанные сливочным маслом первый и второй лист. Сыр тереть на мелкой терке. Добавить весь сыр, заправить сливочным маслом и покрыть третьим листом . положить оставшееся сливочное масло и надрезать пирог ножом . сверху залить молоком .запекать при температуре 180 С и запекать 30 -40 минут. |
2 |
мука |
|
|
|
|
3 |
йогурт |
|
|
|
|
4 |
масло сливочное |
|
|
|
|
5 |
сыр «грувьера» |
|
|
|
|
6 |
сыр «кефалотири» |
|
|
|
|
7 |
топленое масло |
|
|
|
|
8 |
соль |
|
|
|
|
9 |
яйцо куриное |
|
|
|
|
Выход: 1000 |
|||||