Глава 3. Организация банкета «Выпускной вечер» на 40 человек

3.1. Разработка меню банкета. Расчет стоимости меню.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкетный зал и особенно столы украшают цветами и фруктами – всё это необходимо для того, чтобы наполнить зал атмосферой праздника и уюта.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: - банкет за столом с полным обслуживанием; - банкет за столом с частичным обслуживанием; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-чай; - банкет комбинированный.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Выпускной бал – событие, значимое для каждого школьника. Ведь, кроме расставания со школой, в этот день происходит прощание с детством.

Принято считать, что один из самых первых выпускных вечеров в России состоялся в присутствии императора Александра Первого, девятого июня 1817 года, когда как раз и был торжественно отмечен первый выпуск уже бывших учеников Царскосельского лицея.

Место проведения.

Банкетный зал ресторана высшего класса «GOLD», оформленный в морской стилистике. Для игр и состязаний можно использовать открытую площадку около основного места проведения праздника.

Зал, где будет проходить основное действие, превращается на время в морской фрегат «Фортуна» с помощью символики: якоря, рыболовная сеть, иллюминаторы с изображением морских обитателей глубин, морские звезды, канаты, ракушки, попугаи и обезьянки. Образы пирата, попугая можно сделать из цветных воздушных шаров. Драпировка из ткани напомнит паруса, а сине-белая полоска, голубые оттенки заявят о морской тематике праздника. Композиции на морскую тему, саундтреки из известных кино и мультипликационных фильмов, крики чаек и шум моря. Бортовой журнал фрегата «Фортуна», в котором будут собраны детские фотографии выпускников с 1 по 11 класс.

Выпускникам предлагается праздник в виде познавательного морского путешествия вокруг света, где тематические блоки посвящены разным странам. Объединяющим элементом выступают поиски сокровища.

Выпускники, участвуя в играх и развлечениях, собирают куски карты, на которой написано, что является сокровищем (коим являются такие понятия, как: дружба, честность и т.д.).

Банкет с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п.

При определении количества официантов, необходимо для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Характерная особенность меню этого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольное.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 - 6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола. Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть. После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны

Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу. После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать После подачи рыбных закусок предлагают мясные. О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20 — 30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые.

Этот банкет организуется, в данном случае, в честь школьного выпускного.

Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств

Таблица 3. 1.Оформление книги учёта заказа на 25 мая 2012 года.

Фамилия лица, ответственного за исполнение	Фролова К. И.
Фамилия лица, принявшего заказ	Фролова К. И.
Оплачено, руб.	45 000 руб.
Всего, руб.	94 750 руб.
Дата приема	25. 05. 2012 г.
Кол-во чел. характер мероприятия	40 человек, банкет с част. обслуживанием
Дата банкета Начало-конец банкета	25. 05. 2012 г. 18:00 – 05:00
ФИО заказчика	Клипинина А. В.
№ заказа	7

Построение и оформление меню банкета.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню банкета посвященного Выпускному вечеру составлено заранее, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию ресторана, где будет проводиться банкет.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюд, гр.	Количество блюд	Цена, руб.
			на 40 человек	на 40 человек
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
	Холодные блюда и закуски		250	48750
25	Канапе с сыром и окороком	30/10/15/15/10	40	100*40=4000
	Рыбные		25
144	Ассорти рыбное	105//75	25	200*25=5000
	Мясные		65
153	Ассорти мясное	75/75/25	25	225*50=11250
102	Корнетики с муссом ветчинным	165	40	225*40=9000
	Салаты		120
ТТК №1	Салат Цезарь Морской	150	40	150*40=6000
59	Салат из курицы с фруктами	110	40	150*40=6000
413	Салат из шпината по-мадридски	150	40	150*50=7500
Вторые горячие блюда
	Вторые горячие блюда		80	22000
	Рыбные		40
322	Рыба запеченная в соусе с грибами	100/70	40	250*40=10000
	Мясные		40
598	Говядина в кисло-сладком соусе с баклажанами	100/125/150	40	300*40=12000
Сладкие блюда
	Сладкие блюда		40	3200
625	Мороженое с ягодами консервированными	150	40	80*40=3200
Горячие напитки (0,05л * 40 = 2 л) Горячие напитки 2 л 3600 629/I Чай с лимоном 200/15/7 1,5 л 40*40=1600 636/I Кофе черный 100 0, 5 л 50*40=2000 Холодные напитки и соки (1л * 40 = 40 л)
	Холодные напитки и соки		40,0 л	10800
	Натуральный сок		24,0
	Ананасовый	200	8,0	50*40=2000
	Вишневый	200	8,0	50*40=2000
	Яблочный	200	8,0	50*40=2000
	Безалкогольные напитки		8,0
	Безалкогольное шампанское	200	8,0	70*40=2800
	Напиток собственного производства		8,0
774	Напиток из лимонов	200	8,0	50*40=2500
Хлеб и хлебобулочные изделия (0,1 кг* 80 = 8,0 кг)
	Хлеб		8,0	1600
	Ржаной	100	4,0	20*40=800
	Пшеничный	100	4,0	20*40=800
Мучные и кондитерские изделия
	Мучные и кондитерские изделия (шт.)		40 шт.	4800
580	Пирожное «Тирамису»	100	40	100*40=4000
	Фрукты в ассортименте	1 кг	4кг	200*4=800

Таким образом: итого на одного человека 2 368 руб.(40 человек=94 750руб.)