Вимоги до оформлення роботи Контрольні питання

1. Що ви знаєте про структуру рослинної тканини? З яких речовин вона складається?

2. Який вплив має теплова обробка на рослинну клітину?

3. Що таке плазмоліз?

4. Поясніть дослід із 10-% розчином солі.

5. У чому різниця в будові тканини свіжої і вареної цибулі ?

6. В якій мірі фізико-хімічні зміни у структурі овочів після термічної обробки можуть бути використані у консервному виробництві?

7. Дайте пояснення осмосу.

8. Що значить термін зворотній осмос?

9. Яке значення має цитоплазменна оболонка для клітини та технологічного процесу?

Лабораторна робота № 2

Вплив теплової обробки на механічну

міцність та видалення розчинних речовин із тканин овочів

Мета роботи:

1. Встановити ступінь зниження механічної міцності тканин овочів залежно від температури і тривалості нагрівання.

2. Продемонструвати дифузію розчинних речовин клітинного соку внаслідок зміни білків мембран при тепловій обробці овочів.

Теоретична частина

В процесі теплової обробки овочів і плодів відбувається пом’якшення їх м'якоті внаслідок деструкції клітинних стінок, що спричиняє послаблення зв’язку між клітинами. При цьому механічна міцність тканин (опір розриванню, стисканню, проколюванню тощо) зменшується. М’якоть овочів і плодів після теплової обробки легше розрізається, розжовується і протирається.

Ступінь пом’якшення тканин овочів і плодів в процесі теплової обробки залежить від температури і тривалості нагрівання. Зниження температури нагрівання зменшує швидкість зниження механічної міцності тканин овочів і подовжує термін їх теплової обробки.

Під час нагрівання також спостерігається таке явище: у клітині в'язкість зростає, ступінь дисперсності колоїдно-розчинених речовин зменшується, колоїдні міцели злипаються у великі групи, між якими утворюються великі проходи. Коагуляція, що розпочинається, призводить до зростання клітинної проникності. Внаслідок цього розчинні речовини клітин можуть вільно дифундувати в оточуюче середовище.

Наочне уявлення про це дає нагрівання шматочків буряка у воді. Барвні речовини буряка, як і інші водорозчинні сполуки, знаходяться у клітинному соці. При зберіганні у воді свіжого буряка ці речовини можуть переходити у оточуючу рідину головним чином лише з клітин, пошкоджених при розрізанні. В міру нагрівання буряка у воді збільшується дифузія барвних речовин також і з непошкоджених клітин.

Для визначення механічної міцності тканин овочів та плодів часто використовують пенетрометри - прилади для вимірювання в’язкості та ступеню м’якості деяких матеріалів.

Принцип дії пенетрометрів базується на тому, що відносно в’язкі матеріали при вдавлюванні в них конусоподібного стержня або голки створюють опір проникненню останніх.

Внаслідок цього глибина проникнення конуса або голки у матеріали з різними структурно-механічними властивостями за один і той же період часу неоднакова. Глибину проникнення конуса або голки у матеріали характеризують ступенем пенетрації.

Ступінь пенетрації - це відстань, на яку конус при навантаженні у 150 г проникає у досліджуваний матеріал перпендикулярно його поверхні при 20-25°С протягом 5 с (для голки навантаження дорівнює 100 г). Традиційно ступінь пенетрації позначають у градусах або одиницях пенетрації. Ступінь пенетрації реєструється приладом автоматично. Чим м’якше матеріал, тим вище показники приладу.

За ступенем пенетрації можна зробити висновки про жорсткість консистенції досліджуваного матеріалу.