- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство вторинної сировинин”
- •Одеса онахт 2012
- •Завдання вивчення дисципліни
- •Лабораторна робота № 1 Вторинна сировина борошняно-круп'яного виробництва
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості.
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення масової частки вологи
- •Визначення масової частки сирого протеїну
- •Визначення масової частки сирої клітковини
- •Визначення кислотності
- •Отримані результати заносять в таблицю 1.1 Визначення металомагнітної домішки
- •Визначення зараженості і забрудненості шкідниками
- •Лабораторна робота № 2 вторинна сировина цукрового виробництва
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення величини рН – меляси
- •Лабораторна робота №3 Вторинна сировина харчоконцентратного виробництва
- •1.Мета роботи
- •2.Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення масової частки вологи і масової частки золи
- •Визначення металомагнітної домішки
- •Визначення зараженості і забрудненості шкідниками
- •Лабораторна робота № 4 Вторинна сировина плодоовочевої промисловості
- •Мета роботи
- •2.Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Лабораторна робота № 5 вторинна сировина спиртового виробництва
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Методи відбору проб
- •4.2. Органолептична оцінка якості
- •4.3. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи
- •Лабораторна робота № 6 вторинна сировина масложирової промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи, сирого протеїну, золи
- •Лабораторна робота №7 Вторинна сировина молочної промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості.
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення титрованої кислотності
- •Визначення активної кислотності
- •Визначення густини
- •Лабораторна робота № 8 вторинна сировина м’ясної і рибної промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •Список літератури
2. Загальні положення
Цукрова промисловість об'єднує два основних виробництва - буряково-цукрове і цукрово-рафінадне. Цукрові заводи, крім своєї вітчизняної сировини – цукрового буряку – переробляють імпортовану цукрову тростину. На цукрових заводах із буряків виділяють лише 17-18 % сахарози, а інші частини – (разом з вологою 82-83 %) є відходами виробництва. Крім основної продукції цукру-піску та рафінаду, цукрові заводи дають велику кількість побічної продукції і відходів: буряковий жом (не віджатий, віджатий, пресований, кислий), мелясу, дефекат, рафінадну патоку, жомопресову воду та дифузійну воду, буряковий «бій» і хвостики буряка, фільтр-пресований бруд, транспортно-мийні води.
Буряковий жом – знецукрена бурякова стружка, яка залишається після видалення з неї цукру і деякої частини мінеральних і органічних речовин дифузійним способом.
Буряковий жом буває свіжим не віджатим, віджатим, пресованим, кислим. Свіжий жом – це не віджатий жом, який вийшов із дифузійного апарата та зберігається не більше 3 діб. Віджатий жом – це жом з вмістом сухих речовин 10-12 %. Пресований жом – це віджатий жом з вмістом сухих речовин більше 12 %. Жом, який знаходився в сховищах більше 3-х діб, називається «кислим», тому що за цей період він набуває кислу реакцію (рН=5,0).
Меляса – густа рідка темно-бура маса (згущений патоковий розчин, який залишається після кристалізації цукру), з питомою масою 1,40-1,44г/см3.
Основна цінність меляси полягає в наявності цукру, до складу якого входить трисахарид – рафіноза, а також в її високій перетравності.
За хімічним складом меляса - складний продукт, який містить багато цінних речовин: 70-80 % сухих речовин, у т.ч. сахарози 54-63 %; безазотистих органічних речовин – 16,74%; азотистих речовин 14,8% та мінеральних речовин (золи) – 8,5%.
Мелясу використовують для одержання цукру, дріжджів, розчинників, молочної, лимонної і глютамінової кислот, -лізину, вітаміну В12, комбікормів.
3. Матеріали і устаткування
Меляса, стандарт, хімічний посуд, ваги технічні, рН-метр, ареометр, термометр, віскозиметр, секундомір, рефрактометр, груша, секундомір.
4. Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості
Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, розчинність.
Зовнішній вигляд і колір меляси визначають візуально, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.
Для визначення запаху мелясу наливають у хімічну колбу з притертою пробкою об’ємом 250 см3 на 3/4 її об’єму. Колбу з вмістом закривають пробкою і витримують у приміщенні протягом 1 години. Запах визначають на рівні краю колби відразу після її відкривання.
Для визначення смаку на технічних вагах зважують 25 г меляси і розчиняють її в 100 см3 гарячої дистильованої води. Отриманий розчин охолоджують до температури 20 1оС і визначають смак.
Для визначення розчинності у воді на технічних вагах зважують суху чисту хімічну склянку об’ємом 200 см3. У склянку доливають мелясу масою 100 г і додають до неї 100 см3 дистильованої води. Меляса повинна легко розчинятися в будь-яких співвідношеннях у гарячій і холодній воді. Результати визначень заносять у табл. 3.1.