4.2. Органолептична оцінка якості

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок дріжджів. Визначають зовнішній вигляд, колір і запах.

Для визначення зовнішнього вигляду і кольору беруть наважку дріжджів масою 100 г, розміщують на гладку чисту білу поверхню і розглядають при природному освітленні, обережно перемішуючи.

Для визначення запаху беруть наважку дріжджів масою 20 г, висипають на чистий папір і органолептично визначають запах. При необхідності посилення запаху наважку поміщують у фарфорову чашку, яку накривають склом, ставлять на попередньо нагріту до кипіння водяну баню (або посуд з водою) і прогрівають на протязі 5 хвилин, після чого визначають запах дослідного продукту.

Результати визначень заносять у табл.5.1.

4.3. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи визначають шляхом висушування наважки досліджуваного продукту в електричній шафі СЕШ при температурі 130 ⁰С протягом 40 хв. Наважку дріжджів масою 15 г додатково розтирають у фарфоровій ступці. У попередньо висушені до постійної маси і зважені на технічних вагах бюкси беруть дві наважки продукту по 5 г кожну, зважені з похибкою не більше 0,01 г. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 ⁰С та висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту фіксації температури. СЕШ працює правильно, якщо температура після розміщення бюкс відновлюється за 10-15 хв. Про це свідчить відключення сигнальної лампи. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають в ексикатор на 15-20 хв для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин. За різницею маси до і після висушування визначають масову частку вологи, яку обчислюють за формулою

(5.1)

де m – маса порожньої бюкси, г;

m₁- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати  0,25 %.

Результати визначень заносять у табл. 5.1.

Визначення піднімальної сили дріжджів

Наважку дріжджів масою 2,5 г переносять у маленьку фарфорову чашку. Приливають 30 см³ дистильованої води, попередньо нагрітої до температури 43°С і поміщають в термостат температурою 35°С на 30 хвилин. До суміші добавляють 15 г пшеничного борошна, перемішують до тих пір, поки не розчиняться грудочки. Окремо в 130 см³ дистильованої води розчиняють 4 г кухонної солі.

В термостат температурою 35°С на 2 години поміщають дану суміш (дріжджі, вода, пшеничне борошно). Одночасно в цей же термостат поміщають приготовлений розчин кухонної солі, 265 г пшеничного борошна, велику фарфорову чашку, металеву форму, змащену рослинною олією.

Через 2 години суміш з маленької фарфорової чашки за допомогою приготовленого розчину кухонної солі переносять у велику фарфорову чашку, після чого добавляють 265 г пшеничного борошна. Тісто інтенсивно замішують на протязі 3 хвилин, засікаючи час за секундоміром. Тісту надають форму батона за розміром форми і переносять в металеву форму, змащену рослинною олією.

На довгі борти форми кладуть поперечну металеву перекладину, яка входить у форму на 1,5 см. Форму переносять в термостат, в якому піддержують температуру (35±2)°С.

Піднімальна сила дріжджів характеризується часом (у хвилинах), з моменту внесення тіста у форму до моменту доторкання його до нижнього краю металевої перекладини, тобто тіста до 70 мм.

Визначення масової частки сирого протеїну, золи

Масову частку сирого протеїну і золи визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 5.1.

Визначення вмісту металомагнітних домішок

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, продукт розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб були охоплені всі дріжджі. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг дріжджів. Результати визначень заносять у табл. 5.1.

При необхідності, для визначення розміру частинки металомагнітних домішок у дріжджах, їх кладуть на градуйовану площину сітки, роздивляються під лупою з 5-10-кратним збільшенням і роблять виміри.

Результати визначень заносять у таблицю 5.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.5.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості дріжджів.

Таблиця 4.1 - Оцінка якості відходів спиртового виробництва

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Запах
Колір
Фізико - хімічні показники
Масова частка вологи, %
Піднімальна сила, хв.
Масова частка сирого протеїну, %
Масова частка золи, %
Маса металомагнітної домішки, мг в 1 кг кормових дріжджів

Висновок___________.

Контрольні питання

1. На які категорії діляться відходи і побічні продукти спиртового виробництва в залежності від споживних властивостей?

2. За якими органолептичними показниками визначається якість дріжджів?

3. Як визначається вологість дріжджів?

4. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість дріжджів?

5. Як визначають масову частку сирого протеїну?

6. Як визначають масову частку золи?

Література: /1, 2, 4, 6/.