Лабораторна робота № 8 вторинна сировина м’ясної і рибної промисловості

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту відходів м’ясної і рибної промисловості

2. Оцінка якості м’ясокісткового, рибного борошна за органолептичними та фізичними показниками.

2. Загальні положення

Вторинна сировина та відходи виробництва м'ясної промисловості розподіляється на наступні групи: субпродукти ІІ категорії, кров, кістки та колагеновмісна сировина, кератиновмісна сировина, ендокринно-ферментна та спеціальна сировина, нехарчова сировина.

При переробці різної нехарчової сировини від забою худоби і птиці на м'ясокомбінатах одержують різні види кормового борошна: м'ясне, м’ясокісткове, кісткове, кров'яне, борошно з шквари, пір'яне та ін.

М'ясне борошно - виробляється з м'ясних відходів внутрішніх органів, м’якотної сировини з додаванням не більше 10% кісток. Являє собою суху розсипчасту масу без щільних грудок, зі специфічним запахом. Перетравність органічних речовин у м'ясній муці складає 84%, протеїну–83%, жиру-96%. М'ясна мука - гарне джерело вітамінів групи В. М'ясну муку використовують для виробництва комбікормів.

Кісткове борошно - мінеральний корм, який одержують при обробці кісток тварин і являє собою суху розсипчасту масу без щільних грудок, сірого кольору, зі специфічним запахом. Кісткове борошно містить велику кількість кальцію і фосфору, її вводять у раціони і комбікорми сільськогосподарських тварин і птиці до 5-10%.

М’ясокісткове борошно виробляється на м'ясокомбінатах з непридатних у їжу туш тварин і іншої сировини (ембріони, внутрішні органи, м'ясні і інші відходи, рядова кістка і т.д.), допущених ветеринарним наглядом для використання на кормові цілі, а також на утильзаводах з трупів тварин, які померли від незаразних хвороб. При цьому кількість сирих кісток в рецептурі сировини складає від 10 до 45 %. Використовують для виробництва комбікормів.

Рибне борошно виробляється з риби або рибних відходів, одержаних при переробці риби, а також продуктів рибної промисловості, і являє собою аморфний порошок (розсипчастий, без грудок і цвілі) з розмірами частинок не більше 3 мм, а також гранули з діаметром до 20 мм. Хімічний склад і цінність рибного борошна залежить від складу вихідної сировини, умов проведення технологічних операцій і типу використовуваного обладнання. За ДСТ 2116-82 у рибного борошна міститься: сирого протеїну не менше 48%, жиру не більше 10%, кухонної солі 5 %, вологи 12 %.

2. Матеріали і устаткування

Мясокісткове, рибне борошно, стандарти, колба Кьєльдаля, сушильна шафа, термометр, прилади для визначення фізичних властивостей,

4. Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок м’ясокісткового, рибного борошна. Визначають візуально зовнішній вигляд, колір, запах і порівнюють з ГОСТом.

4.2. Фізичні показники якості

Визначення масової частки вологи, сирого протеїну

Масову частку вологи, сирого протеїну визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення об'ємної маси

Об'ємну масу визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 3. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення сторонніх домішок

Відібрану середню пробу борошна розкладають тонким шаром на розбірній дошці і уважно продивляються на наявність камінчиків, скла, землі.

Сторонні домішки зважують на аналітичних вагах і виражають у г на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у таблицю 8.1.

Визначення металомагнітних домішок

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, борошно (1 кг) розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб був охоплений весь продукь. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг борошна. Результати визначень заносять у табл. 8.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.8.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості м’ясокісткового, рибного борошна.

Таблиця 8.1 – Оцінка якості вторинної сировини м'ясної і рибної промисловості

Найменування показників	Дослідні дані	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Колір
Запах
Фізичні показники

Продовження таблиці

Найменування показників	Дослідні дані	Вимоги ГОСТу, літературні дані
Масова частка вологи, %
Масова частка сирого протеїну, %
Об'ємна маса, кг/м3
Сторонні домішки, в г на 1 кг продукту
Металомагнітні домішки, в мг на 1 кг продукту

Висновок___________.

Контрольні питання:

1. Наведіть класифікацію борошна тваринного походження.

2. Дайте характеристику сировини для виробництва кормового борошна.

3. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками визначають якість вторинної сировини м'ясної промисловості?

Література /1, 2, 7/