Лабораторна робота №7 Вторинна сировина молочної промисловості

1. Мета роботи

1. Вивчення асортиментну вторинної сировини молочної промисловості

2. Оцінка якості вторинної сировини молочної промисловості за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

2. Загальні положення

Висока поживна цінність і унікальні біологічні властивості молока визначають необхідність використання всіх його компонентів винятково в харчових цілях.

До побічних продуктів молочної промисловості відноситься знежирене молоко, сколотин і молочна сироватка.

Молочна сироватка є біологічно цінною сировиною, вона містить білки, мінеральні солі, вітаміни, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи.

Склад сироватки піддається значним коливанням залежно від вихідної сировини (незбиране або знежирене молоко) і від способу відділення білка (дії органічних і мінеральних кислот), ферментативний спосіб, ультрафільтрація. Під час вироблення твердих сирів у сироватку переходить 9-14 % жиру, 20-25 % білка, 88-94 % лактози, 59-65 % мінеральних речовин. У середньому сироватка містить до 48-52 % сухих речовин молока і являє собою продукт, що включає практично всі складові частини молока.

Молочну сироватку рекомендується переробляти протягом 1-3 годин після ії отримання. За умов більш тривалого зберігання сироватку необхідно піддавати спеціальній обробці.

3. Матеріали і устаткування

Молочна сироватка, стандарт або літературні джерела, хімічний посуд, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, термометр, ареометр, фенолфталеїн, гідроокис натрію (калію), фарфоровий тигель, муфельна піч.

4. Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості.

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Зовнішній вигляд визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи дослідний зразок з літературними даними або описом цього показника в стандарті.

Для оцінки запаху рекомендується зразок молочної сироватки (10- 20 мл), підігріти на водяній бані до температури 35С.

Для оцінки смаку 50 мл молочної сироватки кип'ятять і охолоджують до 20С.

Для визначення кольору молочної сироватки, в хімічний стакан поміщають середню пробу для аналізу і розглядають при денному світлі.

Результати визначень заносять у табл. 7.1.

4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення вмісту сухих речовин

У металеву бюксу на дно кладуть два кружки марлі, висушують з відкритою кришкою при 105С 20...30 хвилин і, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 15...20 хвилин, потім зважують. У підготовлені бюкси піпеткою вносять 3 дм³ досліджуваного продукту, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні марлі, і, закривши кришкою, зважують. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають у сушильну шафу при температурі 105С на 60 хвилин, після чого бюкси закривають, охолоджують і зважують. Висушування і зважування повторюють до одержання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше 0,001 г. Сухий залишок на поверхні марлевого кружка повинен мати рівномірний ясно-жовтий колір.

Масову частку сухих речовин (С) у (%) розраховують за формулою

, (7.1)

де М₁- маса бюкси з марлею і наважкою продукту після висушування, г;

М₀- маса бюкси з марлею, г;

М - маса бюкси з марлею і наважкою продукту до висушування, г

Розбіжність між двома паралельними визначеннями повинна бути не більше 1°Т. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох рівнобіжних визначень.

Отримані результати заносять у таблицю 7.1.