Лабораторна робота № 4 Вторинна сировина плодоовочевої промисловості

1. Мета роботи

1. Вивчення асортиментну відходів та побічних продуктів плодоовочевої промисловості

2. Оцінка якості вичавок за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

2.Загальні положення

У плодоовочевій промисловості у відходи переходить значний відсоток маси сировини, яка підлягає переробці. Кількість відходів, які утворюються, різноманітна і залежить значною мірою від виду технологічної обробки.

Відходи промислової переробки плодів та овочів, як і вихідна сировина, містять ряд цінних компонентів: вуглеводи, білки, мінеральні речовини, пектинові сполуки, клітковину, жири, віск, барвники й ароматичні речовини, вітаміни, кислоти, альдегіди, спирти. Отже, вони являють собою повноцінну сировину для подальшої переробки. Порівняно з основною сировиною, у відходах міститься значно менше води, але значно більше сухих речовин. Середні межі вмісту основних хімічних складових сполук у відходах наведені у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Кількість відходів, які утворюються у різних видах промислової переробки основної сировини

Сировина	Вид переробки	Середня кількість відходів, %
Яблуко	Видалення шкірочки і насіння Пресування Протирання	37 21 6
Груша	Видалення шкірочки і насіння	35
Вишня	Пресування Видалення плодоніжок Видалення плодоніжок і кісточок Протирання	28 7 26 15
Черешня	Видалення плодоніжок і кісточок Протирання	22 16
Слива венгерка	Видалення кісточок Протирання	16 20
Персик	Протирання	27

Продовження таблиці 4.1

Сировина	Вид переробки	Середня кількість відходів, %
Абрикос	Протирання	23
Смородина	Видалення плодоніжок	12
Томат	Протирання	10

3. Матеріали і устаткування

Вичавки томатні, морквяні, стандарти, розбірна дошка, ваги технічні і аналітичні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, конічні колби, колба Кьєльдаля, колба Бунзена, воронка Бюхнера, промивалка, муфельна піч, фарфорові тиглі, хімічна склянка, магніт, годинникове скло, лупа.

4. Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка якості

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах.

Зовнішній вигляд визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи зразки, які досліджуються, з описом цього показника в стандартах або літературних джерелах.

Колір вичавок визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.

Для визначення запаху беруть 20 г вичавок, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху вичавки пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.

Вичавки мають слабкий специфічний запах. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання вичавок і переробку недоброякісної сировини.

Результати визначень заносять у табл. 4.2.