Синтетические красители
Синтетическими (искусственными) называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами органических соединений: азокрасители (тартразин – Е102, желтый «солнечный закат» - Е110, кармуазин – Е122, пунцовый 4R – Е124, черный блестящий РN – Е151), триарилметановые красители (синий патентованный V – Е131, синий блестящий FCF – Е133, зеленый S – Е142), хинолиновые (желтый хинолиновый – Е104), индигоидные (индигокармин – Е132).
Все эти соединения хорошо растворимы в воде, некоторые образуют нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.
РИБОФЛАВИНЫ. Рибофлавин (Е101i) и натриевая соль рибофлавин- 5’-фосфата (Е101ii) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания напитков и овощей. Максимальный уровень внесения не установлен.
ИНДИГОКАРМИН (Е132). При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков.
ТАРТРАЗИН (Е102). Хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и мороженого.
Из желтых красителей в качестве пищевых красителей применяются желтый хинолиновый (Е104), Желтый 2G (Е107), желтый «солнечный закат» (Е110).
Из красных красителей применяются азорубин (Е122), понсо 4R (Е124), красный очаровательный АС (Е129), орсейл (орсин) (Е182).
Из голубых красителей применяются синий патентованный V (Е131), синий блестящий FCF (Е133).
Из зеленых красителей разрешены к применению зеленый S (Е142), зеленый прочный FCF (Е143).
Из коричневых красителей применяют краситель коричневый НТ (Е155). Эритрозин (Е127) не разрешен для применения в России, но широко используется в других странах.
К использованию в России запрещены красный краситель амарант (Е123) и цитрусовый красный 2 (Е121).
Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта не ниже 70-85 %, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями (поваренная соль, глюкоза, сахароза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что упрощает их использование. Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей или кексов, желе и т.д.).
Смеси красителей позволяют получить цвета и оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных красителей.
При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.
При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7-15 %, при хранении некоторых видов продуктов (карамель) – до 25 %. Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее – Е110. Синтетические красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечиваются до 10 %, при хранении – до 18 %. В целом синтетические красители достаточно стабильны, исключение составляют красители трифенилметанового ряда, которые могут обесцвечиваться при хранении алкогольных напитков на свету, и индигоидный краситель Е132, который нестабилен в напитках с использованием инвертного сахара.
Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500 г/т, рекомендуемая – 10-50 г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для понсо 4R максимальная дозировка 50 г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.
Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.
Минеральные (неорганические) красители – неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные химическими методами в промышленных условиях.
В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применять 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь растительный (табл. 1).