Министерство сельского хозяйства РФ

Кафедра «Технология общественного питания»

Реферат

Тема:

«Пищевые красители, классификация. Способы получения»

Выполнил: студентка 33«Б» группы

технологического факультета специальности

«Технология общественного питания»

Рязань, 2011 г.

Оглавление

Введение 3

Классификация 5

Натуральные пищевые красители 6

Синтетические красители 10

Технология производства 13

Заключение 14

Таблица 1. Красители, разрешенные к применению в РФ 16

Таблица 2. Состав и окраска некоторых смесей красителей* 17

Список литературы 18

Введение

Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феотинин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами.

Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:

- повышение интенсивности природной окраски;

- окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

- пищевые продукты (плоды, ягоды и др.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);

- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Классификация

Красители по своему происхождению подразделяются на природные (натуральные) и синтетические, которые делятся на органические и неорганические (минеральные). Использование пищевых красителей регламентируется ГОСТ, инструкциями и другими техническими документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать как натуральные, так и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать отдельные красители или их комбинированные варианты, состоящие из нескольких красителей.

Основу натуральных красителей, как правило, составляют пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т. д. натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД).

Активно развиваются исследования по созданию препаратов – красителей растительного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.