Натуральные пищевые красители
Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы.
КАРОТИНОИДЫ обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т. д.), из которого их выделяют экстракцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-каротин (Е160а), который характеризуется к стабильный краситель, делающий продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьирует от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть не только природного, но и синтетического происхождения, представляют собой водо- и жирорастворимую субстанцию. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.
Бета-каротин отдельно или вместе с другими каротиноидами выделяют путем экстракции из различных природных: облепихи, моркови, криля и др. Благодаря своим индивидуальным свойствам он имеет важное значение не только как краситель, но и как эффективное профилактическое средство при воздействии радиации, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях, выполняет свою традиционную функцию провитамина А.
К пигментам этой группы относят также следующие натуральные красители: ликонин; желто-оранжевый краситель аннато; каротиноиды паприки – экстракты из красного перца; β-апокаротиновый альдегид; метиловый или этиловый эфиры β-апо-8’-каротиновой кислоты (используются при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров и др.).
Отдельную группу каротиноидов составляют их производные: флавоксантин, лютеин, рубиксантин, виолоксантин, родоксантин, кантаксантин.
Для окрашивания пищевых продуктов применяют α-, β- и γ-каротины, выделяемые из плодоовощного сырья (морковь, шиповник, перец) или полученные микробиологическим путем.
ХЛОРОФИЛЛЫ – пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.).
В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b, находящиеся в соотношении 3:1.
Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), характеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е140i), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е140ii). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, - в масле.
ХИНОНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ. К разрешенным красителям этой группы относят кармин, алканин, куркумин.
Алканин (алканет) – красно-бордовый краситель (Е103), получаемый из корней растения алканна. Этот краситель не получил широкого распространения ввиду недостаточной стабильности окраски.
Куркумин – желтый краситель (Е100i-ii), нерастворимый в воде, поэтому используется в виде спиртового раствора. Получают его из растений имбирных – куркумы. Допустимая суточная доза – 2,5 мг/кг массы тела.
Другим представителем этой группы красителей является турмерик (Е100ii) – порошок корневища куркумы. ДСД – 0,1 мг/кг массы тела.
В качестве желтого (желто-оранжевого) красителя используется витамин В2 (рибофлавин) в форме самого витамина или его натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101).
К неразрешенным в Российской Федерации хиноновым красителям относят ализарин, кермес.
АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ (Е163). Характерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от рН среды, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов.
Так, например, при рН 1,5-2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется в красно-пурпурную при рН 3,4-5,0. В щелочной среде (рН 8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при рН 9,0 – зеленой, повышение рН до 10 приводит к желтой окраске.
Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия – красно-пурпурная.
Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстракты из черной смородины, других плодов и ягод.
Энокраситель (Е163) – представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта – жидкость интенсивно красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной – синий оттенок. В этой связи для создания необходимой рН используют органические кислоты.
Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.
САХАРНЫЙ КОЛЕР (Е150) – получают в виде водных растворов темно-коричневого цвета путем карамелизации (термического разложения) сахаров.
В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I), сахарный колер II (Е150b, карамель II), сахарный колер III (Е150с, карамель III), сахарный колер IV (Е150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов – красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране, как было отмечено выше, применяется красный краситель, полученный из криля.