Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Новосибирский Государственный Аграрный Университет

Биолого – технологический факультет

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

Отчет по производственной практике на предприятии смп(сибирские мясные продукты)

Выполнила: студентка 2305

Эльшайт М.С.

Проверила:

к. биол.наук, доцент

каф. стандартизации, метрологии

и сертификации

Ленивкина И.А.

Новосибирск 2012

Технология производства колбасных изделий

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.

Производство мясных изделий обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Технология приготовления Разделка

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Говядину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Свинину разделывают так, чтобы лопаточную часть и задний окорок направить на производство свинокопченостей. Свинину жирную целиком используют для производства колбас. Свинину разделывают на бесконвейерных столах обвалки и жиловки.

Обвалка

При обвалке свиных полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба, выделяют сырье для карбонада, из тазобедренного — для буженины или окорок с костью. Обваленную свинину без шкуры 4 категории жилуют на два сорта: нежирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 %) и колбасную (содержание жира до 60 %). Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения сырья для карбонада, буженины, окорока или хребтового шпика, жилуют на свинину колбасную со шкурой (содержание жировой ткани более 55 %, шкуры не более 15 %), включающую преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудореберной частей, пашину, щековину жилованную и шпик боковой. При использовании шпика бокового на выработку вареных колбасных изделий его выделяют, соответственно уменьшается выход свинины жалованной колбасной.

Жиловка

Жиловка мяса – отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований, пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровоподтеков.

При жиловке от говядины отделяют жир, одновременно мясо разбирают по сортам. Говядину сортируют на 3 сорта:

-высший – без видимых включений соединительной ткани;

- первый – до 6% соединительной ткани;

- второй – 20% соединительной ткани.

У упитанных туш крупного рогатого скота выделяют еще один сорт - жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%.

Свинину сортируют на 3 сорта:

- нежирную – не более 10% жировой ткани;

- полужирную – 30-50% жировой ткани;

- жирную – более 50% жировой ткани.

Более рационально выделять высший сорт и нежирную свинину, и использовать это сырье при производстве деликатесов, а также колбасных изделий высших сортов.