Робот для суши

Специалисты утверждают, что хороших "сушистов" в Москве немного. 

Роберт Ли: У японцев, как известно, настоящий культ суши, и подход к работникам очень строгий. Вот пришел на работу новый "сушист", так сперва он пару месяцев только варит рис, целые дни, пока с закрытыми глазами не будет знать, что и как делать, как варить соус. Потом столько же крутит роллы, суши. Последняя стадия — самая сложная — правильная нарезка рыбы. Мы, конечно, себе такого позволить не можем, но можем научить человека "с нуля" месяца за три, весь же цикл подготовки займет год. 

Светлана Ким: Тут к нам на производство приезжал известный "сушист" из Японии, говорит: "Впервые вижу, чтобы так правильно заправляли рис". У нас был один работник, так он умудрялся жарить блины на двадцати сковородках сразу, делал за смену 600-800 кг блинов. При весе блина 50 г — представляете, сколько это в штуках? За его работой даже уследить было сложно. С суши примерно такая же картина: производительность цеха во многом зависит именно от скорости мастера. 

В среднем, если без спешки, "сушист" делает в минуту пару роллов, за рабочую смену — до 40 килограммов готового продукта на каждого повара.

Но при такой скорости надо еще выдерживать и качество. Казалось бы, что тут сложного: взять комочек риса, положить на него кусочек рыбки (это для суши)... Технология производства роллов немногим сложнее: на специальный бамбуковый коврик (макису) укладывается зеленая водоросль нори, на нее — рис, сверху — ингредиенты, все плотно сворачивается, а в конце операции полученный рулетик разрезается на несколько роллов. Продукт готов. Но, как утверждают все без исключения специалисты, этому мастерству необходимо учиться минимум месяц. 

Пока механизировать процесс производства суши удалось только петербургской "Атланте", купившей два суши-робота (каждый стоит $30-40 тыс.), которые способны делать до 2 млн комочков риса ежемесячно. Каждый робот заменяет десять сотрудников и уже давно, как уверяет Максим Акулович, себя окупил. Правда, многие участники рынка скептически относятся к суши-роботу: все же суши должно готовиться вручную. Роберт Ли уверяет, что видел подобные установки в работе в некоторых московских магазинах, но качество их продукции оставляет желать лучшего. 

Роберт Ли: На самом деле все ингредиенты для суши давно можно купить — от крабового мяса (1200 руб. за кг) до икры летучей рыбы (более 900 руб.), которая, кстати, вся искусственно покрашена, в природе она некрасивого светло-желтого цвета. В Москве имеется множество поставщиков. Но выгоднее некоторые ингредиенты покупать в виде полуфабрикатов и самим доводить до ума. Например, креветки мы варим сами. Это позволяет снизить себестоимость готового продукта на треть. Но тем, кто начинает, конечно, можно закупать все готовое, а потом просто собирать суши с роллами в цехе — это можно сравнить с отверточной сборкой автомобилей. 

Качество суши во многом определяют рис и соус. Лучше всего подходит для суши рис "нишики", "японика", "батан", отличающиеся хорошей клейкостью. 

Роберт Ли: Обычно риса кладут 17-20 г, рыбы — 10-13 г, но все зависит от вида суши или ролла. Тут некоторые недобросовестные производители могут экономить, ведь достаточно хоть чуть изменить это соотношение, как и рентабельность меняется. 

Светлана Ким: Не всегда можно быть уверенным в качестве покупных готовых ингредиентов. Мы с этим сталкивались, когда приходилось тот же соус для заправки возвращать, он просто имел ужасный запах ацетона. 

В деле приготовления суши масса тонкостей — нужно знать, как правильно, красиво разделать рыбу (чтобы был узор от белых прожилок), как приготовить соус для заправки риса. 

Роберт Ли: Все надо делать быстро, рыбу долго в руке нельзя держать — качество ухудшается. Если в ресторанах рис сжимается в комочек, но все равно остается рассыпчатым, то нам приходится это делать гораздо сильнее, иначе просто во время перевозки в магазин все рассыплется. 

На этот небольшой российский рынок могут влиять даже межгосударственные конфликты. Когда у России случились трения с Норвегией (которая упрекала наших рыбаков в браконьерстве), из продажи исчез лосось, и практически всем производителям пришлось использовать замороженную рыбу. 

По утверждению Максима Казьмина, сейчас этот рынок может расти за счет регионов. Но в регионах, даже в самых богатых, суши-наборы в рознице или не представлены, или они столично-питерского производства. Учитывая короткий срок хранения суши, производство на месте может быть гораздо интереснее. Впрочем, это пока — перспектива, провинция отстает.  Подробнее:http://www.kommersant.ru/doc/786674