Проблемная рыбка
Главная проблема, с которой столкнулись производители суши и роллов для ритейла,— срок хранения. По словам Светланы Ким, из-за этого у них целый год ушел на оформление документов, хотя "Арирам" давно располагает оборудованными пищевыми цехами.
Светлана Ким: Неожиданно возникли проблемы с институтом паразитологии, который, понятно, напрягся, когда речь зашла о рыбе. Конечно, наполнять суши сырой рыбой нам с ходу запретили. Одно дело, когда рыбу выловили в Японии, там же сразу и съели, другое — когда ее везут за тысячи километров... А в дороге, например, холодильник может отключиться, да и сама дорога занимает порядка недели. В результате на реализацию остается минимальный срок.
Именно по этой причине производители, можно сказать, изобрели "российские суши". Впрочем, даже европейские суши сильно отличаются от традиционных японских.
Роберт Ли, шеф-повар направления японской кулинарии компании "Арирам": Традиционная японская кухня — это маленькие простые роллы. А к примеру, один из самых популярных у нас роллов — "Калифорния" придуман не в Японии, где почти не потребляют майонеза. У нас кухня адаптирована к европейским вкусам.
Господин Акулович назвал свою продукцию "гурми-суши", вывесив на сайте компании декларацию, объясняющую, чем она отличается от оригинала: гурми-суши изготавливаются в соответствии с традиционными японскими рецептами, но вместо сырой рыбы и морепродуктов используются продукты специального посола, предназначенные для приготовления суши, тем самым гарантируется более длительная сохранность.
Максим Акулович: На самом деле настоящих суши почти нет и в ресторанах, так как на таком удалении от моря сохранить свежесть рыбы практически невозможно или это будет очень дорого. Мы просто попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка.
Как утверждают повара, когда рестораторы утверждают, что используют исключительно охлажденную рыбу для производства суши, они лукавят, а уличить их трудно. По словам Роберта Ли, если замороженную рыбу правильно разморозить, отличить ее по вкусу от охлажденной очень непросто.
Компания "Арирам" добилась увеличения срока хранения за счет наполнения лотка суши-набора специальным пищевым газом, увеличивающим срок реализации до пяти суток. Без газа, по словам Светланы Ким, срок хранения рыбы не превышает 24-36 часов. А для ритейла срок хранения — один из важнейших показателей: при хранении продукта до суток возврат может быть слишком большим (сейчас в компании "Арирам" возврат укладывается в запланированные 5%). Правда, машина для газации доступна не всем производителям: цена немецкого автомата — {euro}120 тыс., ручная машинка — {euro}20-30 тыс.
У только что сделанного суши вкус, конечно, не тот, что у пролежавшего в холодильнике сутки при +4-6°C (рис при низких температурах твердеет). Но есть один секрет, как сделать магазинные суши вкусными и свежими: Светлана Ким советует слегка разогреть суши в микроволновке.
Набор по-японски
Среди людей несведущих бытует мнение, что суши — продукт супервыгодный. Ингредиенты плюс комочек риса — вот и все хитрости, вот и все затраты.
Светлана Ким: Если правильно все подсчитать, с накладными расходами и налогами, рентабельность окажется не такой уж высокой.
В ассортименте всех компаний — десятки видов суши и роллов, правда, по словам Светланы Ким, половина продаж приходится на четыре вида продукции — прежде всего это традиционно популярный в России лосось, креветка, копченый угорь и, конечно, ролл "Калифорния". И далеко не все они одинаково рентабельны. Хуже того, бывают суши убыточные.
Светлана Ким: Однако от нерентабельной, но очень популярной продукции отказаться, конечно, невозможно — она позволяет продавать другой ассортимент, более прибыльный. Тут можно провести прямую аналогию с салатами: возьмем ту же морковку по-корейски, без которой в ассортименте ни одна сеть с производителем даже общаться не будет, а ведь прибыль она дает мизерную.
Светлана Ким приводит в качестве примера раскладку по роллу "Калифорния": при оптовой цене 1 тыс. руб. за килограмм готовой "Калифорнии" себестоимость ролла по ингредиентам (рис, авокадо, крабовое мясо, огурец, майонез, икра летучей рыбы) в декабре минувшего года составляла 441 руб. К этому еще надо прибавить зарплату поваров — в среднем 150 руб. на килограмм готового продукта (для сравнения: затраты по зарплате на производство килограмма менее трудоемкого ролла с копченым угрем — всего 64 руб.) плюс пластиковая упаковка — еще 10 руб. (на килограмм выходит 240 руб.), за гофрокороб — 1,43 руб., соевый соус — 45 руб. на килограмм, да еще по мелочи... В результате, по словам Светланы Ким, на выходе себестоимость ролла "Калифорния" получается 1058 руб., т. е. он приносит 5% убытка.
Прибыль же получается за счет других роллов, имеющих более низкую себестоимость: например, ролл с угрем дает 33% рентабельности у компании "Арирам" (просто потому, что угорь дешевле, чем икра летучей рыбы, которая стоит более 900 руб. за килограмм). Суши с лососем обеспечивают уже 59% прибыли, ролл с тунцом, как и ролл с лакедрой, дает 15%, а суши со сладкой креветкой — 11%.
Собственно, это объясняет, почему в наборы суши входят зачастую не очень популярные у потребителей роллы: это делается не только ради обеспечения ассортимента, но и для повышения рентабельности (иначе все производители выпускали бы суши и роллы всего четырех самых популярных наименований).
У петербургской "Атланты", чьим основным рынком сбыта становится Москва, большую долю затрат составляет логистика. По словам господина Акуловича, суши в столицу они доставляют только самолетом (именно из-за срока хранения — 72 часа — автотранспорт тут не годится), и себестоимость килограмма продукции вырастает еще на 30 руб.
Как говорит Максим Казьмин, директор компании "Ресторанный капитал" (поставляет ингредиенты для суши), "ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения — 250-500%, в рознице, конечно, такое позволить сложно: конкуренция, да и потребитель несколько другой".
Дневной выход одного мастера-сушиста стоит 600-900 руб., а поскольку это ручная работа, то и таких мастеров требуется немало (например, в компании "Арирам" работают десять мастеров, каждый выполняет свою операцию, но все взаимозаменяемы).