Лабораторна робота № 4

Тема: Вплив процесу нагрівання на зміну міри окислення рослинної олії

Мета роботи: порівняти міру окислення свіжої соняшникової олії і прогрітої впродовж 2 і 6 год. при 160-180 °С.

Прилади і посуд: Секундомір, фотоелектроколориметр ФЭК; колби місткістю 250 мл, мікро-бюретка; піпетки місткістю 5 мл; піпетка місткістю 2 мл для соляної кислоти; колби мірні місткістю 25 мл; скляні палички; водяна лазня, технохімічні ваги.

Реактиви: нейтральна суміш етилового спирту і діетилового ефіру в співвідношенні 1:2 (реактив 25); спиртовий розчин КОН (реактив 29); спиртовий розчин фенолфталеїну; етиловий спирт.

Контрольні питання

1. Пояснити суть процесу гідролізу жирів, окислення жирних кислот.

2. Пояснити зміну харчової цінності ліпідів при тепловій кулінарній обробці.

3. Які фізико-хімічні показники використовуються для контролю якості жирів, підданих високотемпературному нагріву.

4. Чому в якості фритюрних використовують безводні рафіновані жири?

5. Особливості фізико-хімічних змін фритюрних жирів.

Техніка виконання роботи

Якщо жир використовується в якості теплопередаючого середовища, особливо при смаженні продуктів у фритюрі, первинного значення набувають такі його показники, як термостійкість, низька вологість і в'язкість в нагрітому стані, відсутність різко вираженого смаку і запаху. Не використовувати для смаження жири, що містять значну кількість вологи (вершкове масло, маргарин), оскільки їх випаровування викликає сильне розбризкування жиру. Без крайньої необхідності не слід також використовувати для фритюру високо неграничні рослинні олії, оскільки харчова цінність їх при тривалому нагріві істотно знижується.

Тривале нагрівання жиру при смаженні продуктів у фритюрі супроводжується окисленням і гідролізом тригліцеридів. Гідроліз у свою чергу сприяє окислювальним перетворенням, оскільки що утворюються в ході його вільні жирні кислоти окислюються легше за пов'язаних.

Початковий етап термічного окислення характеризується накопиченням перекісних з'єднань. Будучи високо активними, останні незабаром розпадаються з утворенням проміжних (спирти, альдегіди, кетон) і вторинних продуктів окислення (дикарбонільні з'єднання, епокиси, похідні кислот з двома зв'язаними подвійними зв'язками та ін.). Стабільні продукти окислення обумовлюють зниження харчової доброякісності і біологічної цінності жиру. Змінюється і його органолептичні показники якості.

В процесі термічного окислення олії накопичення карбонільних з’єднань виявляється за допомогою кольорової реакції Крейсса - на епігедрінальдегід, який є присутнім в жирі, що окислюється, у вигляді ацеталю. За допомогою соляною кислотою руйнують ацеталь, при цьому епігедрінальдегід, що виділяється дає з флороглюцином фарбування від ясно-рожевого до світло-червоного.

Дослід. Визначення накопичення вільних жирних кислот в процесі нагрівання олії. При термічному окисленні олії контролюють накопичення вільних жирних кислот шляхом визначаючи його кислотного числа.

На технохімічних вагах відважують 3-5 г жиру, поміщають його в конічну колбу місткістю 250 мл., підливають 50 мл. нейтральної суміші (1:2) 96%-вого етилового спирту і діетилового ефіру, перемішують до повного розчинення жиру і додають 3-4 краплі 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну. Якщо олія темна, то замість фенолфталеїну додають 2 мл. 1 %-вого розчину тимолфталеїну. Потім розчин олії швидко відтитровують з мікро-бюретки 0,1 н. водним розчином їдкого калію до появи слабо-рожевого забарвлення, стійкого впродовж 30 с., якщо в якості індикатора використовувався фенолфталеїн, або синій - при використанні тимолфталеїну.

По формулі обчислюють кислотне число підданого тривалій тепловій обробці рослинної олії:

.

де b – кількість 0,1 н. розчину КОН, що витрачено на титрування, мл.;

k – поправка до титру розчину КОН;

5,611 – титр розчину КОН;

a – наважка жиру, г.

Результати дослідження записати у таблицю 1.

Таблиця 1 – Показники якості термічно обробленої олії.

Найменування зразків	Тривалість, годин	Температура нагревання, °С	Показники міри окислення масла
			інтенсивність забарвлення в реакції Крейса	кислотне число
Масло нативне
прогріте	2	160
прогріте	2	180
прогріте	6	160
прогріте	6	180

Зробити висновок про роботу.