3. Методи відбору проб кондитерських виробів та харчової сировини

3.1. Відбирання точкової проби. Точкові проби масою не менше, ніж 50 г відбирають лопаткою або ножем.

3.2. Готування об'єднаної проби. Об'єднану пробу готують з точкових проб методом «квартування». Для цього точкові проби сиплють на стіл, добре перемішують, розміщують на столі у формі квадрата, ділять ножем по діагоналі на чотири рівні частини (трикутники), два протилежні трикутники відкидають, а дві частини, які залишилися, знову перемішують, знову перетворюють у квадрат і ділять на чотири частини і продовжують до тих пір, доки не отримаємо зразок потрібної маси.

Скорочену об'єднану пробу готують за допомогою не менше 2-х разів квартування.

3.3. Методи відбору проб нефасованої карамелі та інше. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений в таблиці 2, відбирають точкові проби, з'єднують їх, перемішують і складають об'єднану пробу, яку потім скорочують методом «квартування» до маси не менше ніж, 600 г.

3.4.Вагові види виробів та сировини, какао-порошок, сіль, цукор, сода питна, кислота лимонна. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений в таблиці 2, відбирають точкові проби, з'єднують їх, перемішують і складають об'єднану пробу, яку потім скорочують методом «квартування» до маси не менше, ніж 300 г.

3.5. Методи відбору проб печива, пряників, галет, крекерів, вафель.

3.5.1. Вироби, фасовані в пачки, пакети. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений в таблиці 2, відбирають не менше двох пачок, пакетів, вміст їх перемішують і складають об'єднану пробу , яку потім скорочують методом «квартування» до маси не менше, ніж 400 г.

3.5.2. Вагові вироби. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, об'єм якої зазначений в таблиці 2, відбирають точкові проби, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу , яку потім скорочують методом «квартування» до маси не менше, ніж 400 г.

4. Відбір проб ковбасних виробів для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень

4.1. Зовнішній огляд. Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в об'ємі 10% від об'єму партії.

4.2. Проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень.

Для цих досліджень вибірково проводять відбір одиниць продукції оглянутої, за п. 4.1.:

від виробів в оболонці масою більше 2 кг в кількості двох для всіх видів досліджень;

від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості двох для кожного виду досліджень;

від виробів без оболонки не менше трьох для кожного виду досліджень;

4.3. Відбір точкових проб для органолептичних і хімічних досліджень. Від відібраних одиниць продукції беруть точкові проби, із них складають об'єднані проби: одну для органолептичних, другу для хімічних досліджень.

Від ковбасних виробів точкові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400-500 г, для проведення хімічних досліджень точкові проби відбирають масою 200-250 г, відрізавши від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об'єднані проби відповідно масою 800-1000 г і 400-500 г.

Від сосисок і сардельок точкові проби відбирають, не порушуючи цілісність одиниць продукції. З декількох точкових проб складають дві об'єднані проби масою по 400-500 г.

4.4. Відбір точкових проб для бактеріологічних досліджень. Для бактеріологічних досліджень проби відрізають стерильним ножем або іншим стерильним інструментом. Від ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб завдовжки 15 см кожна від краю батона і складають об'єднану пробу.

Від сосисок і сардельок точкові проби відбирають із різних мисць, не порушуючи цілісність одиниць продукції. З декількох точкових проб складають об'єднану пробу.

4.5. Пакування та зберігання проб. Об'єднані проби пакують кожну окремо у плівку або пергамент. Для бактеріологічних досліджень пакують в стерильну пергаментну бум агу або стерильний посуд. Всі проби нумерують, відібрані об'єднані проби зберігають при температурі 4  2 ⁰С до закінчення аналізу, дослідження проводять не пізніше 24 годин після відбору проб.

Контрольні питання

1. Що таке партія товару?

2. Яким пристроєм відбирають «точкову пробу» рідини?

3.Які продукти поміщують у сушильну шафу для підготовки проб до аналізу?

4. Який контроль проводиться до хімічних досліджень?

5. При якій температурі зберігають більшість проб харчових продуктів?

6. В якому документі вказується маса «точкової проби» для кожного виду

продукту?

7. Яким пристроєм відбирають «точкову пробу» мазеподібних продуктів?

8. Які продукти розтирають у ступці для підготовки проб до аналізу?

9. В якої кількості відбирають одиниці продукції для органолептичних, хімічних і бактеріологічних досліджень ковбасних виробів масою менше 2 кг.?

10. Яким чином готують «об'єднану пробу» ?

11. Що таке «точкова проба» ?

12. Яким пристроєм відбирають «точкову пробу» сипких та дрібнозернистих продуктів?

13. Для складання «об'єднаної проби» печива яке фасоване у пачки з одиниці транспортної тари беруть не менше

14. Для підготовки проб до аналізу які продукти здрібнюють за допомогою

дробарки?

15. Для якого виду досліджень використовують стерильний інструмент?

16. Що таке «наважка» ?

Л а б о р а т о р н а р о б о т а N9