Правила відбору проб та приготування наважок

1. Мета роботи:

1. Ознайомитися з правилами приймання, методами відбору та підготовки проб згідно з ДСТУ 4619:2006, ГОСТ 3622-86, ГОСТ 27668-68, ГОСТ 9792-73 (зі змінами 1989 г.), ГОСТ 4137-74.

2.Оволодіти методами відбору та підготовки проб кондитерських, молочних та ковбасних виробів і деяких видів сировини.

2.Загальні положення

2.1. Основні терміни та визначення. Одне з найважливіших завдань в оцінці якості харчових продуктів - це вірний відбір проби. Вміст підготовленої проби повинен відображати якість всієї партії продукції або сировини в цілому. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу викладені у відповідних стандартах:

- ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб.

- ДСТУ 4164-2003 Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування.

- ДСТУ 3824-98 (ГОСТ 12569-99) Сахар. Правила приемки и методы отбора проб для лабораторных испытаний.

- ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

- ГОСТ 26908-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

- ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

- ГОСТ 4137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб сырья и нештучной продукции.

В узагальненому вигляді відбір проб для різних видів сировини та готової продукції можна надати наступними схемами.

Схема відбору проб вагових видів виробів

вибірка з партії для контролю органолептичних

та фізико-хімічних показників

_____________________|_______________________

з кожної одиниці транспортної тари

| | |

точкові проби точкові проби точкові проби |_____________________|_____________________|

об'єднана проба

|

скорочена об'єднана проба

Схема відбору проб ковбасних виробів масою менше 2-х кг

партія

|

зовнішній огляд

|

вибірка з партії для органолептичних,

хімічних і бактеріологічних досліджень

_____________________|_______________________

| | |

точкові проби точкові проби точкові проби

для органолептичних для хімічних для бактеріологічних

досліджень досліджень досліджень

| | |

об'єднана проба об'єднана проба об'єднана проба

Щоб правильно зрозуміти, що являє собою проба продукції, яка підготовлена до проведення досліджень, необхідно розшифрувати терміни: "партія сировини або продукції", "точкова проба", "вибірка", "об’єм вибірки", "об'єднана проба", "проба", "наважка" та ін.

"Партія" (однорідна партія) - це певна маса харчових продуктів одного виду та сорту, в тарі одного типу та розміру, однієї дати та зміни виробництва, виготовлена одним підприємством, призначена до одночасного приймання, огляду та якісної оцінки.

"Партія сировини" - це будь-яка маса сировини (зерна, насіння, молока, плодів, овочів, ягід, м'яса) одного господарства, одного сорту, однорідна за якістю, в однорідній тарі, призначена до одночасного приймання, відвантаження або одночасного зберігання, оформлена одним документом про якість.

"Точкова проба" - це проба, яка взята одноразово з певної частини нештучної продукції в одиниці тари (мішки, фляги, цистерни, ящики, бочки).

Маса точкової проби для кожного продукту визначається стандартом.

"Вибірка" - сукупність одиниць штучної продукції або сукупність одиниць транспортної тари, відібраної для контролю партії.

"Об’єм вибірки" - Кількість одиниць транспортної тари з продукцією, які складають вибірку.

"Об'єднана проба" - це сукупність точкових проб (вибірки).

"Наважка" - це частина проби (об'єднаної проби), призначена для визначення окремих показників якості сировини або готового продукту.

Відбір проб продукції різної консистенції здійснюється різноманітними предметами. Всі харчові продукти можуть бути об'єднані в 6 груп:

- рідкі однорідні матеріали;

- рідкі неоднорідні матеріали;

- матеріали твердої мазеподібної консистенції, фасовані у велику тару;

- сипкі матеріали;

- плоди, овочі, дрібна риба, консервовані продукти;

- м'ясо в тушах та напівтушах, велика риба, птахи.

Точкові проби рідин відбирають спеціальними трубками - пробовідбірниками, сифонами, спеціальними кухликами з подовженими ручками, тощо. Точкові проби сипких та дрібнозернистих продуктів відбирають спеціальними щупами різних конструкцій (мішечним, конусним, циліндричним). Точкові проби твердих та мазеподібних продуктів, фасованих в ящики або бочки, відбирають масляним щупом.

2.2. Контроль якості і маркування. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари застосовують вибірковий контроль відповідно до таблиці 1.

Таблиця 1 – Вибірковий контроль для контролю якості пакування і маркування

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.	Об'єм вибірки шт.	Приймальне Кількість	Бракувальне Кількість
Від 2 до 8 включно « 9 « 15 « « 16 « 25 « « 26 « 50 « « 51 « 90 « « 91 « 150 « « 151 « 280 « « 281 « 500 « « 501 « 1200 « Понад 1200	2 3 5 8 13 20 32 50 80 100	0 0 0 1 2 3 5 7 10 12	1 1 1 2 3 4 6 8 11 14

Приймальне Кількість – контрольний норматив, який дорівнює максимальному числу дефектних виробів продукції у вибірці або числу дефектів на сто виробів продукції , який є критерієм для приймання партії продукції.

Бракувальне Кількість – контрольний норматив, який дорівнює мінімальному числу дефектних виробів продукції у вибірці або числу дефектів на сто виробів продукції , який є критерієм для бракування партії продукції.

Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, яка не відповідає вимогам нормативної документації за пакуванням і маркуванням, менша або дорівнює приймальному числу і бракують, якщо вона більша або дорівнює бракувальному числу.

2.3. Контроль органолептичних і фізико-хімічних показників. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників застосовують вибірковий контроль відповідно до таблиці 2.

Таблиця 2 – Вибірковий контроль для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників

Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт.	Об'єм вибірки шт.
До 50 включно Від 51 « 150 « « 151 « 500 « « 501 « 1200 « Понад 1200	3 5 8 13 15

У разі одержання незадовільних результатів органолептичних і фізико-хімічних випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування подвійної кількості зразка. У разі незадовільного результату повторного аналізу партію бракують.

2.4. Підготовка проб до аналізу. Підготовка проб для фізико-хімічного дослідження полягає в отриманні однорідної маси продукту шляхом його здрібнювання, розтирання, перемішування (в залежності від його виду).

Проби рідких і пюреподібних продуктів однорідної консистенції тільки перемішуються. При наявності в продуктах включень: спецій, ізюму, цукатів, горіхів і т.п. їх видаляють за допомогою пінцета до розтирання або здрібнювання.

У продуктах із кісточкових плодів видаляють кісточки.

Продукти, які містять тваринні жири, нагрівають на водяній бані, у термостаті або сушильній шафі до розплавлення жиру.

Заморожені продукти попередньо розморожують у закритому посуді. Рідку фазу, яка утвориться при розморожуванні, добавляють до здрібненого продукту. Пробу продукту в залежності від консистенції здрібнюють за допомогою м'ясорубки, дробарки, гомогенізатора, міксера або в ступці до одержання гомогенної маси. Якщо від продукту була відділена рідина для визначення співвідношення частин, то після здрібнювання твердої частини обидві фази з'єднують і перемішують. Пробу масою не менше, ніж 100 г. поміщають в посуд, який закривається.

Підготовлену пробу поміщають у скляну посудину. Для визначення вітамінів наважку беруть одразу після готування проби, а для інших фізико-хімічних аналізів - у міру потреби. Більшість проб харчових продуктів зберігають при температурі від 0 до +5ºС.