Л.Р. №9

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

Общие сведения.

К животных жиров относятся жиры, которые получают из наземных животных, морских животных и рыб. В нашей стране вырабатывают жир из наземных животных. Для их производства используют жировую ткань (жир-сырец) и кости крупного рогатого скота, свиней, овец и другого скота, птицы, которые остаются после обработки туш, изготовления полуфабрикатов, субпродуктов и т.д. на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях. Животные жиры используются не только непосредственно в пищу, но и в ряде производств: для маргарина, кулинарных, кондитерских жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервированных изделий, при изготовлении косметических средств и др.

Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы.

В нашей стране вырабатывают следующие виды топленых животных жиров: говяжий, свиной, бараний (разделяют на курдючный и внутренний), лошадиный, птичий, костный, а также сборный, полученный в результате варки мясного сырья, субпродуктов и при изготовлении продуктов из свинины, говядины и баранины.

Качество жира-сырца зависит от возраста, пола, упитанности животных. Из сырья первой группы можно вытопить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы.

Свиной жир - консистенция мазеобразная, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир прозрачен. Выпускают его:

- высшего сорта - цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок,

- первого сорта - цвет белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок.

Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

Говяжий жир - твердая консистенция, светло-желтый или желтоватый цвет, запах специфический, в расплавленном виде жир прозрачный. Его подразделяют на высший и первый сорта. В первом сорте допускается вкус и запах поджаривания.

Бараний жир - твердая консистенция (для курдючного жира - мазеобразная), белого или бледновато-желтый цвет, запах и вкус специфический, в расплавленном виде жир выпускают высшего и первого сортов.

Конский жир - получают высшего и первого сортов, цвет желто-оранжевый с зеленоватым оттенком, консистенция мазеобразная или плотная.

Костный жир - получают вывариванием костей в воде. Консистенция жира - жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном виде жир прозрачен. Костный жир выпускают:

- высший сорт - цвет от белого до желтого

- первый сорт - допускается сероватый или зеленоватый оттенок.

Для производства костного жира используют кости всех видов убойных животных, допущенные ветеринарным надзором. Кости необходимо перерабатывать не позднее 6 часов после обвалки мяса, а при хранении в холодильнике - не позднее 24 часов.

Костный жир получают 2 способами:

1. Сухой способ – жир производят в открытых котлах или автоклавах при температуре 90 - 95 ° С в течение 6 часов. При этом, кроме жира, получают бульон, который используют для пищевых потребностей.

2. Мокрый способ - производят на молотных гидродинамических установках. Процесс длится 12 мин, в результате которого жир получают высокого качества.

Сборный жир получают из жирового сырья, которое остается после вытапливание жира высшего и первого сортов, при производстве колбасных изделий, копчений, субпродуктов, желе, варки мяса. Этот жир может иметь вкус и запах специй, копчений, бульона, может быть поджаренный, иметь мазеобразную и плотную консистенцию. Цвет его белый, желтоватый, темно-желтый с сероватым оттенком

Сборный жир, собранный от одного вида животных, называется индивидуальным, а от нескольких видов - смешанным.

Гусиный, куриный, утиный жиры имеют мазеобразную консистенцию, светло-желтый, желтый цвет. Используются для производства мазей, кремов.

По биологической ценности животные топленые жиры уступают растительным маслам. В растительных маслах содержится больше, чем в животных, витамина А, каротинов, а также фосфолипидов, которых совсем нет в животных жирах. Животные топленые жиры усваиваются хуже (73 - 96%), чем растительные масла (95 - 98%).

В зависимости от качества, особенностей подготовки к переработке говяжий, свиной, бараний жир-сырец делят на две группы:

1. К первой группе относят лучшее по качеству и свойствам сырье: сальник, жиры околопочечный, околосердечный, подкожный, обрезки свежего сала, жировые обрезки от зачистки туш, жирное вымя молодняка, жир из ливера, жировые обрезки из колбасного и консервного цехов и т.п..

2. Ко второй группе относят жир желудка, кишечный жир, жировые обрезки от ручного обдирки туш, мездровый жир (при ручном зачищении кожи свиней или на мездрильних машинах) и другие.

Из сырья 1 группы, которая характеризуется лучшим качеством, можна выплавить больше жира высшего сорта, чем из сырья второй группы.

Для длительного хранения жир-сырец консервируют:

- Замораживанием (до достижения температуры внутри сырья - 8 ° С);

- Сухим солением (добавляют поваренную соль 8-10%).

Замороженный жир-сырец не допускается хранить дольше 3-4 мес.

В технологической схеме производства топленых животных жиров можно выделить три группы операций:

1. подготовительные операции - сборка (зачистка от не жировых частей), сортировка, предварительная промывка (для удаления загрязнений, остатков крови), грубое измельчение, окончательное промывание, охлаждение (водой температуры 3 - 4°С, в течении 5-6 часов, или в холодильных камерах), частичное обезвоживание и тонкое измельчение;

2. вытапливание жира. Вытапливание жира производится на оборудовании периодического и непрерывного действия. Температура плавления жира-сырца влияет на качество готового продукта. Жир высшего сорта получают за температуры плавления 65 - 70 ° С. Поэтому в первой фазе при этой температуре выплавляют жир преимущественно высшего сорта, а во второй фазе (при температуре 75 - 95 ° С) - жир первого сорта.

Оставшийся жир, содержащийся в шкварах, выплавляют при температуре до 120 ° С. Таким образом получают жир низкого качества: сборный или технический.

Существует 2 вида вытапливания:

1. Сухое вытапливание - жировое сырье контактирует с нагретой поверхностью выварочной аппарата, вследствие чего образуется жир и шквара.

2. Мокрое вытапливание - жировое сырье все время находится в непосредственном контакте с водой (добавляют 10-20% воды к массе жира-сырца) или паром, вследствие чего образуется жир топленый, шквара и бульон, которые разделяются.

3. операции очистки (рафинации) топленых жиров от примесей - отстаивание, сепарирование, фильтрация, нейтрализация, отбеливание и дезодорация.

Упаковка и хранение животных топленых жиров

Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г. Пачки, стаканы с жиром упаковывают в картонные ящики; а банки стеклянные - в ящики дощатые или из гофрированного картона с внутренними перегородками из плотного гофрированного картона.

Используют также металлическую тару массой не более 50 кг, металлические контейнеры, автомобильные, железнодорожные цистерны. В этой таре жиры удобнее перевозить.

Срок хранения животных топленых жиров зависит от их свойств, тары, температуры хранения, налия антиоксидантов. Срок хранения животных топленых жиров в розничной торговой сети при температуре от 0 до +8 ° С - 30 суток.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5-8 °С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 мес.

Проведение исследований.

Органолептическая оценка.

Запах, вкус, цвет и консистенцию определяют органолептически при температуре жира 15…20⁰С.

Определение консистенции определяют путем надавливания шпателем на жир

Определение цвета. Определяется в отраженном дневном рассеянном свете. Образец толщиной 5 мм, помещают на пластину молочного стекла. При этом отмечают как цвет так и оттенок образца

Определение прозрачности. Определяют органолептическими методами и фотоэлектометрическим. Заполняют образцом на половину стеклянную пробирку с внутренним диаметром 13…17 мм., высотой 150 мм. Ставят на водяную баню до расплавления образцов. Расплавленный жир рассматривают в дневном свете

Определение содержания влаги и летучих веществ

Определяют высушиванием навески -2…3 г. Жира при температуре 103⁰С жира до постоянной массы. Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по формуле:

X= (m-m1) *100/m

где: m – масса стаканчика с жиром до высушивания;

m - масса стаканчика с жиром после высушивания;

m - масса навески испытуемого жира, г.

Массовая доля влаги и кислотное число являются основными показателями, которые позволяют судить о товарном сорте, и характеризуют устойчивость жира при хранении.

Определение перекисного числа

О степени свежести жира судят по величине перекисного числа.

Перекисное число выражается количеством граммов йода, выделенного из йодида калия перекисями, содержащихся в 100 г жира.

Содержание перекисных соединений в жирах определяют йодометрическим методом. Сущность метода заключается в том, что вследствие действия перекисей на йодид калия выделяется йод:

Проведение испытаний. В коническую колбу вносят 0,8…1,0 г. жира, расплавляют его на водяной бане, добавляют из цилиндра (смывая со стенок колбы следы жира) 10 см3 хлороформа для растворения жира, 10 см3 ледяной уксусной кислоты и 0,5 см3 насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Колбу закупоривают пробкой, перемешивают и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают 100 см³ дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 см³ 1%-ного раствора крахмала. Титруют раствором гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм³ до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты раствора йодида калия параллельно проводят контрольное определение (без жира) и при выделении иода его оттитровывают гипосульфитом. Реактив есть подходящий, если на титрование расходуется не более 0,07 см³ гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм³

Перекисное число определяют по формуле

П.Ч. = ((V - V1) * К * 0,00127 * 100) / m

где V, V1 - соответственно объемы раствора гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм³, потраченные на титрование опыта с навеской жира, и контрольное титрование без навески жира, см³;

m - масса навески жира, г;

К - коэффициент поправки к раствору гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм³;