Определение свободных жирных кислот (кислотности):
Содержание свободных жирных кислот определяют расчетным путем по значению кислотного числа жира. Расчет проводят по олеинвой кислоте, количества которой в животных жирах составляет 50 %.
Х = (Х1/n)*100
Х1 – кислотное часло жиры, мг. КОН
n – число нейтрализации олеиновой кислоты жира, мг. КОН n=198,78
Дефекты животных жиров. К дефектам животных топленых жиров, по которым их бракуют, относят:
- сальный или прогорклый привкус и запах (за счет окисления жира);
- обесцвечивание (окисления каротиноидов)
- окраска не свойственная жирам (позеленевший, серый цвет);
- посторонний вкус и запах;
- содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и пероксидов (перекисное число);
- содержание антиоксидантов выше допустимого значения.
Во время хранения в жирах происходят сложные химические изменения, которые приводят к снижению их качества и порчи. Факторы порчи жиров разнообразны и их можно разделить на 3 основные группы:
- биологические факторы (действие ферментов липазы, плесени, микроорганизмов);
- физико-химические факторы (воздействие света, воды, кислорода воздуха, различных катализаторов)
- технологические факторы (плохое обескровливание туш, недостаточная очистка от остатков мяса, загрязнения и др.).
Гидролиз характеризуется присоединением к молекуле жира воды, вследствие чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс начинается после удаления жира с туши. Накопление свободных жирных кислот снижает пищевую ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов, особенно в случае накопления ненасыщенных жирных кислот. О гидролитическом распаде судят по увеличению кислотного числа.
Окисление делится на процессы прогорклости и осаливание, протекающих одновременно, но с преобладанием одного из них.
Прогорклость - при этом жир приобретает желтую окраску, имеет прогорклый вкус и резкий неприятный запах.
Осаливание - при этом жир обесцвечивается, становится плотным, приобретает сальный привкус, повышается его температура плавления. При сомнительной свежести говяжьи, бараньи и свиные жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневатым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус остро горьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число - больше 3,5, перекисное число - от 0,06 до 0,1
По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.