0,00127 - Масса йода, эквивалентная 1 см3 гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм3.

В зависимости от значения перекисного числа, определяется качество жира.

Перекисное число,% йода	Степень свежести жира
До 0,03	Свежий
От 0,03 до 0,06	Свежий, не подлежит хранению
От 0,06 до 0,1	сомнительной свежести
Более 0,1	Испорченный

Определение кислотного числа

Кислотное число – количество граммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г. жира. Кислотное число показывает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов на диглицериды, моноглицериды, глицерин и жирные кислоты.

Частично свободные жирные кислоты образуются и вследствие окислительных превращений жира на более поздних стадиях его окисления. По количеству свободных жирных кислот, содержащихся в жире, можно судить о его свежести, потому что в природных жирах их мало. При неправильном хранении количество свободных жирных кислот возрастает и дальнейшее окисление приводит к появлению дефектов вкуса и запаха, а при более глубоких процессах - в негодность жира для пищевых целей. Поэтому кислотное число является одним из основных химических показателей, по которым масла, как и другие жиры, делят на товарные сорта. Значение кислотного числа для некоторых масел приведены в табл. 2.

Таблица 2

Вид жира	Сорт		Вид жира	Сорт
	висший	І		висший	І
Говяжий	1,1	2,2	Конский	1,1	2,2
Бараний	1,2	2,2	Костный	1,2	2,2
Свинной	1,1	2,2

Сущность метода заключается в растворении определенной массы масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных: жирных кислот спиртовым раствором гидроксида калия или натрия.

Проведение испытаний. В коническую колбу взвешивают 3-5 г навески, добавляют 50 см3 нейтрализованной смеси растворителей и встряхивают. Навеску жира предварительно расплавляют на водяной бане, добавляют 50 см3 нейтральной смеси, встряхивают и титруют раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование проводять до четкого оттенка, который обусловлен присутствием того или иного индикатора (при фенолфталеине - розовый цвет, тимофталеине - синий) При помутнении жидкости в колбу добавляют 5-10 см3 нейтральной смеси и встряхивают. Если мутность не исчезает, колбу с жидкостью слегка нагревают на водяной бане, охлаждают и дотитровуют. Кислотное число масла рассчитывают по формуле

где 5,611 - количество гидроксида калия, содержащегося в 1 см3 раствора концентрации 0,1 моль/дм3. Этот множитель является постоянным независимо от вида примененного щелочи;

К - поправка к титру раствора гидроксида калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3;

V - объем раствора гидроокисиду калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

m - масса масла, г.