Лабораторна робота №4 вивчення асортименту та оцінка якості згущених молочних продуктів

Мета роботи: Вивчити асортимент, пакування, маркування, транспортування і умови зберігання згущених молочних продуктів і навчитися визначати якість згущеного молока з цукром відповідно до вимог нормативної документації.

Загальні відомості

Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

Продукты получают из подвергнутого тепловой обработке цель­ного молока, нормализуемого обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без наполнителей или с наполнителями, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозМ (свек­ловичным или тростниковым сахаром).

 Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.

Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без по­сторонних привкусов и запахов.

Продукты без вкусовых напол­нителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вку­совыми наполнителями — темно-коричневым цветом, хорошо выраженными вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка.

Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао. Однородная по всей массе продуктов кон­систенция характер­на для всех сгущенных молочных консервов с сахаром, с саха­ром и вкусовыми наполнителями. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения.

Вязкость колеблется от 3 до 10 Па- с.

Для всех продуктов массовая доля олова — 0,01 и меди — 0,0005%. Не допускаются патогенные микроор­ганизмы. Массовую долю свинца и содержание бактерий груп­пы кишечной палочки нормируют в зависимости от вида про­дукта. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируют только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним у табл. 3

Таблиця 3 - Мікробіологічні показники згущеного молока з цукром

Показник	Норма для продукту у тарі
	герметичній	негерметичній
Вміст бактерій групи кишкової палички не допускається в масі продукту, м3	1	0,3
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається

 Продукт вырабатывается как периодическим, так и непре- рывнопоточным способами. Технологический процесс производ­ства периодическим способом включает операции общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья и частные — смешивание нормализованной смеси с сахаром, охла­ждение и фасование продукта.

Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Маркируют металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).

Консервы выработаны 23 мая 2006 г.

Готові консерви зберігають при температурі від 0 до +10 "С і відносній вологості не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня їх виготовлення. Не рекомендується зберігати консерви в умовах впливу на них негативних температур, тому що під час заморожування відбувається коагуляція білків молока, що в свою чергу призводить до зміни консистенції продукту.