2.9. Визначення титрованої кислотності

Сутність методу: метод заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру або їдкого калі із застосуванням індикатора фенолфталеїну.

Проведення аналізу У конічну колбу відміряють 25 мл розведеного згущеного молока з цукром, 50 мл води і 0,3 мл фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натру або їдкого калі до появи слабкорожевого забарвлення, що відповідає забарвленню контрольного зразка і зникає не раніше 30 с.

Кислотність у градусах Тернера знаходять множенням кількості мілілітрів розчину їдкого натру (їдкого калі), концентрація якого 0,1 моль/л, на 10.

2.10. Визначення в’язкості продукту

Сутність методу: метод заснований на визначенні динамічної в’язкості з використанням закону падіння кульки у в’язкому середовищі.

Проведення аналізу. Продукт не повинен містити газів, тому його перед визначенням в’язкості підігрівають до 30 °С, перемішують і охолоджують до 20 °С.

Пробу продукту обережно по стінці наливають у внутрішню скляну трубку віскозиметра. Потім у залежності від консистенції продукту вибирають із комплекту необхідну кульку з таким розрахунком, щоб тривалість її падіння в продукті на відрізку шляху 0,1 м була не менше 25 і не більше 120 с.

Час проходження кульки між верхньою і нижньою кінцевими поділками засікають секундоміром. Проводять декілька визначень до встановлення триразової однакової тривалості падіння кульки, що використовують у розрахунку. Динамічну в’язкість продукту ( )у Па ^х с обчислюють за формулою:

=t(d-d₁) ^x K ^x 10-3,

де t - тривалість падіння кульки, с;

d - густина матеріалу, із якого виготовлена кулька при 20 °С, г/см³;

d₁ - густина згущеного молока при 20 °С, г/см;

K - константа кульки.

Густина матеріалу, із якого виготовлена кулька, і константа кульки зазначені в перевірочному свідоцтві, яке додається до приладу.

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам і нормам, наведеним у табл. 2.

Таблиця 2.- Фізико-хімічні показники згущеного молока з цукром

Показник	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	26,5
Масова частка сахарози, %, не менше	43,5
Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не менше	28,5
у тому числі жиру, %, не менше	8,5
Кислотність, °Т, не більше	48
Кислотність у перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більше	0,43
В’язкість свіжовиробленого продукту (до двох місяців зберігання), Па х с	3...10
В’язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па х с, не більше	15
Масова частка солей свинцю у перерахунку на свинець, %, не більше	0,00005
Масова частка солей олова в перерахунку на олово, %, не більше	0,01
Масова частка солей міді в перерахунку на мідь, %, не більше	0,0005
Чистота відновленого згущеного молока за еталоном, затвердженим для коров'ячого молока, не нижче групи	11
Припускаються розміри кристалів молочного цукру, мкм, не Більше	15