2. Дослідження

Підготовка проб до аналізу. Перед відкриванням тари з продукцією кришки очищають від забруднень, промивають і протирають. Банку розкривають, і вміст старанно перемішують шпателем протягом 1...2 хв. Якщо на дні банки виявлений осадок кристалів молочного цукру, банку занурюють у воду температурою (55 5) °С і знову вміст перемішують до одержання однорідної маси, не допускаючи підвищення температури вище 28 2 °С, потім його охолоджують до 20 2 °С.

2.1. Визначення зовнішнього вигляду упаковки

При огляді зовнішнього вигляду упаковки відзначають наявність і стан етикетного напису, стан пакувального матеріалу, якість загортання і оклеювання, а також дефекти пакування: порушення герметичності і ушкодження упаковки, здуття кришок і денець, іржаві плями і ступінь їхнього поширення, дефекти подовжнього і закатного швів.

Маркування, нанесена на дні банки, означає: М – молочна промисловість, потім і останні цифрі рік виготовлення.

Маркування, нанесена на кришці банки, означає: порядковий номер зміни (одна цифра) число (дві цифри), місяц (літери алфавіту, крім букви «З» асортимент молочного продукту (дві цифри). Молоко згущене з цукром має асортиментний номер 76; какао зі згущеним молоком і цукром - 78; кава натуральна зі згущенним молоком і цукром - 79, вершки зтушені з цукром 87, кава з вершками і цукром 90, какао з вершками і цукром.

2.2. Визначення герметичності металевих банок (зануренням у гарячу воду). Металеві банки попередньо звільняють від етикеток, промивають теплою водою, протирають, особливо старанно очищають від забруднень фальці і подовжній шов. Банки поміщають в один ряд у попередньо нагріту до кипіння воду так, щоб після занурення банок температура води була не нижче 85 °С. Воду беруть у чотириразовій кількості стосовно маси банок, щоб шар води під банками був не менше 25...30 мм. Банки витримують у гарячій воді 5...7 хв встановленими у вертикальному положенні на денця, а потім на кришки. Поява цівки бульбашок повітря у будь-якому місці банки вказує на її негерметичність.

Примітка. Окремі бульбашки повітря, що з'являються на початку аналізу в різних місцях фальця при зануренні банки в нагріту до кипіння воду і які зникають швидко, не є показником негерметичності, тому що вони можуть виходити з цілком герметичної банки.

2.3 Визначення маси нетто. Банку з продукцією звільняють від вмісту і зважують. Банку миють, сушать і зважують разом з етикеткою. За різницею мас визначают масу нетто продукції, що досліджується. Зважування виконують із точністю до 0,5 г.

2.4. Визначення стану внутрішньої поверхні банок. Стан внутрішньої поверхні банок визначають оглядом банок, звільнених від вмісту, промитих водою і негайно насухо протертих. При цьому зазначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення плям іржі, наявність та розмір напливів припою всередині банок.

2.5 Визначення органолептичних показників. Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті оглядом і випробуванням

Після відкривання банки розглядають поверхню продукту, зазначають її чистоту, глянсуватість, відсутність згустків білка, плісняви.

Під час визначення консистенції звертають увагу на в’язкість однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, кристалів лактоз і сахарози, які легко виявляються під час перемішування молока. За нормальної консистенції згущене молоко легко стікати зі шпателя і залишки витягуються в ниткоподібну цівку. Молоко рідкої консистенції легко стікає зі шпателя, на якому лишаються його краплі. За загуслої консистенції молоко зі шпателя сповзає у вигляді грудок. Піскувату консистенцію встановлюють під час опробування молока; кінчик язика переміщують по верхньому піднебінню.

При цьому легко відчуваються кристали цукру. Під час визначення кольору звертають увагу на наявність або на відсутність брунатного або інших відтінків.

Оцінюючи смак і запах, звертають увагу на чистому смаку і відсутність сторонніх присмаків та запахів. Якщо при цьому виникають сумніви, то молоко розбавляють у 2,5 рази і визначають наявність дефектів у розбавленому продукті.

За органолептичними показниками згущене молоко з цукром повинно відповідати вимогам, наведеним у табл.1.

Таблиця 1 - Органолептичні показники згущеного молока з цукром

Показник	Характеристика
Смак і запах	Солодкий, чистий, із вираженим смаком пастеризованого молока, без яких-небудь сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку
Консистенція	Однорідна по всій масі, без наявності кристалів молочного цукру, що відчуваються органолептично. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки при зберіганні
Колір	Білий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі