ТЕМА ЛЕКЦІЇ 1. 3: Зерноборошняні товари.

ПЛАН

1. Класифікація та характеристика асортименту основних груп зерноборошняних товарів.

2. Споживні властивості борошна, макаронних та хлібобулочних виробів.

3. Показники якості борошна, макаронних та хлібобулочних виробів.

1. Класифікація та характеристика асортименту споживних властивостей зерноборошняних товарів.

Класифікація та асортимент крупів:

• пшеничні крупи (пшеничні шліфовані, манні крупи);

• ячмінні крупи (перлові і ячні крупи);

• вівсяні крупи ( не подрібнені і плющенні);

• кукурудзяні крупи ( шліфовані і подрібнені);

• рисові крупи (шліфовані, не подрібненні і подрібненні);

• крупи з проса (шліфоване);

• гречані крупи (ядриця та проділ);

• крупи з гороху (лущений, цілий, колотий полірований);

• квасоля.

Класифікація та асортимент борошна:

• пшеничне борошно;

• житнє борошно;

• житньо – пшеничне і пшенично – житнє оббивне борошно.

Класифікація та асортимент макаронних виробів:

• трубчасті;

• ниткоподібні (вермішель);

• стрічкоподібні (локшина);

• фігурні.

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів:

• хліб з житнього борошна;

• хліб з житньо-пшеничного борошна;

• хліб з пшенично-житнього борошна;

• хліб з пшеничного борошна;

• хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів;

• батони;

• булки і булочки;

• калачі;

• плетеники;

• хали;

• сайки;

• ріжки і т.д.

Борошно – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується у кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна, на другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, гороху, сої та інших культур.

Хімічний склад борошна нагадує хімічний склад зерна, з якого воно виготовлене. Порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. З пониженням сорту пшеничного борошна загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну, навпаки, більша. Гліадин і глютелін – найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. найбільш поширеним видом зерна є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти вищий, 1-й, 2-й, оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30-40мкм). У ньому майже немає висівчаних часток. У борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі 3-4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому сягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого його виготовлено. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні – від 30-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на сорти :

- сіяне борошно – продукт сіяного та двобортного помелу;

- обдирне борошно – виробляють обдирним і двобортним помело. Воно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі 10% висівчаних частинок;

- оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Оббивне борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (30-600мкм), має сірий колір, у ньому добре видно висівчані частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно – 70:30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна.

Крупи

Крупи – харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються.

Енергетична цінність крупів коливається від 314ккал/100г (горох лущений) до 348ккал/100г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, полі ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи багаті на калій, фосфор і магній.

Залежно від виду круп’яної культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. На формування асортименту крупів впливають технологічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варки), цілісність ядра (неподріблені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупи від 1 до 4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів «М» - виготовляють із м’якої пшениці, «Т» - з твердої, і «МТ» - із м’якої із домішкою твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розділяють перлові і ячні. Перлові крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи не подрібнені і плющені. Не подрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із не подрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рихленні вальці.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють двох видів – шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, не подрібнені і подрібнені. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має злегка шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований – це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й. подрібнений рис на товарні сорти не ділиться.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду – пшоно шліфоване, яке має колір від світлого до жовтого.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайні і швидкорозварювані) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ – подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці.

Крупи з гороху. З гороху виготовляють такі різновиди крупів – горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок.

Макаронні вироби

Макаронні вироби – це продукти які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних). Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, передусім крохмаль і декстрин. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрі у макаронних виробах – на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту 4,8%. Хоча білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входять мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їхню біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири – на 93%, вуглеводи – на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах – 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока – 335-345 ккал/100г.

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розміру (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А,Б,В) і два класи (1,2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, виготовлені з борошна м’якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна за ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м’якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1-го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний та ін.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини і діаметра. Вирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи : макаронні, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15-20 см) і довгими (довжина не менше 20см). Ріжки мають зігнену або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх за зовнішньою кривою 1,5-4,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута – 3,0 – 10 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки й обрізки макаронів.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) поділяють на чотири види, мм : павутинку – до 0,8; тонкі – 0,8-1,2; звичайні – до 1,2-1,5; Любительські – 1,5-3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну. Вермішель буває довгою більш як 20 см і короткою але не менш як 1,5см.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї – прямими, пило – і хвилеподібними та ін. локшина може мати різну ширину, але не меншу 3мм і не більше 10мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2мм.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. максимальна товщина будь-якої частини на зламі не повинна перевищувати, мм: 1,5 – для штампованих, 3,0 – для пресованих та ін.