Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Методы исследования сырья и пищевых продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам

по дисциплине «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» для студентов 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной формы обучения

АСТРАХАНЬ 2012

Автор:

Ярцева Н.В., асс. кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Рецензент: Мижуева С.А., д.т.н., профессор кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров»

Методические указания к лабораторным работам по курсу «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» дневной формы обучения /АГТУ; Авторы: Н.В. Ярцева. - Астрахань, 2012. - 145с.

Методические указания предназначены для освоения студентами навыков проведения анализа качества сырья и готовой продукции на соответствии требованиям нормативной документации. В методических указаниях представлена Теоретические сведения, посвященная существующим методам анализа сырья и продуктов питания. Каждая лабораторная работа заканчивается контрольными вопросами, закрепляющими изученный материал.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Товароведение, технология и экспертиза товаров» мая 2012 г., протокол №

© Астраханский государственный технический университет

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ 4

ПОРЯДОК ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ 5

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 5

РУКОВОДСТВО ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ 6

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ УРОВНЯ СЕНСОРНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ 8

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 14

Лабораторная работа № 3 Методы определения МАССОВОЙ ДОЛИ влаги в ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 32

Лабораторная работа № 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ 47

Лабораторная работа №5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 57

Лабораторная работа № 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА 62

Лабораторная работа № 7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛИПИДОВ 73

Лабораторная работа № 8 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ УГЛЕВОДОВ 90

Лабораторная работа №9 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 106

Лабораторная работа № 10 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ 121

Лабораторная работа № 11 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ 131

Список рекомендуемой литературы 139

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 140

Введение

Методические указания составлены в соответствие с учебным планом и рабочей программой дисциплины «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» и предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» с учетом необходимости изучения вопросов в сфере организации эффективного контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертифицированных испытаний.

Цель курса «Методы исследования сырья и пищевых продуктов» заключается в ознакомлении и изучении студентами современных методов исследования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также вспомогательных материалов на предприятиях общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент должен

Знать:

• Виды, методы и правила проведения контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания;

• Виды, методы и правила проведения оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

Уметь:

• Осуществлять контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• Выполнять анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания.

Владеть:

• Методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.