Вопросы для самопроверки
1. Каков химизм спиртового брожения?
2. Каковы условия нормального протекания спиртового брожения?
3. Чем отличаются дрожжи верхового брожения от дрожжей низового брожения?
4. При каких условиях дрожжи осуществляют глицериновую форму спиртового брожения?
5. Охарактеризуйте возбудителей молочнокислого брожения.
6. В чем отличие гомоферментативного молочнокислого брожения от гетероферментативного?
Какие гомоферментативные молочнокислые бактерии Вы знаете?
Какие гетероферментативные молочнокислые бактерии Вы знаете?
Где в природе встречаются молочнокислые бактерии?
Охарактеризовать практическое значение молочнокислого брожения в пищевой промышленности, в природе.
11. Каково практическое значение пропионовокислого брожения?
12. Какие микроорганизмы являются возбудителями пропионовокислого брожения?
13. Охарактеризуйте возбудителей маслянокислого брожения.
14. На какие группы делятся маслянокислые бактерии?
15. Охарактеризуйте уксуснокислое брожение.
16. Какие микроорганизмы являются возбудителями уксуснокислого брожения?
17. Каким образом микроорганизмы окисляют жиры и жирные кислоты?
18. В чем сущность гнилостных процессов?
19. Какие продукты образуются при аэробном и гниении?
20. Укажите возбудителей анаэробного гниения.
21. В чем заключается эффект Пастера?
22. Назовите конечные продукты гетероферментативного молочнокислого брожения.
23. Где обитают пропионовокислые бактерии?
24.Какие конечные продукты образуются при анаэробном гниении?
25.Какова роль маслянокислых бактерий в природе, в пищевой промышленности?
26. Назовите конечные продукты пропионовокислого брожения.
27. Что образуется в результате окисления микроорганизмами жиров и высших жирных кислот?
Литература
1. Шлегель Г. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987. – 500 с.
2. Чурбанова И.Н. Микробиология. – М.: Высшая школа, 1987.
3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 312 с.
4. Асонов Н.Р. Микробиология. 3 изд., перераб. и доп.– М.: Колос, 1997. – 352 с.
5. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256 с.
Тема 12. Пищевые заболевания
12.1 Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений
Пищевые (алиментарные) заболевания – заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами или токсинами микробов (рис. 12.1).
Пищевые заболевания
Инфекции
Отравления
Кишечные
инфекции
Зооантро-понозы
Вызываемые живыми токсигенными
бактериями
Вызываемые
токсинами микроорганизмов
дизентерия, брюшной тиф, холера и др. |
бруцеллез, туберкулез, сиб. язва и др. |
Токсикоинфекции
Интоксикации
бактериальной природы грибковой природы |
Рис. 12.1 Пищевые заболевания
Таблица 12.1 Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
№ |
Пищевые инфекции
|
Пищевые отравления |
1. |
Заразные заболевания. Могут передаваться и контактным путем. |
Незаразные заболевания. Контактным путем не передаются. |
2. |
Возникают и передаются не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями. |
Пища играет основную роль в возникновении и распространении. |
3. |
Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но могут длительное время сохраняться. |
Возбудители размножаются в пищевых продуктах. |
4. |
Инкубационный период длительный – от нескольких дней и недель до месяцев. |
Инкубационный период сравнительно короткий – от нескольких часов до 1 – 3 суток. |
Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.