Лабораторная работа №11 Идентификация и фальсификация товаров

Цель работы: ознакомиться с основными видами и методами идентификации, провести идентификацию на примере продовольственных и непродовольственных товаров.

Материалы для выполнения работы:

• образцы крахмала картофельного, кукурузного;

• образцы растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, оливкового;

• образец молока 2,5% жирности;

• образец фальсифицированной обуви;

• приборы и оборудование: микроскоп, покровные стекла, рефрактометр; стеклянные палочки; лактоденсиметр; цилиндр на 1 л, мерные колбы на 15-200 мл; стаканы, 0,04% раствор бромтимолового синего; 0,2%-ный раствор розоловой кислоты, раствор Люголя, пробирки.

План занятия:

1. изучить виды идентификации и фальсификации товаров;

2. изучить методы обнаружения фальсификации и экспресс методы идентификации;

3. провести качественную идентификацию крахмала, растительных масел, молока;

4. провести идентификацию образца обуви.

Задания для выполнения.

Задание 1. Провести качественную идентификацию крахмала нескольких видов методом микроскопии, определить вид фальсификации.

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый в клетках растений в качестве запасного питательного вещества. Крахмал хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности в их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, колбасном, хлебопекарном и др.), в кулинарии, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной, фармацевтической). Чистый крахмал получают выделением его из крахмалосодержащего сырья: картофеля, пшеницы, риса, кукурузы, овса и др.

Крахмал делится по качеству на сорта. Картофельный крахмал – на экстра, высший, первый, второй; пшеничный – на экстра, высший, первый; кукурузный и рисовый выпускают первого и второго сортов.

Чем ниже сорт крахмала, тем больше содержание в нем зольных элементов.

Критериями идентификации крахмала являются структура, форма и размер зерен, которые специфичны для каждого вида крахмала. Размер крахмальных зерен, мкм: картофельного – 80-110; кукурузного – 40-50; пшеничного – 30-40; рисового -10. Форма крахмальных зерен различных видов представлена на рисунке .9.

1 2 3 4

Рисунок 9 - Зерна крахмала под микроскопом:

1 – картофельный крахмал, пшеничный крахмал,

3 – кукурузный крахмал, 4 – рисовый крахмал

Способы фальсификации крахмала:

- замена высших сортов низшими;

- замена более ценного и дорогого вида крахмала менее ценным, например, картофельный крахмал заменяют кукурузным;

- добавление в крахмал таких заменителей как мука, мел, гипс, зола.

Вид крахмала определяют методом микроскопии. В результате идентификации устанавливают происхождение крахмала и наличие в нем пищевых или непищевых примесей, примесей крахмала другого вида. В крахмале одного вида не допускается примесь крахмала другого вида, так как каждый вид имеет различные свойства, что обуславливает специфику их применения.

Порядок проведения анализа. На предметное стекло размером 20х50 мм с помощью стеклянной палочки наносят 1-2 капли дистиллированной воды, в которой предварительно размешивают немного крахмала. Полученную взвесь накрывают покровным стеклом так, чтобы микропрепарат не содержал пузырьков воздуха. Полученный микропрепарат рассматривают в микроскоп. Сравнивают исследуемый образец с рисунками крахмальных зерен различного происхождения, делают заключение о виде крахмала.

Образцы фальсифицированного крахмала также рассматривают в микроскоп. Проводят качественную идентификацию, определяя вид, однородность крахмала, наличие посторонних примесей. Результаты исследований заносят в таблицу 25.

Таблица 25– Результаты идентификации крахмала

№ образца	Способ фальсификации	Вид фальсификации
1
2

Задание 2. Провести качественную идентификацию растительных масел

Растительные масла – продукты, получаемые извлечением жидких жиров из масличного сырья: подсолнечника, сои, кукурузы, рапса, горчицы, плодов оливкового дерева и др.

Растительные масла классифицируются в зависимости от способа отчистки на следующие виды: нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные, рафинированные дезодорированные. В зависимости от показателей качества растительные масла делят на товарные сорта.

Способы фальсификации растительных масел:

- продажа дешевых видов масел (соевое, рапсовое) в качестве дорогих и ценных (оливкового, льняного);

-подделка дорогих видов масел путем разбавления их дешевыми видами или сортами;

- замена очищенных и дезодорированных видов (более дорогих) нерафинированными видами (менее очищенными).

Критериями идентификации растительных масел является органолептическая оценка и исследование физико-химических показателей, в том числе показателя преломления.

Показатель преломления – это отношение синуса угла падения луча света, к синусу угла преломления.

Величина показателя преломления масел зависит от жирно-кислотного состава, который обусловлен наличием ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой, придающих растительным маслам жидкую консистенцию. Каждый вид растительного масла имеет определенный жирно-кислотный состав, и, следовательно, показатель преломления. Показатель преломления растительных масел определяется рефрактометрическим методом.

Порядок проведения анализа: Предварительно установив рефрактометр на ноль-пункт, на нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого масла, и плавно опускают верхнюю призму. Перемещая окуляр, вводят в поле зрения прибора границу светотени и устанавливают ее на резкость. Перемещают рукоятку с окуляром до совпадения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале показателя преломления производят отсчет показаний.

Измерение следует проводить при температуре 20˚С. Если температура выше или ниже 20˚С, то показатель преломления приводят к 20˚ С. Если температура ниже 20 ˚С, то за каждый градус прибавляют 0,002; если выше 20 ˚С, то за каждый градус отнимают 0,002.

В результате идентификации растительных масел устанавливают вид, чистоту и степень окисления масла. Показатель преломления масла возрастает с увеличением молекулярного веса и непредельности жирных кислот, входящих в состав масла, а также количества оксигрупп. Поэтому окисленные и прогорклые жиры по сравнению со свежими имеют повышенный показатель преломления.

Значения показателей преломления растительных масел различных видов приведены в таблице 26.

Таблица 26 – Показатели преломления растительных масел

Вид масла	Показатель преломлении при 20 ˚С
Кукурузное	1,471-1,474
Подсолнечное	1,474-1,475
соевое	1,474-1,478
хлопковое	1,472-1,476
арахисовое	1,468-1,472
горчичное	1,470-1,474
оливковое	1,466-1,471
рапсовое	1,472-1,476

По результатам исследований сделайте вывод о происхождении и качестве исследуемых образцов растительных масел. Дайте заключение по результатам идентификации.

Задание 3. Провести качественную идентификацию молока.

Молоко - физиологическая жидкость, образуемая молочной железой лактирующих животных. Молоко подразделяется на виды: коровье, козье, кобылье, верблюжье. Различные виды молока отличаются пищевой ценностью. В среднем молоко содержит 87% воды, от 2,5 до 4% белков, от 1,5 до 6% жиров, до 4,7% углеводов, 1% минеральных веществ.

Способы фальсификации молока:

- разбавление водой;

- снижение жирности путем снятия сливок;

- добавление консервантов или раскислителей;

- добавление соды для сокрытия кислотности;

- добавление крахмала (муки) для придания соответствующей консистенции разбавленному водой молоку.

Одним из критериев идентификации молока является плотность. Плотность (объемная доля) – масса единицы объема молока при 20˚ С (г/ см³). Плотность характеризует соотношение всех составных частей молока: при увеличении содержания белков, углеводов, минеральных веществ плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность снижается, так как плотность молочного жира меньше плотности воды.

При разбавлении молока водой плотность уменьшается на 0,003 г/ см³ на каждые 10% добавленной воды.

Плотность молока коровьего пастеризованного находится в пределах 1,027 – 1,034 г/ см³ . Молоко плотностью ниже 1,027 г/ см³ можно считать разбавленным. Плотность молока определяют лактоденсиметром при температуре 20˚С . Лактоденсиметр имеет две шкалы: в верхней части – температурная шкала, в град. С; в нижней части шкала плотности молока, г/ см³.

Порядок проведения анализа: 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40˚С, выдерживают при этой температуре 5 минут, после чего охлаждают до 20˚С. Молоко тщательно перемешивают и по стенке приливают в сухой цилиндр. Цилиндр с молоком устанавливают на ровную поверхность, медленно погружают в него лактоденсиметр и оставляют в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра.

Через минуту отсчитывают показания температуры и плотности. Если температура опыта отличается от 20˚С, то, результаты отсчета приводят к 20˚С. Каждый градус соответствует поправке 0,0002. Если температура молока выше 20˚ С поправку прибавляют, ели ниже – вычитают.

Присутствие соды в молоке определяется по ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды». Соду добавляют в молоко с целью сокрытия кислотности. При этом происходит нейтрализация молочной кислоты. Сода не препятствует развитию микроорганизмов, но при ее добавлении ухудшаются потребительские достоинства , так как она способствует разрушению витамина С, ухудшает вкус.

В основе метода определения соды лежит качественная реакция гидрокарбоната натрия (соды) с индикатором бромтимоловым синим.

Порядок проведения анализа: В пробирку наливают 5 мл испытуемого молока, затем добавляют 7-8 капель 0,04% раствора бромтимолового синего. Если молоко окрашивается в зеленый цвет, то сода присутствует, если в желтый – отсутствует.

Для определения малых количеств соды (до 0,1%) используют качественную реакцию со спиртовым раствором 0,2% розоловой кислоты. Если сода присутствует, то появляется окрашивание малинового цвета, если отсутствует – то желто-коричневого.

Крахмал или муку добавляют в разбавленное молоко для придания необходимой консистенции.

В основе метода определения наличия крахмала лежит качественная реакция с йодом.

Порядок проведения анализа: В пробирку наливают 5 мл исследуемого молока, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Известно, что йод в чистом виде не растворим в воде, но хорошо растворим в концентрированном растворе йодистого калия, с последующим растворением смеси в глицерине. Такой раствор называется раствором Люголя. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке крахмала.

Результаты исследований занести в таблицу 27.

Таблица 27 – Результаты идентификации молока

№ образца	Способ фальсификации	Метод определения	Вид фальсификации
1
2

Задание 5. Рассмотреть образец фальсифицированной обуви, выявить дефекты.

Совместно с преподавателем рассмотреть образец фальсифицированной обуви, определить дефекты и их вид, выявить причины возникновения дефектов. Также рассмотреть товаросопроводительные документы на представленную обувь (при наличии). Сделать заключение о видах дефектов, виде фальсификации.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте виды фальсификации.

2. Назовите методы определения фальсификации крахмала.

3. Назовите критерии идентификации молока, виды и методы определения фальсификации.

4. Охарактеризуйте способы фальсификации и методы идентификации растительных масел.