45. Риба холодного копчення. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.

Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих факторів на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.

 Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.

Рибні товари холодного копчення. Є декілька груп рибних товарів холодного копчення. У групу "Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих. Залежно від якості рибу цієї групи поділяють на 1-й і 2-й сорти.

"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих. залежно від якості — 1-го і 2-го сортів.

"Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми). Баликові вироби з осетрових риб бувають у вигляді спинки, черевної частини (половинок), поздовжніх половинок. Стандартами нормується мінімальна маса цих виробів. За якістю баликові вироби по­діляються на вищий, 1-й і 2-й сорти.

Рибні товари гарячого копчення. До рибних товарів гарячого копчення входять такі групи: "Риба гарячого копчення", "Оселедці гарячого копчення", "Сардини гарячого копчення", "Риби осетрові гарячого копчення", "Риба дрібна гарячого копчення". "Риба гарячого копчення" поділяється на розмірні групи.

Рибні товари напівгарячого копчення. Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.

Асортимент  рибних товарів холодного копчення об'єднує кілька груп: риба хололодного  копчення, оселедці, сардини, лососеві риби, баликові вироби холодного копчення, кіперс, ставрида і скумбрія пряно-копчені.

Риба холодного копчення. У цю групу входять більшість видів копчених риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і оселедцевих риб. За видами розбирання – нерозібрана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, обезголовлена, зябрована, спинка, шматок, філе, пласт з головою і без голови, напівпласт. Поділяють на 1, 2 сорт.

Оселедці холодного копчення. Група об'єднує більшість оселедцевих риб за винятком сардин і дрібних оселедцевих риб. За видами розбирання – нерозібрані, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою і баличок. Ділять на 1, 2 сорт.

Сардини холодного копчення. Група об'єднує сардину атлантичну, сардинопс, сардинелу. За видами розбирання – нерозібрана, обезголовлену у вигляді спинки. За розмірами не поділяється, але мінімальна довжина – 15 см. Ділять на 1, 2 сорт.

Лососеві риби холодного копчення. Усі лососеві, за винятком сьомги і каспійського лосося. За розбиранням поділяють на нерозібрані, потрошені з головою, спинку (балик), черевну частину, скибочки. За масою далекосхідні лососі – на великі і середні; інші лососеві не поділяють. За якістю – 1, 2 сорт.

Баликові вироби. На мінімальі розміри та масу баликів різних риб встановлені відповідні норми. Вироби з осетрових риб ділять на три сорти: вищий, 1, 2. Скибочки та вироби з білорибиці на сорти не ділять. Всі інші балики на 1, 2 сорт.

Кіперс. Продукт нетривалого копчення із слабкосолоного напівфабрикату. Для виготовлення використовують жирну рибу: атлантичні оселедці, скумбрію, ставриду, сардини. Рибу розбирають на пласт з головою.

Ставрида і скумбрія пряно-копчені. Рибу солять пряним засолом і коптять при t 30⁰ С. Виготовляють нерозібраними.

Поверхня  риби холодного копчення повинна  бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення  від світло- до темно-золотистого. Консистенція – від соковитої до щільної. Смак і запах – властивий певному виду риби з ароматом копчення, без сирості. Масова частка солі коливається від 5 до 14%., води – 40-65%.

У рибі холодного  копчення 1 сорту допускаються незначні підсохлі білково-жирові натіки, поверхня може бути злегка вкрита жиром. У рибі 2-го сорту допускаються більш значні білково-жирові натіки. Поверхня оселедців, сардин та інших жирних риб може бути вкрита жиром.

Транспортують згідно з правилами та інструкціями перевезення товарів, що швидко псуються. Транспортують в рефрижираторних  автомобілях, поїздах, суднах при t 0... -5 С. Зберігання – при вологості 75-80% до трьох місяців. Приміщення повинно  мати добру вентиляцію і відповідати  санітарним умовам. При t= 0...-5 С не більше 2-ох міс. З підвищенням t строки зменшуються.