44. Теоретичні основи посолу м’яса, способи посолу і вплив їх на формування якісних показників готової продукції

Суть  посолу полягає в насиченні сіллю  води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин мікроорганізмів. При цьому життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припиняється, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від концентрації солі в розчині. Чим більша концентрація, тим швидше просолення.

Види посолу:

1. Сухий. Натирають сіллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внаслідок контакту з киснем, нерівномірність посолу. Використовується рідко.

2. Мокрий. Використовується розчин кухонної солі (26%). Використовується для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних речовин, загнивання тузлука.

3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменшуються втрати маси, рівномірне просолення.

4. Теплий. t = 10...15 С. Використовується для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних процесів. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кількості вологи, екстрактивних речовин, груба консистенція.

5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів.

6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи змішаним засолом. Переваги: затримка автолітичних гнильних процесів, низькі втарти маси, ніжна соковита консистенція.

7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберігання. Виготовляють баликові напівфабрикати, продукти для в'ялення, холодного копчення.

8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької якості – деформація, жорска консистенція, незначне окислення жиру через контакт з киснем. Використовується при виготовленні копчених, в'ялених, сушених товарів.

9. Бочковий. Споживні властивості порівняно з чановим вищі (менше деформації, консистенція ніжна, соковита, жир майже не окислюється).

10. Контейнерний. Продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють  посольних чанах і заливають насиченим розчином солі. Процес відбуваєтьсяся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.

11. Простий. Використовуєтьсяся лише кухонна сіль. Грубий, різко солоний смак.

12. Пряний. Крім солі використовується цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповідного аромату і смаку.

13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова кислота, яка не лише надає продукту специфічного смаку, а й є антисептиком.

14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1,5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.