42. Розділ туш забійних тварин в роздрібній торгівлі. Харчова цінність відрубів

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної ткани­ни.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.

Торгівельне розрубування яловичих туш. В роздрібну торгівлю яловичина надходить півтушами або четвертинами. Кожну півтушу розрубують на 11 відрубів, які за якістю поділяються на 3 ґатунки:

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%.

До 2-го ґатунку – шийний і пашина. 3-го ґатунку – заріз, пе­редня і задня голяшки.

Відруби: тазостегновий; поперековий; спинний; лопатковий (лопатка, підплічний край); плечовий (плечова частина і частина передпліччя); грудний; шийний; пашина; заріз; передня голяшка; задня голяшка

Самий високий вміст білків в передній та задній голяшках – 20%, однак більша частина цих білків – неповноцінні, зокрема колаген, який розварюється, утворюючи студенеподібну масу.

Найбільш м’яке м’ясо вирізки, яке використовується для виготовлення високоякісних жарених виробів – біфштексу, лангету тощо.

За ступенем жорсткості, від м’якого до більш жорсткого відруби можна розташувати так: поперековий (філе), спинний, тазостегновий (а в ньому – верхній і внутрішній шматки, потім боковий і зовнішній).

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.

Заріз – місце відрізу голови від туші. Шийний відрубмістить багато сполучнотканинних оболонок, крім того в ньому розташована у вигляді двох продовжених тяжів жорстка шийна зв’язка жовтого кольору, яка складається із сполучного білка – не використовується для харчових цілей, тому що не піддається кулінарній обробці.

Лопатковий відруб– неоднорідний за своїм складом, містить багато жорстких сполучнотканинних анатомічних утворень: тут також проходить шийна зв’язка, а також сухожилки, плівки, 25% білків – неповноцінні. Кулінарне використання – перші страви, гуляш, смажене великим шматком м’ясо.

Плечовий відрубмістить багато жиру, в ньому розташована плечова кістка з кістковим мозком, який дає ароматний навар; міс­тить 20% неповноцінних білків. Кулінарне використання – перші страви, котлетний фарш.

Спинний відрубвдовж спинних хребців проходять два міцних м'язових тяжа – довжелезний мускул спини (або товстий край, або антрекотова частина); ребра покриває м'язовий пласт – покромка. Містить 85% повноцінних і всього 15% неповноцінних білків. Кулінарне використання: антрекотова частина, тобто товс­тий край – порційні вироби (антрекот, бефстроганов та інше), покромка – гуляш.

Грудний відрубмістить підвищену кількість жиру, грудну кістку, грудний мускул, хрящі ребер, 25% неповноцінних білків, має високу енергетичну цінність. Найбільш доцільне кулінарне використання – жирні наваристі перші страви, м’якоть – гуляш, м’ясний фарш.

Поперековий відруб – за якістю найкращий, містить в основ­ному повноцінні білки, складається з філейних частин – край, покромка і вирізка. Кулінарне використання: вирізка – біфштекс, лангет та інші; філейний край – ромштекс; покромка – перші страви, гуляш, котлетний фарш.

Тазостегновий відруб один з кращих в туші, містить багато мускулів, повноцінних білків (83-86%). Кістки містять багато жиру. Кулінарне використання: з вирізки готують біфштекс, з бокового і зовнішнього шматків – яловичину духову, азу та інші. перші страви, смаження шматком, смажене м’ясо, котлетний фарш.

Пашинамає сполучнотканинні утворення, жир і білки, але ба­гато неповноцінних. Кулінарне використання – перші страви і начинки.

Передня голяшка, характеризується меншою кількістю м'якоті, яка має в основному сполучну тка­нину, багато неповноцінних білків. Кулінарне використання – студені, бульйони.

Задня голяшка– містить більше, ніж передня, м’якітних тка­нин, багато кісток і сполучної тканини, багато неповноцінних білків. Кулінарне використання – студені, бульйони.

Торгівельне розрубування свинячих туш. Свинина надходить у продаж у вигляді поздовжніх півтуш, охолоджених або заморожених. Кожну напівтушу розрубують на сім відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок– лопатковий, спинний (корейка), грудинка, поперековий з пашиною і окіст;

2-й ґатунок– передпліччя (рулька) і голяшка.

Відруби: 1 – лопатковий відруб; 2 - спинний відруб (корейка); 3 – грудинка; 4 – поперековий відруб з пашиною; 5 – окіст; 6 – передпліччя (рулька); 7 – голяшка

Свинячі відруби відрізняються від яловичих в 2-3 рази більшою енергетичною цінністю, значно більшим вмістом жиру і меншим – білка, в якому переважають повноцінні, оскільки сполучної тканини в свинині менше.

Торгівельне розрубування баранячих туш. Баранина і козлятина надходять до магазинів охолодженими і мороженими цілими тушами, їх ділять на передню і задню півтуші, а потім на шість відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки:

1-й ґатунок– тазостегновий, поперековий і лопатково-спинний 2-й ґатунок– заріз, передпліччя і голяшка задня

Схема роздрібної розрубу баранини і козлятини показана на рисунку 8.

Послідовність розрубування туш: позаду останнього ребра розрубують тушу поперек, між останнім спинним і першим поперековим хребцями на передаю і задню півтуші, відокремлюють заріз по середині 2-го шийного хребця; рульку відокремлюють по плече-ліктьовий суглоб; передню частину розрубують на праву і ліву четвертину, тобто на спинно-лопаткові частини; від задньої частини відокремлюють задню голінку поперек гомілкової кістки на 1-2 см вище ахілового сухожилля; останню частину поділяють на поперековий і тазостегновий відруб.

Відруби: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-спинний (включаючи грудинку і шию); 4 – заріз; 5 – передпліччя; 6 – голяшка задня