52. Особливості виробництва, побудова асортименту, вимоги до якості ліверних ковбас.

Ліверні ковбасні вироби виготовляють із фаршу, який отриму­ють переважно із попередньо звареного м’яса і субпродуктів.Ліверні ковбасні вироби виготовляють у ковбасній оболонці — ліверні ковбаси або без оболонки — паштети. Паштети за формою подібні до м’ясних хлібів і також формуються у металеві форми і запікаються.

Виробництво ліверних ковбас. Сировиною для виробництва ліверних ковбасних виробів є знежилована яловичи­на і свинина, субпродукти (печінка, легені, рубці, свиняча щоко­вина, шкурка та ін.), топлений жир, шпик, білкові препарати, пшеничне борошно, крохмаль, яйця та яєчні продукти, молочні продукти, кухонна сіль, цукор, спеції, прянощі, крупи.

М’ясо і субпродукти використовують в остиглому, охолоджено­му або замороженому стані.

Технологічна схема виготовлення:

розмороження субпродуктів у холодній воді або на повітрі на столах. Сортування, жилування, промивання(вимочування) . короткочасне варіння (бланшування). Отриманий бульйон упа­рюють і добавляють у фарш.

Нагріта в процесі варіння або бланшування сировина може на­далі тривалий час зберігати температуру, яка зумовлює розвиток мікроорганізмів, тому процес виготовлення ліверних ковбас потріб­но проводити якомога швидше.

Застосовують два способи виробництва ліверних ковбас: холод­ний і гарячий.

За холодного способу сировину спочатку варять, а потім охоло­джують і після цього направ­ляють у виробництво. Якщо за рецептурою до ліверних ковбас по­трібно добавляти бульйон, то його охолоджують до якомога низь­кої температури. Бульйон до­бавляють при кутеруванні сировини. Температура сировини після кутерування має становити не вище ніж 10 — 15 °С.

За гарячого способу сировину після жилування і варіння на­правляють для подальшого оброблення в гарячому стані.

Перед подрібненням на вовчку сировину до або після варіння звільняють від грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, кіс­ток тощо.

У кутер або кутер-мішалку до сировини за рецептурою добав­ляють сіль, спеції, концентрований бульйон згідно з рецептурою. До кінця кутерування утворю­ється маса мазеподібної консистенції. Після шприцювання і в’язання ковбасні батони варять у воді в котлах або гострою парою у камерах протягом 40 — 60 хв залежно від діаметра батонів. Після варіння ковбасу охолоджують під душем протягом, а потім направляють у камери.

Фарш ліверних ковбасних виробів має тонкоподрібнену мазеподібну ніж­ну консистенцію, жовтувато-сірий колір і специфічний смак.

Батони ліверної ковбаси за зовнішнім виглядом повинні бути з чистою поверхнею, без пошкоджень обо­лонки, плям і напливів. Фарш на розрізі має бути однорідний, ко­лір сірий, смак приємний, у міру солоний (вміст солі в межах 1,5 — 2,5 %), запах прянощів виражений, без сторонніх присмаку і запаху.

Для виробництва ліверної яєчної та інших ковбас можна вико­ристовувати сире м’яса і щоковину.

Залежно від якості сировини ліверні ковбаси випускають вищого, 1-го,  2-го і 3-го ґатунків.

Ковбаса ліверна «Яєчна» вищого ґатунку готується з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса «Ліверна звичайна» 1-го ґатунку виробляється з рівних частин печінки і щоковини, м'яса вареного та топленого жиру. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса «Ліверна копчена» 1-го ґатунку. Має щільну консистенцію, жовтуватий колір і характерний присмак копчення.

Ковбаса «Ліверна з шпіком» 2-го ґатунку виробляється з печінки, свинячих ніжок, шпіку, м'яса вареного та борошна.

Консистенція її мазеподібна, колір сірий, смак субпродуктовий. Ковбаса «Ліверна варена» 3-го ґатунку готується із субпродуктів 2-ї категорії, свинячої вареної шкурки, жилки.

Ковбаса «Ліверна рослинна» 3-го ґатунку включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки, легені, рубці, свинячі шлунки і крупи або варені бобові.