41. Товарна характеристика представників лососевих і осетрових

Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах — гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

Тіло риб лососевих порід покрито щільно прилягає до шкіри лускою. На голові луска відсутня. Характерною особливістю цього сімейства риб є наявність другого спинного плавця особливої ​​будови - жирового, який розташований на спині біля початку хвостового стебла. М'ясо лососів ніжне і позбавлене міжм'язової кісток. Майже у всіх риб цього сімейства (крім Сіговій, білорибиці, нельми, ряпушки) м'ясо червоного кольору різних відтінків.

Для всіх лососевих характерна висока смакова якість м'яса, а для більшості - значна жирність. Велика кількість жиру ці риби накопичують між м'язами, в стінках черевця, під шкірою і в черевній порожнині.

Великих лососів - каспійських, далекосхідних, а також сьомгу, нельму підприємства громадського харчування отримують солоними або свіжозамороженими; далекосхідні лососі надходять також у вигляді натуральних консервів.

Сімейство лососевих ділять три великі групи: європейські (делікатесні), далекосхідні і Сігов.

До першої групи належать сьомга, каспійський і балтійський лососі.

Далекосхідні лососі: кета. Більшу частину улову кети солять, готують з неї консерви. Кета, так само як і всі далекосхідні лососі, дає червону ікру. Незважаючи на те, що червона ікра називається кетовою, кращу за якістю червону ікру отримують з горбуші. Горбуша - м'ясо менш жирне, ніж інших далекосхідних лососів, але в консервованому вигляді воно смачніше, ніж м'ясо кети.

Сіги. До цього численного роду сімейства лососевих риб належать: чудський і прохідний сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Всі ці риби мають досить велику сріблясту луску. Сиги залежно від породи містять від 2 до 15% жиру. Біле ніжне м'ясо сигів при варінні сильно деформується, тому цю рибу припускають або смажать. Частина улову сигів йде в копчення; особливо смачні сиги гарячого копчення.

Форель - кілька різновидів: форель-форель, севанская форель, райдужна фор озерна форель та ін. Її ловлять у природних водоймах (озера, річки, струмки), а також спеціально розводять у ставках. Кулінари готують з неї делікатні рибні страви, вона хороша у відварному, смаженому вигляді.