Тема 27. Структурная схема производства майонеза

Дозирование компонентов (яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода)

Приготовление яичной пасты

Приготовление горчично-молочной пасты

Подготовка растительного масла

Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление грубой эмульсии

Приготовление мелкодисперсной эмульсии

Фасовка готового майонеза

Укладка майонеза в транспортную тару

Транспортирование на склад готовой продукции

Тема 28. Производство масла методом экстрагирования

Очистка от примесей

Подготовка к хранению и хранение семян

Кондиционирование по влажности и размеру

Подготовка масличного сырья к извлечению масла

Обрушивание

Отделение ядра от оболочек

Измельчение

Жарение

Предварительное обезжиривание масличного сырья

Масло форпрессовое

Форпрессование

Жмых форпрессовый

Измельчение

Окончательное обезжиривание

Масло экстракционное

Обжаривание

Экстрагирование

Шрот

Рафинация масла

Нерафинированное масло

Гидратация

Рафинированное масло

Нейтрализация

Розлив

Отбеливание

Упаковка, маркировка

Дезодорирование

Хранение

Т

Заготовка пихтовой хвои

Перегонка масла с водяным паром

Отстаивание

Концентрирование

Фильтрация

Оценка качества

Хранение и транспортировка

ема 29. Производство пихтового масла

Рекомендации по составлению отчета по практике:

Во введении освещаются: наименование отрасли, современное состояние и перспективы дальнейшего развития отрасли, производственная мощность предприятий.

Характеристика снабжения предприятия сырьем включает перечень сырья и требования к качеству основного сырья.

Технологическая схема производства – описание технологической схемы, начиная от поступления сырья до выхода готовой продукции. Студент должен вычертить или скопировать технологическую схему производства или отдельного его участка, описать работу основных станций.

Индивидуальное задание включает самостоятельно изученный материал по учебной и периодической литературе в соответствии с темой индивидуального задания. При необходимости прикладываются красочные этикетки, иллюстрирующие ассортимент продукции, рекламные материалы.

Заключение отражает требования к качеству выпускаемой продукции, ее ассортимент, перспективные продукты.

Библиографический список включает рекомендуемую учебную и самостоятельно изученную периодическую литературу, а также электронные издания, используемые при подготовке отчета.

Форма аттестации по итогам практики

В процессе прохождения учебной практики ведется дневник практики, который служит основой для составления отчета.

По итогам прохождения практики составляется индивидуальный отчет. Защита отчета проводится в десятидневный срок после прохождения практики.

Студент оформляет отчет во время прохождения учебной практики, но мере обработки того или иного раздела программы. К отчету прилагаются графические, табличные и аналитические материалы.

В трехдневный срок с момента окончания практики студент должен представить на кафедру отчет, оформленный в соответствии с установленными требованиями, характеристику и дневник прохождения практики, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия. В дневнике по учебной практике руководитель дает отзыв о работе студента, ориентируясь на его доклад и отзыв руководителя от предприятия, приведенный в дневнике.

Защита отчета происходит перед специальной комиссией из преподавателей профильных кафедр в установленный срок.

Комиссия после сообщения студента, вопросов и обсуждения выставляет оценку по пятибалльной системе.

Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики

При выполнении программы практики студент может использовать учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплин учебного плана, предшествующих выполнению программы практики.

Перед выездом на учебную практику и во время ее прохождения студент прорабатывает литературу, касающуюся направленности учебной практики, материалы профессиональных периодических изданий и иные информационные ресурсы:

«Технология хранения и переработки зерна»

Берестнев, Е. В. Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на мукомольных предприятиях [Текст] / Е. В. Берестнев, В. Е. Петриченко, В. О. Новицкий. -М. : ДеЛи, 2008. - 176 с.

Бутковский, В. А. Современная техника и технология производства муки [Текст] / В. А. Бутковский, Я. С. Галкина, Г. Е. Птушкина. - М. : ДеЛи прит, 2006. - 319 с.

Гулак, Л. И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Текст] : учеб. пособие / Л. И. Гулак, И. Н. Матющенко, А. М. Гавриленков. - СПб. : Проспект наука, 2009. – 400 с.

Егоров, Г. А. Технология муки : практический курс [Текст] / Г. А. Егоров - М. : ДеЛи, 2007. - 143 с.

Мачихина, Л. И. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка) [Текст] / Л. И. Мачихина, Л. В. Алексеева, Л. С. Львова. - М. : ДеЛи, 2007. - 382 с.

Юдаев, Н. В. Элеваторы, склады, зерносушилки [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Юдаев. – СПб. : Гиорд, 2008. - 128 с.

Юкиш, А. Е. Техника и технология хранения зерна [Текст] / А. Е. Юкиш, О. А. Ильина. М. : ДеЛи прит, 2009. - 718 с.

Курсовое проектирование по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли» [Текст]: учеб. пособие / А. А. Шевцов, Л. И. Лыткина, Е. С. Шенцова, А. В. Дранников; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 120 с.

Дятлов, В. А. Вентиляционные установки и пневмотранспорт. Лабораторный практикум. [Текст]: учеб. пособие / В. А. Дятлов, Г. Г. Странадко, А. В. Дранников; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2006. – 80 с.

«Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Технологии пищевых производств [Текст] / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007. – 768 с.

Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2002. – 416 с.

Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] : учебное пособие / А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - М.: Академия, 2006. – 432 с. / [Электронный ресурс http://www.dom-eknig.ru/12634-tehnologicheskoe-oborudovanie-hlebozavodov-i-makaronnyh-fabrik.html]

Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М. : КолосС, 2006. – 389 с.

Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / сост. П. С. Ершов. - СПб. : Изд-во «Профикс», 2002. – 192 с.

Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]. – М. : Пищепромиздат, 2004. – 252 с.

Пучкова, Л. И. Технология хлеба [Текст] / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. – СПб : ГИОРД, 2005. – 559 с.

Медведев, Г. Н. Технология макаронного производства [Текст] / Г. Н. Медведев. – СПб.: Гиорд, 2005. – 270 с.

Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. – Орел: «Изд-во «Труд», 2006. – 276 с.

Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления [Текст] / М. Е. Чернов. Е. М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.

Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 464 с.

Рецептуры на карамель [Текст] / ВНИИКП. – М.: Пищ. пром-сть, 1986. – 240 с.

Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий [Текст] : учебник / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г.О. Магомедов.- СПб. : изд-во "РАПП", 2010. – 672 с.

4. Технология карамели [Текст] : монография / Г.О.Магомедов, А.Я. Олейникова,И.В. Плотникова, А.Ф. Брехов; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2007. – 248 с.

Олейникова, А. Я. Технология кондитерского производства. Лабораторный практикум [Текст]:учебное пособие / А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова.Воронеж.гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2008. – 87 с.

Драгилев, А. И. Технологическое оборудование кондитерского производства[Текст]: учебное пособие / А. И. Драгилев, Ф. М. Хамидулин . - СПб. : Троицкий Мост, 2011. – 360 с.

Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 464 с.

Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебник / С. Я. Корячкина, Т.В. Матвеева . - СПб. : Троицкий Мост, 2011. – 408 с.

Магомедов, Г.О. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] : учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова ; - М.:ДеЛипринт, 2009. – 296 с.

«Технология сахаристых веществ»

Сапронов А.Р. Технология сахарного производства: учебник для ВУЗов. – М.: Колос, 1999. – 495 с.

Бугаенко И.Ф., Тужилкин В.И. Общая технология отрасли: Научные основы технологии сахара. – Ч. 1. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 512 с.

Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.

Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 397 с.

Профиль подготовки «Технология бродильных производств и виноделия»

Нечаев, А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.

Технология пищевых производств [Текст] / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2005. – 752 с.

Донченко, Л.В. История основных продуктов (введение в специальность) [Текст]: учеб. пособ. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыка. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 304 с.

Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г.М. Мелькина, О.М. Анашина, Л.А. Сапронова и др. – М.: Колос, 2007. – 248 с.

Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии [Текст] / Под ред. У. Шобингера. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы: пер. с нем. под общей науч. ред. А.В. Орещенко и Л.Н. Беневоленской [Текст]. – СПб.: Профессия, 2004. – 278 с.

Стин, Д.П., Эшхерст, Ф.Р. Газированные безалкогольные напитки: рецептуры и производство [Текст] / Д.П. Стин, Ф.Р. Эшхерст, пер. с англ. Т.О. Зверевич. – СПб.: Профессия, 2008. - 416 с.

Журналы «Пиво и напитки».

Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств [Текст]/ Учебник для студентов ВУЗов / Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М.: Колос, 2002.-408 с.

Бачурин, П.Я. Технология ликерно-водочного производства [Текст] / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов.- М.: Пищевая промышленность-1975.- 328 с.

Яровенко, В.Л. Справочник ликероводочного производства [Текст] / В.Л.Яровенко, И.И.Бурачевский.-М.-1988.-207 с.

Журналы «Производство спирта и ликероводочных изделий»

Семихатова, Н. М. Хлебопекарные дрожжи [Текст] / Под ред. Н. М. Семихатовой. – М. : Пищ пром-ть, 1980. – 198 с.

Плевако Е. А. Технология дрожжей.- М.: Пищевая промышленность [Текст], 1970.- 269 с.

Новаковская С. С. Справочник технолога дрожжевого производства [Текст]. –М.: Пищевая промышленность, 1990.- 335 с.

Фараджева Е.Д., Болотов Н. А. Производство хлебопекарных дрожжей [Текст] – Санкт-Петербург; 2002г.

Семихатова Н. М., Лозенко М. Ф., Белова Л. Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей.- М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 272 с.

Нарцисс, Л. Пивоварение [Текст] Т.1. Технология солодоращения / Л. Нарцисс; пер с нем. под ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Д. Шаненко. – СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.

Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода [Текст] / Б.Н. Федоренко. – СПб.: Профессия, 2004. – 248 с.

Кунце, В. Технология солода и пива пер. с нем. под общей науч. ред. А.В. Орещенко и Л.Н. Беневоленской [Текст]. – СПб.: Профессия, 2009. – 1064 с.

Журнал «Пищевая промышленность»

Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении [Текст] / Ч. Бэмфорт, пер. с англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.

Кунце, В. Технология солода и пива пер. с нем. под общей науч. ред. А.В. Орещенко и Л.Н. Беневоленской [Текст]. – СПб.: Профессия, 2009. – 1064 с.

Журналы «Пиво и напитки».

Технология спирта / под ред. В.Л. Яровенко. – М.: Колос, 2002. – 464 с.

Технология спирта и спиртопродуктов: Учебник / Под ред. В.В.Ильинича. – М.: Агропроимздат, 1987. – 383 с.

Журналы «Производство спирта и ликероводочных изделий».

ГОСТы на спирт этиловый из пищевого сырья [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.vsegost.com/Categories/117_2960.shtml.