Тема 8. Производство бараночных изделий
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая
Дополнительное сырье (сахар-песок, маргарин, масло растительное, молоко и др.)
Просеивание и очистка от примесей, смешивание партий
Приготовление дрожжевой суспензии, процеживание
Темперирование
Приготовление солевого раствора, фильтрование
Подготовка
к производству
Дозирование сырья
Брожение теста
Деление теста на куски
mкус
= 8-10 кг
Натирка кусков теста
Отлежка
Формование тестовых
заготовок
Расстойка тестовых
заготовок
Ошпарка паром низкого
давления
Выпечка
Охлаждение и упаковывание
Структурная схема производства бараночных изделий
Тема 9. Производство сухарных изделий
Мука пшеничная хлебопекарная
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль
поваренная пищевая
Вода питьевая
Дополнительное сырье (сахар-песок,
маргарин, яйцо куриное и др.)
Просеивание и
очистка от примесей, смешивание партий
Приготовление
дрожжевой суспензии, процеживание
Темперирование
Приготовление
солевого раствора, фильтрование
Подготовка
к производству
Дозирование сырья
Брожение теста
Формование тестовых заготовок для
сухарных плит
Расстойка
тестовых заготовок
Смазка и наколка
Выпечка
Остывание и выдержка сухарных плит
Разрезание плит на ломти и их отделка
Сушка и обжарка
Охлаждение и упаковывание
Структурная схема производства сухарных изделий
Тема 10. Производство макаронных изделий
Мука макаронная или хлебопекарная
пшеничная высшего и первого сорта
Вода
питьевая
Дополнительное
сырье (вкусовые
и обогатительные добавки)
Просеивание и
очистка от примесей, смешивание партий
Темперирование
Подготовка
к производству
Дозирование сырья
Замес и вакуумирование теста
Прессование теста
через отверстия
макаронной матрицы
Обдувка воздухом
Разделка теста (резка, раскладка)
Сушка сырых
макаронных изделий
Стабилизация и охлаждение
Отбраковка и упаковка
Структурная схема производства макаронных изделий