Инвентарю, посуде Оборудование

Технологическое оборудование предприятия общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Механическое оборудование:

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части, окрашенными эмалевой краской, после работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Тепловое оборудование:

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, т.к. ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержит в чистоте, после работы тщательно моют водой с моющим средством.

Холодильное оборудование:

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлажденными шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Немеханическое оборудование:

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне,

которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см. и диаметром 50 см. изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и покрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными, из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалевой поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные стола.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не менее 30 л. для более быстрой и частой смены воды.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготовляют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Посуда

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Фарфоровая и фаянсовая посуда:

Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальности форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислоустойчивостью.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури.

Майоликовая посуда:

Имеет пористый цветной, не просвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки» конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки.

Хрустальная и стеклянная посуда:

При сервировки обеденных столов для подачи ликероводочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Металлическая посуда:

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная и пластмассовая посуда:

В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по - монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок

Инвентарь

Материал, из которого изготовлено оборудование, инвентарь, различная тара, непосредственно соприкасающийся с пищевыми продуктами или готовой пищей, не должен оказывать на них вредного воздействия и вызывать изменения на их органический состав, вкус, цвет, запах. Кроме того, материал должен быть водонепроницаемым, устойчивым к износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться чистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара, разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Сроки хранения и реализация готовой пищи

Наименование продукта	При отсутствии холода в цехе	При наличии холода в цехе
1. Мясной фарш в не заправленном.	Изготовить по мере необходимости. Хранению не подлежит
2. Рыбные и мясные котлеты п\ф.	__	12 часов при температуре +16°С
3. мясо мелкими кусками для рагу и гуляша.	__	При наличии холода не более 22ч
4. Студень мясной и рыбный.	__	Не более 12ч при температуре +6°С
5. Селедка рубленная.	6 часов.	24 часа
6. Овощные котлеты п\ф.	Реализация по мере необходимости
7.Винигрет,салат(овощной, мясной, рыбн.)	6 часов при условии изготовл. на месте	12ч. В не заправленном виде.
8. Рыба печеная.	__	48 часов
9. Рыба жареная	12 часов.	36 часов.
10. Паштет из печени.	6 часов.	24 часа.
11. Колбасы ливерные.	Реализации не подлежит	12 часов.
12. Сосиски, сардельки.	__	72 часа
13.Торт бисквитный с кремом.	__	36 часов
14. Торт шоколадно- вафельный	30 дней.	__
15. Птичье молоко.	__	7 дней.
16. Ватрушка творожная	__	24 часа.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

17. Кулебяка с мясом.	__	12 часов при температуре +6.°С
18. Молочный кисель.	Реализация по мере изготовления.	12 часов.
19. Творожная масса.	__	24 часа.
20. Сметана.	__	36 часов.
21. Желе молочное, сливочное, детское.	__	12 часов.
22. Тефтели жареные и отварная рыба в соусе	__	72 часа.
23. Пирожное с заварным кремом.	Реализации не подлежит.	__

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Санитарные требования к мытью посуды

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 С. Инвентарь используют для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 % раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Сито, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 минут и просушивают.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и т.п.) — все металлические инструменты после мытья в горячей воде дезинфицируют в кипяченой воде или прокаливают в жарочном шкафу. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в трех секционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья;

1) В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде с температурой 50°С с добавлением моющих средств.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

2) Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести (или хлорамином) при t 150.°С не менее 10 минут или моют с добавлением моющих средств в количестве вдвое больше, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы.

3) В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточенной водой при I не ниже 65°С в специальных сетках, корзинах.

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушках. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточенной водой при t не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном шкафу или духовом шкафу в течении 2-3 минут. Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря. Применяются следующие моющие средства: «Прогресс», «Специальная 2», «Посудомой», натрий углекислый, сода кальцинированная.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Правила личной гигиены

1. Содержание рук в чистоте.

2. У мужчин должна быть короткая стрижка волос, на голове должен быть колпак.

3. У женщин волосы должны быть убраны под колпак.

4. Ногти должны быть аккуратно коротко подстрижены.

5. На ногтях не должно быть лака.

6. Должно быть чистое ногтевое пространство.

7. Запрещается носить часы, украшения.

8. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы.

9. После посещения туалета руки обязательно моются с мылом.

10. При переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи руки дезинфицируют.

11. В карманах халата не должно быть посторонних мелких вещей.

12. Перед выходом на улицу или выходом в туалет рабочую одежду снимают.

13. После выхода на улицу руки обязательно моются.

14. При появлении на руках порезов повар к работе с продуктами не допускаются.

15. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов.

16. Повара, имеющие гнойные заболевания на руках, к работе не допускаются.

17. Содержание полости рта также имеет большое гигиеническое значение, зубы необходимо чистить 2 раза в день (утром и на ночь).

18. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

19. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан содержать ее в течении всего рабочего дня в чистоте и опрятности.

20. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха, обеспечивают, кроме санитарной одежды, водостойкими фартуками и спецобувью.

21. Форменная одежда и обувь предназначены только при исполнении служебных обязанностей.

22. Рекомендуется обязательная ежедневная смена белья и носков.

23. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования и посуды.

24. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место).

25.Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях должны пройти обследование и сдать санитарный минимум.

26.Обувь должна быть на резиновой подошве с задником.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1