2.Организация рабочих мест при приготовлении блюд
1. Жарочный шкаф; 2. рабочие столы; 2’. Столы вставки; З. Электросковорода; 4. Электроплита; 5. Электрокотлы; |
6. Универсальный привод; 7. Стеллаж; 8. Кипятильник; 9. Ванна; 10. Раковина; 11. Трап; 12. Бетонный бортик. |
Схема
горячего цеха с расстановкой оборудования.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Организация работы горячего цеха
Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами и должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечными столовой посуды и кухонной посуды.
В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
Производственная программа цеха определяется по планируемому меню. Она включает ассортимент и количество изготовляемых супов, вторых блюд, горячих напитков, а в ресторане включают мучные кондитерские изделия (пирожки, кулебяки, расстегаи и др.), приготавливаемые в горячем цехе и используемые в качестве гарниров к прозрачным супам.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятия общественного питания торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствие с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, также нормами обслуживания. В горячем цехе целесообразно использовать секционное модульное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий - отдельно для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов. Секционное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов или овощных, фруктовых отваров. В столовых, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименованиях супы готовятся большими партиями. В линию устанавливается стационарные котлы - КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250. Над котлами устанавливаются местные системы вытяжки. Количество котлов и их вместимость зависит от того, сколько бульонов необходимо приготовить. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения различных операций. Сборниками рецептур предусматривается приготовление костного, мясокостного, куриного, рыбного, грибного бульонов. Их готовят накануне текущего дня. При варке бульонов котлы заполняют водой на 85% их объема.
Пассированные овощи для заправочных супов заготавливают за 2-Зчаса до начала их приготовления или с вечера. Для этого можно использовать электрические сковороды, или овощи пассируют на плите в наплитной посуде (сотейниках). На П.О.П. большой мощности наиболее экономичным считается приготовление концентрированных бульонов, что позволяет использовать котлы меньшей мощности.
После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.
Суповое отделение.
В суповом отделении организуют два рабочих места: по приготовлению бульонов и первых блюд. Здесь устанавливают пищеварочные котлы, производственные столы для выполнения вспомогательных операций, а также плита ПЭСМ - 2 для пассерования овощей, приготовления супов в наплитной посуде, производственные столы, на которых установлены весы ВНЦ - 2 для взвешивания отварных продуктов (мясо, птицы, рыбы) к супам, а также стол секционный модульный с охлажденным шкафом и горкой, который используется для отпуска порционных первых блюд.
В суповом отделении предусмотрена раздача, где установлен мармит для отпуска первых блюд. Подведенная к плитам холодная и горячая вода облегчает наполнение наплитных котлов. На рабочем месте для приготовления гарниров к прозрачным супам используют электрическую сковороду СЭСМ - 0,2 для приготовления капустного фарша, мясного фарша, пассированных овощей, универсальный привод ПГ-0,6, с мясорубкой для приготовления рыбного или мясного фарша, электрический жарочный шкаф для выпечки изделий (пирожков и т.д.), производственный стол с деревянным покрытием.
Технологическим процесс приготовления супов организуют следующим образом: накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны первые блюда на следующий день. В начале дня повара изучают технологические карточки, определяют количество продуктов, подготавливают на рабочем месте инвентарь и посуду, получают от зав. производством продуктов и приступают непосредственно к приготовлению супов. Вначале повара процеживают бульоны.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Для этого используют марли, сита, Наплитные котлы. Затем ставят варить мясо, птицу и производят заготовку продуктов, затем тушат для борща свеклу в наплитных котлах, пассируют овощи и томат-пюре в электрических сковородах или сотейниках; перебирают крупу, макароны. Тушеную свеклу и пассированные овощи до заправки супов хранят в холодильном шкафу или столах с охлажденными емкостями.
Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительностью тепловой обработки продуктов. Первые блюдо должны подаваться потребителя при температуре не ниже 75.°С (продолжительность нахождения первых блюд на плите не более 2часов).
Соусное отделение
Оно предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, Электросковороды, фритюрницы, а также котлы, универсальный привод. В горячих цехах используют специализированное оборудование: шашлычные печи, пирожковые автоматы и т.д. Указанное выше оборудование устанавливают в две, три линии. На первой линии организуют рабочие места для жарки, тушения, варки, припускания, запекания продуктов. Здесь устанавливаются кухонные плиты, Электросковороды, фритюрницы, производственные столы, мармиты для гарниров, соусов, вторых блюд. Полуфабрикаты укладывают в противни, смазанные жиром, жарят на плитах, дожаривают в жарочном шкафу.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Вторая и третья линии предназначены для выполнения вспомогательных операций и включает стол для встроенной моечной ванны, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлажденным шкафом и горкой, передвижной стеллаж. На производственных столах подготавливают мясные, рыбные полуфабрикаты к тепловой обработке. Производственный стол с охлажденным шкафом и горкой используют для порционирования и оформления блюд. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомлением с планом-меню и технологическими карточками, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, п/ф, подбирают посуду. При расчете объема посуды для варки различных продуктов учитываются сроки реализации готовых изделий.
Жаренные вторые блюда (котлеты, антрекоты и т.д.) следует готовить в количестве необходимом для реализации в течении часа. Вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -2часа, овощные гарниры-2часа, каши рассыпчатые и капуста тушеная -6 часов, горячие напитки-2часа, основные соусы готовят на целый день, а производные - на 2-Зчаса реализации блюд в зале.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|
Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у зав. производством. Полы в цехе должны быть ровные, без выступов, не скользкими. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источника тока. Электроприборы должны быть заземлены. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки котлов разрешается открывать лишь через 5мин после прекращения подачи пара. Крышки наплитных котлов разрешается открывать во врем я варки необходимо открывать на себя.
Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
В производственную бригаду кухни при бригадной материальной ответственности, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и подсобные рабочий.
Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса на производстве, качество и соблюдение выхода готовых изделий. Он следит за правильностью закладки продуктов, готовит порционные и банкетные блюда.
Повар 5 разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томатную пасту.
Повар 3 разряда подготавливает продукты п/ф, проводит первичную обработку.
Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению производительности труда.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
|
|
Группа 0.1 |
|