II.Организационно-техническая часть Товароведная характеристика сырья

Картофель.

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубень появился в середине XVII века после кругосветного путешествия Маггелана.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII века из Голландии. Только в XVIII веке клубни были оценены по достоинству.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Картофель содержит в себе азотистые вещества, сахара, минеральные вещества такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка, органические кислоты, витамин С и незначительное количество витаминов В, РР, Е, К, U.

				Письменная экзаменационная работа.
				Пояснительная записка.	Стад.	Лист	Листов
Препод.	Фамилия	Подп	Дата
					ГОУСПОТК №28
Обуч.	Фамилия	Подп	Дата		Группа

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислот тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2 — 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина. С при частом употреблению его в питании. Ввиду наличия калия широко применяется в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Молоко.

Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %.

По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Соленые огурцы.

Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров, рассортировывают на следующие группы.

Пикули длина до 5 см

Корнишоны 1 гр. длина 5,1-7 см

Корнишоны 2 гр. длина 7,1-9 см

Зеленцы мелкие длина 9,1-11 см

Зеленцы средние и крупные длина 11,1-14 см

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями - чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном.

Можно добавит зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагона, майорана и т.д. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8%-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлажденном помещении через 30 суток, в охлажденном -60.

Соленые огурцы содержат: Воды-92%, сахара-1,6%, белков-0,8%, жиров-0,1%, клетчатки-0,7%, мин. вещества-3,9% (Na, К, Са, Mg, Р, Fe), органических кислот-0,7% (молочная), витамины С-5%, (В , В , РР). Калорийность 100 гр. соленых огурцов составляет 13 ккал.

Огурцы 1 сорта должны быть целыми, не мятыми, не сморщенными, длина до 11 см, цвет зеленовато-оливковый. Огурцы не должны имеет признаков микробиологической порчи (гниение, плесневение). Хранят соленые огурцы на П.О.П. от 3 до 5 дней при 13*С, относительной влажности воздуха 85-90%.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1