СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I. Технологическая часть.

1.Технология приготовления блюд.

2. Отпуск блюд.

3. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций.

5. Технологические схемы приготовления блюд.

II. Организационно-техническая часть.

1. Товароведная характеристика сырья.

2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд.

3. Правила безопасности труда. Устройства машин.

4. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

5. Правила личной гигиены.

Заключение

Список литературы

Введение

Кулинария - искусство приготовления пищи. У кулинарии богатейшая история, собравшая воедино опыт и навыки приготовления пищи разных народов и времён.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления кулинарной продукции. Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдо — это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к потреблению с учётом порционирования и оформления. Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению только после подогрева, порционирования или оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных, последовательных приёмов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведённые до готовности и непригодные к употреблению. Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть качественной. То есть, должна обладать совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам: вид используемого сырья; способ кулинарной обработке; характеру потребления; термическое состояние, консистенция. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его классификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе и качество приготавливаемых блюд.

Повар должен:

• уметь использовать природные особенности сырья,

• знать рецептуры и технологию приготовления блюд, взаимозаменяемость продуктов,

• обладать тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями,

• знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций,

• соблюдать санитарно-гигиенические требования, условия и сроки хранения продукции,

• знать методы определения качества продукции, признаки недоброкачественности блюд,

• знать основы лечебно-профилактического питания,

• уметь пользоваться сборниками рецептур, осознавать ответственность за выполняемую работу.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и сочетание качества продуктов с мастерством повара.

I. Технологическая часть.

1. Технология приготовления. Корзиночки с салатом.

Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей , фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и

консервированных , яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.

По виду сырья холодные блюда делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

				Письменная экзаменационная работа.
				Пояснительная записка.	Стад.	Лист	Листов
Препод.	Фамилия	Подп	Дата
					ГОУСПОТК №28
Обуч.	Фамилия	Подп	Дата		Группа