Рыба запеченная с помидорами и гарниром .

При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. температура подачи 12-14 ⁰С

Рассольник ленинградский.

При отпуске рассольник «Ленинградский» заправляют сметаной и посыпают зеленью. Температура подачи 75⁰С

Корзиночки с салатом.

При подаче выложить салат в корзиночку. Температура подачи 12-14 градусов Цельсия.

Торт бисквитно-фруктовый.

Отпускается нарезанным кусочком на тарелке покрытой салфеткой.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Требование к качеству блюд условия и сроки хранения.

Рассольник ленинградский.

Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. После промывания крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают для удаления слизи. Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.

Запеченную рыбу готовят с гарниром. Блюдо отпуска­ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо­угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на повер­хности слегка подсохшая корочка.

Желе из лимонов.

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Торт бисквитно-фруктовый.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.

4. Технологические схемы приготовления блюд.

№ 834 Корзиночки с салатом.

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	500	500	25	25	250	250
Маргарин столовый	300	300	15	15	150	150
сахар	200	200	10	10	100	100
Яйца	80	80	4г	4г	40	40
соль	2	2	0.1	0.1	1	1
Масса корзиночек		900		45		450

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

№ 27 салат с крабами.

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крабы	94	75	94	75	940	750
Масса отварных морепродуктов	—	75	—	75
Майонез	35	35	35	35	350	350
выход	-	110	-	110		1100

№ 154 Рассольник ленинградский.

Наименование Продуктов.	по рецептуре		на 1 порцию.		на 10 порций.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	200	150	2000	1500
Крупа	20	20	10	10	100	100
Морковь	50	40	25	20	250	200
Лук репчатый	24	20	12	10	120	100
Огурцы соленые	67	60	34	30	340	30
Маргарин	20	20	10	10	100	100
Бульон или вода	750	750	330	330	3300	3300
Выход		1000		500		5000

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

№ 356 Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.

Наименование продуктов	По рецептуре		На 1 порцию		На 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе трески	124	119	124	119	1240	1190
Мука пшеничная	6	6	6	6	60	60
Помидоры свежие	200	170	200	170	2000	1700
Масло растительное	11	11	11	11	110	110
Масса рыбы жареной		100		100	1000
Масса помидоров жареных		107		107	1070
Соус № 581
Сыр	5.4	5	5.4	5	540	500
Маргарин	7	7	7	7	7	7
Масса п.\ф		342		342		3420
Выход		305		305		3050

№761 Жареный картофель из сырого.

Наименование продукта	По рецептуре		на 1 порцию		на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель, брусочками, дольками, ломтиками	1932	1449	289	217	2890	2170
Жир животный топленый пищевой	100	100	15	15	150	150
Выход		1000		150		1500

Письменная экзаменационная работа	Лист
Группа 0.1

№658 Желе из лимонов.

Наименование продуктов	По рецептуре			На 1 порцию			На 10 порций
	Брутто		нетто	брутто	нетто		брутто	нетто
Лимоны	190	80		38		38	380	380
Сахар	140	140		28		28	280	280
Кислота	1	1		0.2		0.2	2	2
Желатин	30	30		6		6	60	60
вода	860	860		172		172	1720	1720
выход		1000				100		2000