3 Технологическая практика

3.1 Задачи практики

В период технологической практики перед студентом ставятся следующие задачи:

- изучение структуры основного производства;

- изучение особенностей технологии молочных продуктов;

- изучение оборудования основного производства;

- изучение и анализ работы инженерных служб (электроснабжения, хладоснабжения);

- изучение нормативной документации, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья, материалов и готовой продукции;

- изучение прав и обязанностей мастера производства;

- освоение рабочей профессии с получением квалификации;

- выполнение индивидуального задания кафедры технологии молочных и консервированных продуктов;

- составление отчета о практике.

3.2 Распределение времени практики

Период производственной практики распределяют ориентировочно следующим образом (таблица 4).

Таблица 4 – План прохождения производственной практики

Задачи	Количество дней
Проезд к месту практики и обратно (в зависимости от расстояния)	1-2
Поселение на жительство и оформление вводного инструктажа по технике безопасности	1
Изучение структуры основного производства	5
Изучение особенностей технологии молочных продуктов	12
Изучение оборудования основного производства	5
Задачи	Количество дней
Изучение нормативной документации, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья, материалов и готовой продукции	12
Изучение прав и обязанностей мастера производства	5

Остальные задачи, включая освоение рабочей профессии, выполнение индивидуального задания и составление отчета, студент выполняет в течение всего периода практики.

3. Содержание задач практики и методические указания практиканту

   1. 3.3.1 Изучение структуры основного производства

10

Структура основного производства. Цеха и отделения, составляющие основное производство, их мощность и режим работы. Назначение отдельных цехов.

2. 3.3.2 Изучение особенностей технологии молочных продуктов

Объем производства продукции по ассортименту. Организация реализации продукции (по заказу торговли, с учетом профиля производства, по плану предприятия или др.).

Технологические инструкции производства продукции, способы и режимы выполнения отдельных технологических процессов и операций. Фактическая технологическая схема производственного процесса в векторном изображении. Назначение, фактический режим выполнения каждого технологического процесса или операции. Сущность происходящих при этом химических, физических, физико-химических и биохимических изменений сырья. Влияние возможных отклонений от требований действующей инструкции на качество продукции и технико-экономические показатели работы предприятия.

Ингредиенты, используемые в основном производстве (закваски, коагулянты, вкусовые наполнители, структурообразователи, ароматизаторы, красители и др.).

Виды фасовки продукции. Соотношение объемов продукции, фасованной в отдельные виды тары.

Виды и причины цехового и складского брака продукции. Способы его утилизации или уничтожения.

3.3.3 Изучение оборудования основного производства

Машино-аппаратурные схемы производства продукции.

Тип, марка оборудования и его соответствие технологическим требованиям. Принцип действия и конструкция машины или аппарата. Способы регулирования технологических параметров режима работы. Способы запуска и остановки. Способы санитарной обработки и очистки. Правила техники безопасности при обслуживании, в том числе способы надежного отключения электроэнергии, пара, воды, продукта и прочего на время санитарной обработки и ремонта.

Транспортное оборудование для перемещения сырья, материалов, тары, готовой продукции.

3.3.4 Изучение и анализ работы инженерных служб (электроснабжения, хладоснабжения)

Энергосиловое хозяйство и цех ремонта электрооборудования. Источники электроснабжения. Потребляемая предприятием мощность. Установленная мощность трансформаторов. Напряжение в силовой и осветительных сетях. Напряжение в целях управления электрооборудованием. Места применения низковольтного освещения. Принципиальная схема передачи электроэнергии потребителям. Наружные и внутренние линии электропередачи. Правила техники безопасности при

11

монтаже и эксплуатации электроустановок и электрооборудования. Мероприятия по повышению tg f и экономии электроэнергии.

Первая помощь пострадавшим от электрического тока.

Холодильное хозяйство. Основные потребители холода. Размещение компрессорной. Схемы холодильных машин. Назначение, тип и техническая характеристика оборудования компрессорной (компрессоров, испарителей, конденсаторов, контрольно-измерительных приборов). Конструкция теплоизоляции аппаратов, трубопроводов и ограждающих поверхностей холодильника. Системы охлаждения и температурные режимы холодильника. Способы контроля и регулирования температуры, влажности и скорости движения воздуха. Способы оттайки испарителей. Правила техники безопасности при работе на холодильнике.

3.3.5 Изучение нормативной документации, регламентирующей технологические процессы и требования к качеству сырья, материалов и готовой продукции

Перечень нормативных документов, используемых в основном производстве на данном предприятии. Структура нормативных документов, определяющих качество продукции.

Требования нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, технических условий и др.), определяющих качество сырья, заквасок, ингредиентов, готовой продукции, тары, моющих средств (привезти в отчете для пяти видов продукции).