- •Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.
- •Ухоженность и личная гигиена персонала.
- •Должностная инструкция официанта и бармена. Должностная инструкция официанта
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права Официант имеет право:
- •IV. Ответственность Официант несет ответственность за:
- •Должностная инструкция бармена
- •Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха. Заготовочные цехи
- •Доготовочные цехи
- •Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
- •Моечная столовой посуды.
- •Сервизная
- •Работа буфета (сервис-бара).
- •Разновидность меню и карт вин.
- •Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •III. Горячие закуски
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.
- •Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.
- •Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.
- •Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»
- •Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.
- •Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.
- •Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.
- •Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.
- •Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
- •Должностная инструкция сомелье.
- •Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
- •Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.
- •Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.
- •Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
- •Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.
- •Организации обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Особенности делового этикета.
- •Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
В больших ресторанах организуют бельевые для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники — на стеллажах.
Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше всего в специальных брезентовых мешках, которые целесообразно не завязывать, а шнуровать.
Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.
Моечная столовой посуды.
Санитарно-гигиеническая уборка. Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.
Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с одной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.
При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.
Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.
Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.
Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочками для сбора отходов.
На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В моечной должна быть также раковина.
Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоечные машины во всех ресторанах независимо от количества мест.
Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48 °С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 "С. И, наконец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).
Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресторанах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.
Для малых и средних предприятий общественного питания оптимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную машину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуатировать по различным программам. По самой быстрой из них мытье посуды осуществляется за 55 с.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 °С, используя 0,5—2%-ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.
Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 "С.
На предприятиях общественного питания допускается использовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.