Лекции по курсу «Основы органолептической оценки качества пищевых продуктов» Введение

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека – наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Однако как наука органолептика сформировалась во второй половине 20 века. С помощью сенсорных анализаторов человека она изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов (полупродуктов).

Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептическая оценка - наиболее простой и дешевый, а часто единственно возможный способ, позволяющий отличить продукт высокого качества от низкокачественного, фальсифицированный – от натурального. Кроме этого органолептические испытания создают возможность производства новых продуктов, определять технологические режимы их обработки и хранения, прогнозировать рынки сбыта.

Вкусовая проба продуктов и в целом их оценка при помощи органов чувств является самым быстрым и точным средством проверки его состояния. Химический и физико-химический анализ охватывает основные показатели состава продуктов в количественном отношении. Для вина это концентрация спирта, сахаров, кислот, экстракта и т.д. Но вкусовую гармонию, тонкости аромата, достоинства и недостатки, а также типичность продукта нельзя охарактеризовать таким путем. Раскрыть вкусовые качества возможно только в результате органолептической оценки, т.е. дегустации. Подход к проведению дегустации всех пищевых продуктов подчиняется общим правилам, поэтому теорию органолептической оценки продукции мы будем рассматривать на примере вин и крепких напитков, которые в отличие от других продуктов обладают более многообразными оттенками вкуса, аромата и цвета.

1. Общие понятия

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Как в практике, так и в литературе (зарубежной и отечественной) такие термины как «органолептическая оценка», «дегустационная оценка» «сенсорный» или «органолептический анализ», часто применяются как равнозначные.

1. Понятие «органолептика» имеет латинскую основу: «organon» (орган) и «lambano» - ловить, чувствовать. В технологическом понимании это означает «определение качества, улавливаемое с помощью органов чувств».

«Органолептический анализ» - чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.

«Сенсорная способность» - способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других особенностей пищевого продукта. Происходит от латинского слова «sensus» - чувство. То есть, термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Понятие «дегустация», «дегустатор» также имеет латинскую основу («дегустус» - пробую).

Оценка органолептических свойств пищевых продуктов называется дегустацией или «сенсорным анализом».

«Органолептические испытания» являются составной частью управления качеством пищевых продуктов, то есть элементом маркетинга.