3.2. Орган зрения.

Среди всех ощущений человека наиболее значимыми для него в практической жизни являются зрительные ощущения, с помощью которых мы познаем окружающий мир. Однако оценка качества продуктов питания с помощью органов зрения не является важнейшей, она значима в общем органолептическом анализе.

Зрительные ощущения передаются в мозг следующим образом: световые лучи проникают в глаз через хрусталик и попадают на сетчатку, где расположены светочувствительные клетки. Возбуждение рецепторов происходит под влиянием электромагнитных волн длиной от 400 до 750 нм. Цвет предметов обусловлен их способностью поглощать, отражать или пропускать световые волны различной длины. Цвет твердых веществ обусловлен длиной волны отраженных от них лучей, а цвет растворов, воспринимаемый глазом, - теми лучами, которые прошли через него не поглощенными. Поэтому воспринимаемый глазом (кажущийся) цвет раствора отличатся от истинного на величину поглощенной раствором части света (пример: воспринимаемый глазом цвет раствора – желто-зеленый, а поглощенный раствором части цвета при = 400-450 нм – фиолетовый).

Белый свет представляет собой смесь 7 цветов солнечного спектра (красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий и фиолетовый). Красный, желтый и синий цвета являются основными. Их смешение в разнообразных соотношениях позволяют получать все другие цвета. Цветовые ощущения воспринимаются соответственно тремя видами клеток глаза (по числу главных цветов), эти виды содержат специфические чувствительные только к одному цвету вещества. Когда возникает световое раздражение в клетках возникают фотохимические реакции, которые в виде импульсов передаются в мозг, где формируются представления о внешнем виде предметов и их цвете.

Не у всех людей способность воспринимать световые волны различной длины одинакова, что обусловливает у разных лиц различные чувствительность и степень восприятия оттенков цвета.

С помощью органа зрения дегустатор оценивает внешний вид продуктов, их форму, определяет степень прозрачности, для игристых вин размер пузырьков диоксида углерода и характер пены, окраску объектов и цветовые оттенки. Дегустатор, страдающий дальтонизмом, неспособен правильно оценить окраску вин.

Оценка цвета большинства изделий, особенно пищевой промышленности, требует богатого опыта и знаний. Аналитик должен уметь точно сформулировать характер, интенсивность цвета и провести сравнительную оценку одного и того же образца, подвергшегося различным технологическим воздействиям, либо хранившегося в различных условиях и т.д.

Большое влияние на работу органов зрения и получения достоверных результатов при оценке цвета особое значение приобретает освещение рабочего места анализатора. Лучшим условием считается поддержание средней равномерной яркости света во всем помещении без ослепительного блеска и световых контрастов. При этом острота зрения, т.е. острота восприятия световых импульсов, должна быть близка к максимальной. Рекомендуемая освещенность поверхности, на которой производят анализ, должна находится на уровне 30-50 люксов (лк). Помимо освещения на точность анализа влияет и цветовой фон – цвет покрытий лабораторных столов, стен и даже одежды аналитика.

Для оценки прозрачности нередко применяют индивидуальный источник света небольшой мощности, позволяющий оценить этот показатель в проходящих лучах света.

Восприятие запахов

Задолго до того, как живые существа на Земле научились слышать и видеть, они уже могли анализировать химический состав окружающей среды. Когда первые примитивные животные вышли из моря на сушу, обоняние стало важнее других чувств, поскольку благодаря ему с большого расстояния и даже ночью улавливались сигналы, свидетельствующие об опасности, или, наоборот, о близости пищи, водопоя или полового партнера. Со временем появились животные, способные лазить по деревьям: для передвижения в трехмерном пространстве, а не на плоскости, им гораздо сильнее, чем обоняние, требовалось зрение. Поэтому в результате эволюции обоняние у современного человека перерасло в третьестепенное чувство. В отличие от животных, 90 % информации человек получает через зрение, около пяти – с помощью слуха, на обоняние приходится лишь около 2 %. Площадь обонятельных рецепторов взрослого человека среднего роста и веса равна примерно 10 см², при этом у кошек – 20 см², а у собак – 7 м². Еще необходимо отметить, что у предшественников человека ноздри были вывернуты кверху, как и у прочих животных; у современного человека они отвернуты от ветра, переносящего запахи, и теперь сморят вниз.

Органом обоняния является нос. Строение его обусловлено разнообразием задач, которые он выполняет. Это дыхательная, защитная, речевая, мимическая и обонятельная. Поскольку обоняние – это древнейшее чувство, то и корковые центры этого анализатора находятся у человека в древнейшей части головного мозга – в обонятельном мозге, в так называемой извилине морского коня и в аммониевом роге. Рядом с обонятельным мозгом находится центр, отвечающий за наши эмоции. Поэтому все запахи эмоционально окрашены, они вызывают у нас те или иные переживания, приятные или же неприятные, «безразличных» запахов не существует. Именно запахи быстрее всего пробуждают память, но не логическую, а эмоциональную.

Пахучие вещества могут попасть в носовую полость через узкую обонятельную щель только с потоком вдыхаемого воздуха в виде паров или мельчайших капелек. При обычном (спокойном ) дыхании пахучие вещества могут достичь обонятельной области только посредством диффузии (из-за узости обонятельной щели). При интенсивном втягивании воздуха или коротких вдохах-выдохах в узких носовых ходах образуются вихри, меняющие направление воздушной среды, и пахучие вещества попадают в обонятельную область непосредственно, что не только ускоряет, но и усиливает получаемые от них раздражения.

В контакт с обонятельными клетками вступают и пахучие вещества, попадающие в рот. Пары их в процессе разжевывания пищи поступают в носоглотку, а оттуда при вдыхании – в верхний носовой ход, где расположены рецепторы обоняния. Особенно остро аромат пищи и напитков ощущается при проглатывании, которое рефлекторно заканчивается энергическим выдохом.

Многочисленные попытки провести параллель между химическим составом веществ и их запахом до сих пор не увенчались успехом. Хотя и были выявлены отдельные закономерности, знание химического состава строения вещества не может дать представления о его запахе (Пример: запах некоторых совершенно различных веществ кажется нам идентичным – синильная кислота и бензальдегид пахнут горьким миндалем; с другой стороны зеркальные изомеры: правовращающий оптический изомер D–карвон пахнет тмином, а левовращающий L -карвон – мятой).

С точки зрения обонятельной оценки веществ гораздо более важное значение, чем химический состав, приобретают их некоторые физические свойства, такие как летучесть (способность испаряться), парциальное давление, растворимость веществ в воде и жирах, скорость диффузии. Все эти показатели у разных веществ различные.

Чтобы оценить запах, очевидна необходимость соблюдения ряда условий. Прежде всего, пахучие вещества, чтобы они могли вызвать обонятельные ощущения, должны быть летучими, иначе – обладать способностью испаряться при комнатной температуре. Парциальное давление их паров в воздухе должно быть достаточным, чтобы возбудить окончания обонятельных нервов. Пахучие вещества должны обладать способностью диффундировать в воздухе. Они также должны иметь хотя бы минимальную растворимость в воде, чтобы проникать через слой слизи, покрывающей клетки обонятельного эпителия. А поскольку протоплазма этих клеток богата липидами (жирами), то пахучие соединения должны хорошо растворяться в веществах жирового характера.

При дегустации вина нужно учитывать и притупление ощущения запахов, 00 продолжительность восприятия запахов колеблется от 1,7 до 7 минут и в среднем составляет 3 минуты. затем запах притупляется, а слабые запахи перестают ощущаться совсем. Сильные запахи всегда заглушают более слабые.

Стройной и сколько-нибудь научно-обоснованной классификации запахов пока не существует. Это связано с тем, что пока не удалось выделить основные обонятельные ощущения. Если человек четко различает три основных цвета, позволяющих составить все остальные, а также четыре основных вкусовых ощущения (горький, сладкий, кислый, соленый), то абстрактные представления о запахах у него отсутствуют. Запах всегда отождествляется с теми предметами и веществами, которым он свойствен.

По одной из теорий за основные принимают четыре запаха:

1. Цветочный,

2. Кислотный,

3. Запах гари,

4. Каприловый.

1. Согласно другим количество основных запахов может быть больше:

2. 1. Камфорный 1. Цветочный,

3. 2. Мускатный 2. Фруктовый,

4. 3. Цветочный 3. Смолистый,

5. 4. Медовый 4. Пряный,

6. 5. Эфирный 5. Пригорелый,

7. 6. Острый 6. Гнилостный.

8. 7. Гнилостный

Однако не одна схема, несмотря на кажущуюся стройность, не имеет под собой научной основы и обладает многими недостатками.

Орган слуха

Также принимает участие в дегустации. Так, при дегустации игристых вин определяется интенсивность выхлопа при вскрытии бутылок, а также шипение в бокалах с шампанским за счет выделения углекислоты (диоксида углерода). В застольных беседах очень часто чокаются бокалами за здоровье присутствующих. Это украшает дегустацию и привлекает к ней наши органы слуха.

3. Особенности состава виноградных вин

Химический состав виноградных вин сложен и разнообразен, в вине насчитывается более 500 различных соединений, на состав вина влияет сорт винограда, его техническая зрелость, экологические условия района произрастания и технологические приемы, используемые при приготовлении вина. Состав вин изменяется во времени: вино как «живая» жидкая система родится, живет, стареет и умирает. В соответствии с этим изменяются и его органолептические свойства.

Вино является продуктом биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении, благодаря возбудителям брожения – дрожжам, в вине возникает многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств.

На химический состав и свойства вина накладывают отпечаток и другие физико-химические и биохимические процессы, проходящие в течение всей его жизни. Происходит это при разнообразных технологических обработках, таких как настаивание на мезге, термическая обработка, спиртование, а также при выдержке в дубовой таре и т. д. В результате чего летучие и нелетучие вещества преобразуются в новые соединения, влияющие на вкус и аромат вина.

Вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это – глюкоза, фруктоза и другие углеводы, аминокислоты, белки, органические кислоты, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягод и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Кроме этого вино содержит целый набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, марганец, магний. Ценность этих веществ состоит не в количественном их отношении, а в комплексном воздействии.

Этиловый спирт является естественным продуктом превращения сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5 % и не более 15,0 %, а в столовых винах, приготовленных на 85-100 % из одного сорта или регламентированной смеси сортов - не менее 10 % об. Объемная доля этилового спирта в специальных винах с учетом допустимых отклонений должна составлять от 15 % до 22,0 %. Причем часть этилового спирта в этих винах имеет экзогенное происхождение, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается за счет прохождения реакций окисления и этерификации (эфирообразования), а также за счет потерь в процессе технологических обработок.

Этиловый спирт оказывает большое влияние на органолептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса, а также создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда спирт резко выделяется как в аромате, так и во вкусе (тогда мы говорим, что спирт не ассимилировался). В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке происходит ассимиляция этилового спирта с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.

Аромат и букет

Букетистыми (душистыми) называют такие вещества, которые способны улетучиваться, т.е. переходить в газообразное состояние, и таким образом воздействовать на обоняние. Букетистые вещества, находясь в растворенном состоянии, действуют также и на вкус.

По роду происхождения и образования букеты вина разделяют на первичный букет (аромат) и вторичный (собственно букет).

Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в винограде и свойственных данному сорту (Мускат, Изабелла). Эти душистые вещества обуславливают аромат молодых вин, который трансформируется в процессе их выдержки.

Букет – это более широкое понятие, которое объединяет суммарное восприятие как первичных ароматических веществ, так и суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки. Букет брожения связан с жизнедеятельностью дрожжей. Развивающийся во время брожения букет вначале чувствуется настолько сильно, что покрывает первичный букет. Через некоторое время букет брожения ослабевает и в дальнейшем, в процессе выдержки характер букета меняется, и вино приобретает особый тон, называемый букетом выдержки, который связывают с окислительными процессами. На последней стадии развития букета, проходящего в условиях отсутствия кислорода, он (букет) достигает особой силы и тонкости. Это букет старения.

Вещества аромата. Это наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами:

• переходящие из виноградной ягоды;

• летучие продукты, полученные в результате брожения;

• вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения.

1. В первую группу соединений входят эфирные масла, являющиеся продуктами биосинтеза виноградного растения и представлены спиртами, карбонильными соединениями (альдегиды и ацетали), кислотами, простыми и сложными эфирами, терпеновыми соединениями. Несмотря на высокую температуру кипения (180-230 ^оС), терпены, простые и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества винограда и формируются привлекательные сортовые особенности молодых вин. Особенно хорошо это проявляется на примере Мускатов. Каждый компонент эфирного масла создает свою ароматическую нотку: роза, цитрон, фиалка, и т.д. Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг, Совиньон, Каберне. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов и у сорта Траминер розовый. Аборигенные американские сорта винограда (Изабелла, Лидия) имеют навязчивый, устойчивый и приторно яркий аромат земляники. Этот аромат обязан содержанию в винограде такого вещества как метиловый эфир антраниловой кислоты.

При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел снижается. При настаивании сусла на мезге происходит обогащение сортовым ароматом виноградной ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения десертных вин типа Кагор, происходит трансформация ароматических веществ и формируются специфичные «кагорные тона» - это тона топленых сливок и легкая уваренность в аромате и вкусе.

Под действием серой плесени (благородной плесени) Botritis cinerea на перезревших гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, Мускаты) происходит новообразование веществ аромата, которые создают специфические тона полусладких вин типа Шато-Икем, Барзак, сладких токайских вин (Токай – Венгрия), мускатов.

2. Летучие вещества спиртового брожения образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей и обуславливают винный характер аромата, который прибавляется к сортовому аромату винограда. К таким веществам относят: этиловый спирт, эфиры и альдегиды, алифатических и ароматических, среди них особенно выделяется β - фенилэтанол, обладающий запахом розы и создающий неповторимую гамму аромата молодых натуральных сухих вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток. Повышенное содержание высших спиртов (300 - 400 мг/дм³) нежелательно для сухих вин, шампанских и коньячных виноматериалов.

При яблочно-молочном брожении, которое протекает под воздействием молочно-кислых бактерий, происходит не только снижение нежелательной кислотности, но и обогащение цветочного аромата молодых вин.

3. Третья группа веществ аромата формируется при созревании вин и некоторых технологических обработках. Эти вещества обычно характеризуют тип вина. Так, в портвейнах в процессе тепловой обработки (портвейнизации) с ограниченным доступом кислорода формируются высоко ценимые плодово-фруктовые тона, иногда имеющие оттенок сухофруктов. В винах типа Мадеры тепловая обработка проходит с избытком кислорода в присутствии дубовой клепки, в данном случае развиваются мадерные (альдегидные) тона. Иногда их сравнивают с тонами каленого орешка и даже с коньячным тоном. При получении Хереса в процессе хересования под действием хересных рас дрожжей образуются вещества аромата, которые создают хересный тон, это прежде всего альдегиды и ацетали вина.

При проведении классической бутылочной шампанизации за счет образования продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.

Вещества экстракта

Все соединения, которые являются нелетучими, т.е. которые остаются в осадке после перегонки вин, называются экстрактивными веществами вина или экстрактом. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин; 2,3 – бутиленгликоль и др.), фенольные и азотистые соединения Углеводы являются единственным источником спирта и диоксида углерода эндогенного происхождения.

Экстракт оказывает влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и сладких вин., способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких вин (портвейн, мадера) при проведении тепловой обработки, в этом случае мы говорим, что вино приобретает типичные качества (типичность).

Разделяют общий экстракт и приведенный (общий за минусом сахара), величина приведенного экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве (в России ГОСТ 7208-93). Поэтому внесение в бродящее сусло спирта чревато тем, что вино из-за недостатка глицерина и других соединений может оказаться нетипичным по экстракту.

Органические кислоты и их соли участвуют в создании вкусовой гармонии: недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная - приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это одно – и двузамещенные соли и эфиры.

Фенольные вещества.

Фенольные вещества представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики.

Продукты конденсации фенольных веществ – меланины обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет вин.

Наибольшим количеством фенольных веществ обладают красные натуральные и специальные вины, а также мадера и кахетинские вина. В коньяках содержаться мономерные фенольные соединения: ароматические спирты, альдегиды и некоторые кислоты, придающие неповторимый аромат с ванильными тонами.

Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с антоцианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.

Азотистые вещества.

Азотистые соединения прямо или косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, а также участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин, таких как мадера, портвейн и нежелательно для натуральных сухих белых вин и шампанских виноматериалов. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.

Кроме перечисленных веществ на органолептические свойства вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности меди и железа. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа в вине до 10 мг/дм³ практически не отражается на вкусе вина.